Je jen málo zemí, kterým se podařilo se mnou provést to, co Maroko. Krásná krajina plná divukrásných hor, milí lidé a výborné jídlo. Bez přehršle ohnivého chilli, bez malárie, bez velkého posunu času, bez asijské hektičnosti. Zato s pořádnou dávkou exotična, vůní a ladné orientální architektury.

Maroko

Marocká kuchyně je plná orientálních chutí

Byla to náhodná zastávka při cestě z Casablanky. Jedna z odboček, kterou jsme zvolili, abychom utišili naše kručící žaludky. Když jsme ve dvě hodiny stanuly na poklidné ulici města Bouznika, obsypané jídelnami s venkovními grily, byla jsem ve svém živlu. Na roštech byly naštosované opékající se kozí hlavy i typické kameninové hrnce tajin s kónickým tvarem poklice, ve které kondenzující pára skapává a dělá jídlo šťavnatější.

Maroko

Sotva se u jednoho stánku zastavíme, už nám usměvavý kuchař podává v prstech kus horkého masa posypaného mletým římským kmínem. Hygienická pravidla pravidelně házím při ochutnávání na ulicích za hlavu, takže si beru nabízenou pochoutku a při přežvykování slastně mhouřím oči. Každá z jídelen má své řeznictví, tedy pult na ulici, kde si můžete vybrat z pověšených nebo rozložených kousků.

Maroko

Marocká whisky

Pokud je něco z marocké pohostinnosti neodmyslitelné, je to čaj. Ten se do Maroka dostal vlastně náhodou, když v období krymské války hledal britský obchodník odbytiště pro své zboží, které nemohlo dorazit do původní destinace. Zelený čaj se ve verzi gunpowder sype do vroucí vody. Nechá se chvíli povařit, pak se k němu přidá pár větviček máty společně s velkou dávkou cukru. Kdo se kdy jako já pokusí cukr z přípravy vynechat, zjistí, že čaj je v této podobě pro svou hořkost téměř nepitelný a přeslazená varianta je ta lepší.

Moroccan mint tea

Čaj se z konvičky nalévá do malých skleniček z velké výšky. I z dobrého půl metru trefí zkušený Maročan hrdlo sklenky. Čajové lístky se v konvičce ponechávají louhovat, a tak má každá další sklenka větší říznost. Marocké přísloví říká, že první sklenka je jemná jako život, druhá je silná jako láska a třetí hořká jako smrt.

Během své cesty jsem ochutnala spoustu čajů, kterému se tu přezdívá marocká whisky. V horách místo máty použijí tymián, jinde směs máty, šalvěje a muškátu vonného. Může to být ale i pelyněk anebo růžová poupata.

Maroko

Smyslný Fes

V mých vzpomínkách voní třetí královské město Fes po surové vůni zpracovávané kůže, po vůni hašiše i po vůni lahůdek připravovaných na tržišti v medině, tedy starém městě. V úzkých křivolakých uličkách na kopci se nedá než ztratit. Ale i když se vám to stane, můžete zvědavě nakukovat do otevřených dveří, ve kterých se často nachází krejčovství. Tradičním oblečením žen je jeleba, něco mezi šaty a pláštěm, který má vzadu kapuci a místním ženám dost sluší.

Přečtěte si víc o Maroku v našem článku 16 důvodů, proč musíte brzy navštívit Maroko.

Fes, Morocco

Pravý marocký souk

Tržiště, kterým se říká souk, ožívají především večer. V deset hodin to tu žije rušným životem a na ulicích pobíhají děti i hejno hus. Můžete si pořídit některou z ladných tepaných lamp, známou modrou keramiku, různé papuče s bambulkami či špičkami stočenými nahoru a samozřejmě všemožné kožené zboží.

Souk
V jednom kořenářství mi namíchali kávu s kořením, jakou připravují i pro královskou rodinu. S trochou badyánu, kardamomu, anýzu, pepře, ženšenu, skořice a muškátového květu byla přímo opojným požitkem. Ochutnala jsem tu jehněčí játra napíchaná na špízu, grilovaná spolu s kousky sádla, sypaná římským kmínem a chilli.

Ochutnala jsem velbloudí sekanou s pálivou omáčkou a s místními kuchařkami jsem připravovala pastillu. Specialitu, která obsahuje vrstvy papírově tenkého fillo těsta spolu s opečeným kuřecím (původně však holubím) masem, skořicí, mandlemi, koriandrem a cukrem. Osobně bych cukr raději vynechala, ale tady jim to tak prostě chutná.

Baví vás naše články?

Na našem blogu zveřejňujeme jen střípky z toho, co se můžete dočíst v tištěné nebo elektronické verzi časopisu Koktejl. Vydejte se s námi objevovat svět. Díky předplatnému časopisu Koktejl budete neustále na cestách.

