Západ Belgie, konkrétně region nazývaný Západní Flandry, je slavný z několika důvodů. Je to jediná část země ležící u Severního moře, probíhala tu nejkrutější fronta 1. světové války a je to skutečné srdce belgického pivovarnictví.

Městečko Poperinge (dnes má 20 tisíc obyvatel) bylo za první světové války jedním z pouhých dvou, které neokupovala německá armáda. Zatímco nedaleké Ypry byly v podstatě srovnány se zemí, do Poperinge se jezdili kurýrovat vojáci z fronty. Ti hodně zranění končili v polních lazaretech, ti s propustkou pak v některém z místních hostinců a nevěstinců. A měli štěstí, že ze všech měst v Belgii zůstalo svobodné zrovna tohle, Poperinge byl totiž belgickým centrem pěstování chmele. Zůstal jím i dnes, ale čísla se radikálně změnila.

Mizející dědictví Belgie

Po celém světě se chmel pěstuje na zhruba 45 tisících hektarech půdy. Česká republika si v této kategorii drží slušné třetí místo za Německem a USA s více než 4 tisíci hektary. Pivní velmoc Belgie se ale drží velmi zpátky, chmel pěstuje na pouhých 158 hektarech a až na výjimky se všechna pole nachází v okolí Poperinge. Proč tomu tak je?

Belgie

Joris Cambie je jedním z 23 belgických pěstitelů. Jeho cesta k tomuto povolání byla v podstatě předurčena: „Můj otec byl pěstitel, jeho otec také, i otec jeho otce. A stejné to je z matčiny strany.“ Že v tradici pokračuje i jeho syn, je tak vlastně logické. V okolí města se chmel pěstuje od 14. století. Podobné kořeny tu má hodně lidí, přesto málokdo pokračuje v rodinném podnikání. „Chmelaři nemají nic jisté. Mění se poptávka po odrůdách a trh si vždy žádá to, čeho je nejméně. Když se přizpůsobíte a začne se vám opět dařit, poptávka se zase změní. Ne každý má na tohle trpělivost,“ vysvětluje Joris. „Navíc je chmel trvale rostoucí rostlina. Pokud chcete změnit odrůdu, je to proces na několik let, kdy jste v podstatě bez produkce.“

Belgičané se ve snaze zachránit svou chmelařskou tradici snaží podporovat místní pěstitele. Zavedli značku Belgische Hop (belgický chmel), kterou dostane každé pivo, k jehož uvaření bylo použito minimálně 50 % chmelu z Belgie. Značka se přitom přiděluje jednotlivým pivům, ne pivovaru jako celku. Odborníci se navíc shodnou, že belgický chmel si stále drží svou nadprůměrnou kvalitu.

Joris Cambie ale stejně před lety pro jistotu změnil strategii a začal systematicky přecházet na ekologické zemědělství. Po bioproduktech je stále velká poptávka a není tak náročné chmel na trhu udat. Kromě pěstování chmele se v posledních letech věnuje i vaření piva. Začal s jedním druhem, dnes vyrábí již tři. Vše ale v malém, podle svých slov chce být i nadále především pěstitelem a samotné vaření piva bere jako doplněk. Za příběhy o vaření se musíme tedy přesunout jinam

Baví vás naše články?

Na našem blogu zveřejňujeme jen střípky z toho, co se můžete dočíst v tištěné nebo elektronické verzi časopisu Koktejl. Vydejte se s námi objevovat svět. Díky předplatnému časopisu Koktejl budete neustále na cestách.

Koupit Koktejl

Tisíc chutí

Minipivovary zažívají v České republice skutečný boom. V mém kraji takřka není obce nad 20 tisíc obyvatel, která by neměla vlastní minipivovar. Podobný, i když vlastně úplně jiný boom zažívá také Belgie. Vaření v malých provozech, případně rovnou doma, je tu na vzestupu a počet značek už nedokáže nikdo vysledovat. Někteří odhadují jejich počet na 1000, jiní rovnou na 1500. Každý týden vzniká nová, s novou chutí, novým příběhem. Co je pro našince pravděpodobně nejzvláštnější, je způsob, jakým se pivo pije. Zapomeňte na přecpané hospody a střídající se půllitry na stole. Pořád jsme poblíž Francie, a tak pití piva tu v lecčems připomíná konzumaci vína. Sedmičkové láhve, zkoumání barvy, vůně…

