Kentucky leží na jihu Spojených států, na západ od úpatí Appalačských hor. Sousedí s dalšími sedmi státy. Dravá řeka Ohio odděluje Kentucky od Illinois, Indiany a státu Ohio. Vytváří tak přirozenou severní hranici. Také další známá americká řeka Mississippi se právě dotýká Kentucky a odděluje stát bourbonu od západu. Nesčetné množství dalších řek, říček a potoků s křišťálově čistou vápencovou vodou předurčuje Kentucky k výrobě zlatavého bourbonu.
 |
. . . . .
Svou nezastupitelnou roli, především při “zrání” bourbonu, hraje také podnebí. To je považováno za mírné, s dlouhým létem a krátkou zimou. Sníh je v Kentucky poměrně vzácným jevem, i když letní počasí není nesnesitelně horké.
Stát Kentucky má celkem šest zeměpisných oblastí. Připomínám jen malebné lesy Appalačských hor ve východní části nebo rovinu spočívající na vápencovém podloží · oblast Bluegrass (modrá tráva). Toto romantické pojmenování má na svědomí druh zdejší trávy, která po odkvětu vytváří velké plochy rostlinek s temně modrými semeny. Díky této oblasti má celý stát zažit přídomek “Stát modré trávy”.
Všechny tyto komparativní výhody (úrodná pole, čistá vápencová voda, mírné podnebí) dohromady vytvářejí kompozici, jakou nenajdete jinde na světě. Snad právě proto se stát Kentucky stal pravlastí tradičního kentuckého bourbonu · jediné původní americké lihoviny.
DEFINICE
To, že bourbon je obdoba evropské whisky, tuší asi většina z nás. Každá whisky však není bourbon zrovna tak, jako každá pálenka není whisky. Podívejme se ale co musí whisky splňovat, aby se mohla nazývat bourbonem. Bourbon se stal prohlášením amerického kongresu v roce 1964 “původním americkým nápojem”, a jako takový musí přesně splňovat několik základních kritérií. Federální nařízení dnes přesně vymezuje podmínky, za kterých je možné whisky označit bourbonem.
Bourbon musí být vyroben na území Spojených států, musí vzniknout kvašením obilné směsi, která musí obsahovat nejméně 51 % kukuřice (nejvíše však 79 %), na konci výrobního procesu nesmí mít větší než 80% podíl alkoholu. Bourbon musí dozrávat jedině v nových sudech vyrobených z bílého dubu. Do lahví nesmí být plněn s větším než 62,5% podílem alkoholu. A konečně nesmí být prodán mladší dvou let bez označení stáří na etiketě.
Přestože federální nařízení stanoví tyto mantinely, dává ještě dostatek prostoru k diferenciaci mezi jednotlivými palírnami nebo dokonce značkami z jedné palírny. Ke kukuřici se obvykle přidává žito, ječmen a v některých speciálních případech také pšenice. Doba zrání se od značky ke značce mění. Nikde jsem však nezaznamenal dvouletý bourbon. Obvyklý je čtyř a více letý. Milovníci řízného moku dokonce tvrdí, že přílišné stáří bourbonu se nijak pozitivně neodrazí na kvalitě · spíše naopak. Avšak přesvědčil jsem se, že i zde se stářím roste cena.
Tak například lahev třiadvacetiletého bourbonu vás vyjde až na čtyři sta dolarů. S jedním takovým klenotem nás osobně seznámil Max L. Shapira, prezident a syn jednoho ze zakladatelů palírny Heaven Hill. Upozornil, že se jedná o unikát neprodejný ani na území Spojených států a dodal, že kdybychom přece jen měli zájem o jeho koupi, museli bychom až do Země vycházejícího slunce. Jedině v Japonsku je totiž k dostání.
ZPĚT DO MINULOSTI
S příchodem prvních kolonizátorů přišla na americký kontinent také “ohnivá voda” · pálenka vyráběná z toho, co bylo zrovna po ruce. Kromě neblahého vlivu na původní indiánské osídlení, sehrála roli ve vývoji bourbonu · americké legendy. Trvalo však ještě dlouho než se zrodil pravý bourbon.
