Alena Langenegger a Hana Bärtschi žijí v jednom z nejmalebnějších koutů Švýcarska, v údolí Emmental, kde vzniká legendární sýr s dírami. Sestry Alena a Hana tu mají svůj domov už pár let, jejich kořeny ale sahají ke Svatému Kopečku u Olomouce, do obce Tovéř, což prozrazuje moravský dialekt. Našly si pro Švýcary neobvyklou živnost, chodí do lesa sbírat houby, suší je a dodávají na pulty místních obchodů. Už získaly bronzovou medaili za nejlepší regionální produkt a připravují se na zkoušky, které z nich učiní houbařské inspektorky.
Své houbařské znalosti pilují na pravidelných setkáních houbařského spolku. „V sezoně se scházíme každých čtrnáct dní. Předsedové spolku pokaždé přinesou košík s houbami a my musíme podle knih určit, o které se jedná. Za rok se naučíme tak čtyři nové druhy,“ říká Alena. Často je lidé oslovují a v mobilu jim ukazují snímky hub. „Není bezpečné určovat houby na dálku podle fotek. Každá houba má k sobě druhou, která není jedlá, stačí nepatrný detail a zaměníte je. Není ojedinělé, že za námi přijdou lidé a chtějí určit houbu, kterou už předtím snědli. Když si opravdu nejsme jisté, pomůže s určením druhu odborník s mikroskopem v houbařském klubu,“ doplňuje Hana.
Houbařský kontrolor
Ve Švýcarsku funguje pro Čecha překvapivá služba, Pilzkontrolle neboli houbařská kontrola. V místních novinách či na internetu se dočtete, v jaký den a čas bude houbařský kontrolor k dispozici, aby prověřil bezpečnost obsahu vašeho košíku. K funkci houbařského kontrolora ale nestačí znát houby jako své boty, musíte mít zkoušky a příprava na ně zabere dva roky. „V prvním kole dostanete košík s dvaceti jedovatými houbami. Musíte je všechny správně určit, stačí jedna chyba a do dalšího kola už nepostupujete,“ líčí Alena. „Umíme rozeznat spoustu hub, ale proti některým českým houbařům jsme pořád žabařky,“ přiznává Hana.
Ilustrační obrázek
Houbařského kontrolora může probíhat v garáži.
V sezoně tráví v lese každý den dvě až čtyři hodiny. Houby ale sbírají zvlášť, každá má své tempo a své místo, kde rostou. Pro houbaření mají jejich rodiny pochopení. „Manžel mi říká, tak už nemusíš do lesa, když ho máš v autě,“ říká se smíchem Hanka.
Je půl osmé večer a na malebné údolí Emmental padla tma. Vcházím do garáže, kde místní dědeček zrovna probírá houbařské úlovky. Pečlivě je váží a probírá. Za jedno zkontrolované kilo platíme tři švýcarské franky, požadovanou částku si každý kontrolor určuje sám. Někde je to služba placená úřadem a houbař do vlastní peněženky sáhnout nemusí. Sběr hub ve Švýcarsku má svá omezení, která se liší kanton od kantonu. V Emmentalu lze denně nasbírat maximálně dva kilogramy na osobu a nesmíte chodit sbírat ve velké skupině. Dříve v celém Švýcarsku platil zákaz sběru hub první týden v měsíci, dnes tento zákon uplatňují jen někde. Například kanton Bern, pod který spadá Emmental, toto omezení zrušil.
Houba, kam se podíváš
Švýcaři milují regionální produkty, z hub ale mají respekt. Hana s Alenou přišly s novinkou, která lepí díru na trhu, kde zatím nemají konkurenci. „Švýcarům by se nevyplatilo dávat do toho čas a energii, jakou tomu dáváme my,“ dodávají. Svému houbařskému byznysu se věnují čtyři roky, z toho poslední dva intenzivně. Jejich obchodní strategie je přímo komunikovat s majiteli krámků a nabízet jim své zboží. Jejich hlavní doménou jsou sušené houby, nabízejí ale i varianty s přílohou, jako je rizoto či polenta. V nabídkovém košíku nechybějí ani nakládané houby, pečený čaj či med. Navzdory oceněním bojují s počáteční nedůvěrou, ačkoliv zde žijí léta, pro okolí jsou stále cizinky. „Asi na to budeme narážet vždycky. Věříme ale, že kvalitou a poctivostí lidi přesvědčíme. Z bronzové medaile máme ohromnou radost, je to motivace pro další práci.“ Zákazníci nemusejí jen do vybraných obchodů, houby si mohou jednoduše objednat přes e-shop. „Máme věrnou klientku i ve Velké Británii. Každý rok si jezdím zdokonalovat angličtinu do jednoho městečka v Anglii, kde ona zrovna bydlí. Je to neuvěřitelná shoda náhod. Pokaždé jí alespoň dovezu houby do zásoby,“ říká Alena.
Ilustrační obrázek
Hana s Alenou se ve Švýcarsku pustily do podnikání s houbama.
Procházíme lesem, kde o houby téměř zakopáváme. V českém lese by to byla věc nevídaná. Košíky se rychle plní. „Stavíme se u mě doma, rovnou je nakrájíme a usušíme, abyste si je zítra mohli odvézt.“ navrhuje Alena. „A můžete jít napřed, je otevřeno, já nezamykám,“ dodává. Otevíráme branku, na verandě jsou vyskládané čtyři sušičky potravin, které se v houbařské sezoně nezastaví. Paní domu připravujeme smaženici. Hana ani Alena ovšem houby nejedí! „Rády si dáme polévku nebo omáčku s houbami, ale ty velké kusy jako přílohu, které mají rádi Švýcaři, bychom si nedaly,“ přiznávají. Příprava smaženice mezitím provoněla byt. Mažeme ji na chleba i na slané krekry, co dům dá. „To je dobré, chutná to jako míchaná vajíčka,“ říká Alena a bere si s chutí další kousek.
Ilustrační obrázek
Smaženice na krekry. Proč ne?
Kontakty, které se mohou hodit:
www.emmentaler-waldpilze.chwww.MojeSvycarsko.comwww.swissworld.org
Twitter & Instagram: sledujte hashtagy #MojeSvycarsko a #InLoveWithSwitzerland
TIP: Pomalý Emmental od mistra sýraře
Malebné údolí Emmental je proslulé výrobou stejnojmenného sýra. Existuje ale jen jeden sýrař, který tradiční pomalou metodou vyrábí Slow Food Emmentaler AOP Gotthelf. Mistr sýrař Bernhard Meier k tomu používá vlastní unikátní kultury ze syrovátky, sám krávy nechová a mléko mu dodává dvanáct farmářů z okolí. Když napadne hodně sněhu, stává se, že se do jeho malé sýrárny usazené v kopcovité krajině ani nedostanou. Příroda je zde propojena se vším, se životem lidí i nezaměnitelnou chutí sýra, za jehož slavné díry mohou bakterie. www.huepfenboden.ch
Ilustrační obrázek
Reportáž z houbařské expedice v údolí Emmental: Barbora Slavíková Literová