Koupit Koktejl

Zpomalený kuskus

Venkovský trh v Ida Ougord je zvláštní hned z několika důvodů. Pouze muži tu prodávají i nakupují. Vedle parkoviště aut je i parkoviště oslů, kteří jsou oblíbeným dopravním prostředkem. Kromě stánků s ovocem a zeleninou, ale i masem a šperky tu mají své místo i kováři nebo holiči. Váhy zde používají zásadně ty miskové se zobáčky a závažím. Poté, co nakoupíme potřebnou zeleninu a maso, vyrážíme na farmu vařit s berberskými ženami. Sličná Hafida a její neméně krásná maminka Khajida mají vaření v malíčku.

Couscous

Je běžné, že se tu vaří každý den čerstvé jídlo. Oči nemůžu odtrhnout od Hafidiných rukou. Jednak jsou krásně snědé, pomalované oranžovou henou, ale ještě se v nich hbitě míhá malý nožík, kterým krájí cibulku a koriandr. Jen tak, bez prkýnka. Společně připravujeme z nakoupeného kozího masa a zeleniny tajin.

Khajida praží na venkovním ohništi ječmen, který míchá kostní lopatkou nějakého zvířete. Pozoruji ženu ve fialovo-růžových splývavých šatech, která má na hlavě šátek svázaný dozadu přes vlasy. Zdobí ji náušnice, prsten posázený lesklými kamínky a náramek. Černé obočí a řasy jsou tak výrazné, že je těžko rozpoznat barvu jejích očí. Podrcený opražený ječmen dá do takzvaného kuskusovače, což je speciální retro parní hrnec.

Kasbah_Ruins_Benhaddou_Morocco

V horní části je obilí, ve spodní voda, která kuskus napařuje. Pokud jste zvyklí na jeho pětiminutovou přípravu, která sestává pouze v přelití horkou vodou, divili byste se, jaký je v kuskusu připravovaném tradiční metodou rozdíl. Příprava trvá zhruba 45 minut a horký kuskus se čas od času musí rozemnout v dlaních, aby se hrudky rozpadly na jednotlivá zrnka. Výsledkem je nadýchaná lehkost.

Z chlebového těsta následovně tvarujeme placky. Některé naplníme směsí cibulky, koriandru a nakyslého koření sumah. Chlebové placky opékáme na venkovním ohništi na horkém kameni a otáčíme pomocí dvou klacků. Nezapomenutelný den!

Dunas de Merzouga

Arganové zlato

Unikátní arganové háje plodí ořechy, z kterých se dělá velmi pracnou metodou arganový olej. Má sytě žlutou barvu, neobyčejné nutriční vlastnosti v kosmetice i kulinářství a pro obyvatele chudé jihozápadní části Maroka je často jediným zdrojem příjmů. Nikde jinde na světě se s těmito stromy v tomto měřítku nesetkáte.

argan tree and goats / Marocco

Ještě než vejdu do otevřených dveří kooperativy Assaisse Ouzeka, slyším praskání slupek. Několik žen tu sedí na zemi podél zdi, před sebou mají koše s oříšky a pomocí dvou kamenů roztloukají slupky. Ty jsou u těchto oříšků dvě. Být v jejich kůži, trefila bych se spíš do silnějšího prstu než drobného oříšku.

Přečtěte si víc o Maroku v našem článku 16 důvodů, proč musíte brzy navštívit Maroko.

Vyloupané oříšky se drtí ručně v kamenném mlýnu. Pro kulinární použití se oříšky navíc před drcením praží. Odstraní se tím nahořklá chuť a nahradí ji typická, oříškově lahodná chuť. Na farmě je i obchůdek, kde jsou k zakoupení různé produkty od olejů na tělo, krémy i mýdla. Vyhlášenou tradiční pochoutkou je amlou. Směs drcených mandlí, arganového oleje, medu a skořice. Na marocké nutelle, jak ji úsměvně turistům představují, získávám okamžitě závislost.

“einfach traumhaft!”

Rychlé občerstvení

Trh na náměstí Jemma el Fnaa v Marrákeši se dá popsat jako velký a bláznivý. Potkat tu můžete kejklíře, tanečníky, hudební skupiny často z různých koutů země s tradiční gnaua hudbou, pouliční doktory, prodavače talismanů, polykače ohňů i muže s kroutícími se hady v rukou. Každý večer se tady otevírá přehršle stánků s jídlem. V mnoha se prodavači navzájem překřikují, aby ulovili hosta. Ochutnat tu můžete tradiční fazolovou polévku harira podávanou z obřích hrnců, ke které se přikusují datle, opečené klobásky merguez, pastilla nebo jehněčí mozeček na olivách.

Place Jemaa El Fna

Vrcholem chutí pro mě byla šnečí polévka. Až vyjíte šneky, můžete si po vzoru místních natáhnout prázdnou misku k prodavači pro dolití naprosto skvostně okořeněného vývaru. Při procházce soukem se obrňte trpělivostí vůči prodavačům, kteří vládnou uměním prodat, a nezapomeňte si koupit sáček místního vyhlášeného koření raz-el-hanout, které je skvělé na maso i k rýži.

Autor: Lenka Požárová

Přečtěte si víc o Maroku v našem článku 16 důvodů, proč musíte brzy navštívit Maroko.

Komentáře