Belgičané pivo rádi pijí, ale ještě raději o něm mluví. Nejlepší je, když se zkombinuje láska k nápoji, rodinná tradice a záliba v historii, protože kde jinde hledat ty nejlepší recepty než v částečně zapomenuté minulosti. Alespoň to si myslí Chris Vandewalle, který provozuje malý „sezonní“ pivovar. On to vlastně ani není pivovar, to je na tom nejzajímavější. Chris pracuje čtyři dny v týdnu jako archivář, každý pátek pak vaří ve speciálně postaveném přístěnku pivo. „Jedna várka mi zabere asi šest hodin. Za den zvládnu tři,“ vypráví. Pivo pak stáčí do láhví, ve kterých nápoj odpočívá dlouhé měsíce. „Není to moje zaměstnání, ale koníček, proto si mohu dovolit nespěchat a těšit se na výsledek, který se dostaví až časem.“

Belgie

Hned po ochutnání z první sklenice je vám jasné, proč se v Belgii nepije pivo po půllitrech. Je totiž mnohem silnější a vydatnější. Obsah alkoholu začíná na 6 % u těch nejslabších. Zážitek z jejich pití je ale o to intenzivnější, snadněji rozeznáte jednotlivé druhy. „Před první světovou válkou byl tento region známý pěstováním jablek, hrušek, třešní, ořechů, a promítalo se to i do chutí piv,“ vysvětluje, zatímco mi dává ochutnat třešňové pivo ze své produkce. „Něco takového se pilo v létě při práci na poli. Zažene žízeň a osvěží zároveň.“

Udržení kvality piva není nic jednoduchého. Zásadní rozdíl proti vínu je, že musí být stále stejné. „Vinař to má jednoduché, má ročně jednu sklizeň, pak vyrobí víno, posoudí se, jaký je ročník, a připravuje se na další. Výrobce piva to má obtížnější v tom, že jeho výrobek musí mít konstantní kvalitu. Očekává se, že bude stále stejné bez ohledu na podmínky. Když se tak nevydaří úroda jednomu farmáři, musí hledat jiného se stejnou odrůdou chmele, která splní to, co se od ní očekává,“ zdůrazňuje Chris.

Belgie

Pivo lepší vína

Podobné zacházení s pivem a vínem zbývá promítnout do poslední oblasti, do vaření. Víno je nezbytnou součástí francouzské i italské kuchyně, které jsou považovány za gastronomické vzory. Podle mnohých kuchařů ale pivo neprávem opomíjejí. Jednou z nejvýraznějších kulinářských osobností, propagující jeho větší zapojení, je šéfkuchař Stefaan Couttenye z vyhlášeného restaurantu v městečku Watou. „Vařit s pivem a z piva tady bylo běžné, dělali to naši rodiče i prarodiče. Ale v restauracích jste na to nenarazili.“ Sám Stefaan se to snaží změnit již 30 let. Pivo má podle něj pro užití v kuchyni skvělé předpoklady. Nelze ho ale jen zaměnit za víno, musí se volit zcela jiné postupy, cílit na jiné chutě. „S pivem musíte být opatrní, musíte ho používat málo, jinak se příliš projeví jeho hořkost.“

Na rozdíl od vaření s vínem je používání piva teprve v začátcích, pravidla nejsou nijak dána, teprve se tvoří. Jedním z jejich tvůrců je právě Stefaan, který napsal o vaření z piva i několik knih. Budoucnost je podle něj už jasně nalinkovaná: „Ještě před pár lety bylo to nejlepší, co jste mohli doma naservírovat, víno a sýr. Ale pivo se k sýru hodí mnohem více než víno a i lidé si toho už začali všímat. Mnoho velkých restaurací v Belgii už tak na tento trend také přestoupilo.“

Pivní gastronomie už se šíří i směrem k našim hranicím, běžné jsou obdobně zaměřené restaurace v Německu nebo Rakousku. Zadaří se jim i u nás? Nebo zvítězí naše tradice vyznačující se světově nejvyšším množstvím piva vypitého na obyvatele? A musí být nutně v rozporu?

Autor: Jiří Škoda

Baví vás naše články?

Na našem blogu zveřejňujeme jen střípky z toho, co se můžete dočíst v tištěné nebo elektronické verzi časopisu Koktejl. Vydejte se s námi objevovat svět. Díky předplatnému časopisu Koktejl budete neustále na cestách.

Koupit Koktejl

Komentáře