A jak tomu bývá, i náhoda přispěla k poznání jantarového nápoje. Za prvního výrobce neopakovatelného bourbonu je považován ctihodný pan Elijah Craig. Babtistický kazatel Craig založil palírnu whisky před více než dvěma sty lety. Ve své palírně vyráběl kukuřičnou whisky, která nebyla ničím zvláštní. Byla prý hořká a výrazně silná. Až do chvíle, kdy Elijah nedopatřením “připálil” několik sudů, ve kterých nechal zrát svoji pálenku. A výsledek? Whisky ztratila příliš ostrý říz a naopak získala vůni, jantarovou barvu a jemnou chuť. Brzy na to si Craigova whisky získala věhlas po celém severoamerickém kotinentu. Přibližně ve čtyřicátých letech minulého století ji začali obchodníci nazývat bourbon podle tehdešího názvu okresu ve státě Kentucky, místa, kde Elijah Craig postavil svou první palírnu. Jen pro zajímavost, oblast Bourbon byla nazvána podle vládnoucí francouzké rodiny, která pomáhala Americe během americké revoluce.
Craigův bourbon si získal takovou popularitu, že ještě dnes se na jeho počest vyrábí v palírně Heaven Hill bourbon, který prodávají pod značkou “Elijah Craig”.
Podobně jako Craig doznal uznání v tomto oboru i Evan Williams. Byl jedním z raných osadníků budoucího státu Kentucky, původem z Virginie. Svou první palírnu založil v Louisville. Později byl celý provoz přestěhován do Bardstownu, kde se věhlasný bourbon, nesoucí jméno Evana Williamse, vyrábí dodnes.
Palírna, kde se vyrábí, nese jméno Heaven Hill. Ta také bdí nad dodržováním tradice a receptury staré více něž dvě stě let. A právě na návštěvě palírny Heaven Hill jsem se seznámil s panem Craigem Beamem. Ano, tušíte správně byl to “pravý” Beam.
DYNASTIE BEAMŮ
Bavíme-li se o bourbonu, není vůbec myslitelné opomenout klan Beamů. Psal se rok 1788, kdy se farmář Jacob Beam vydal spolu se svou rodinou na západ přes Cumberland Gap. Usadil se, kde jinde, než v Kentucky. O sedm let později byla založena Beamova palírna. Jacobův vnuk James (domácky Jim) Beam se brzy začal od svého děda učit. Angažoval se v provozu firmy a brzy na to propůjčil i své jméno (Jim Beam) jejich rodinnému výrobku. Ten se později stal synonymem pro kentucký bourbon.
Dnes se palírna nesoucí jeho jméno nachází ve městečku Clermont a ročně vyrábí asi čtyři miliony beden bourbonu.
Ti, kteří se o historii bourbonu nebo přímo o historii Beamovy rodiny zvláště zajímají, mají možnost navštívit nejen Beamovu “továrnu na alkohol”, ale i Jimův dům.
Bělostný Beamův domek stojí v těsné blízkosti palírny. Stojí tu od roku 1911, a jako takový je zapsán mezi kulturní památky státu Kentucky. Milovníci značky Jim Beam se zde mají možnost dozvědět mnoho zajímavého ze života jedné rodiny s tradicí a uměním pálit jeden z nejznámějších bourbonů na světě.
 |
STAROŽITNÁ PALÍRNA
Nedaleko od Heaven Hillu, v maličkém Lorettu, se nachází nejunikátnější ze všech kentuckých palíren. Už z dálky jsou vidět veliké sklady natřené hnědou barvou, jen vstupní vrata a okenice jsou sytě červené. Červené okenice s vyřezanou siluetou značkové lahve Maker?s Mark připomínají slávu čtverhranné lahve s uzávěrem zalitým v červeném vosku. Ve stejných barevných odstínech je i samotná palírna bourbonu Maker?s Mark. Kolem palírny se line vůně ne nepodobná té, jež je cítit v těsné blízkosti českých pivovarů.
Od nepaměti se o chod palírny stará rodina Samuelsů. Říká se, že v žilách rodu Samuelsů koluje místo krve bourbon. V roce 1953 se Bill Samuels senior rozhodl, že bude vyrábět velmi unikátní lihovinu, takovou, která by se vyráběla ze sta procent přírodní cestou, to znamená bez použití chemických přísad. V době přípravy jedinečné receptury zjistil, že pšenice ve směsi s tradiční kukuřicí vytváří daleko jemnější chuť než žito. Vsadil na novou recepturu a “vyhrál”.
Dokonce ani jméno není žádným promyšleným reklamním tahákem (Maker?s Mark = značka výrobce), byl to nápad Billovy matky, která měla sbírku cínového nádobí a všimla si, že zruční řemeslníci značili jen nejlepší a prvotřídní kusy, které vzešly z jejich rukou. A aby podtrhla dokonalost rodinného bourbonu, přišla i s nápadem máčet uzávěry naplněných lahví v červeném vosku na důkaz originality a nezaměnitelnosti obsahu.
Toto zátkování je dodnes prováděno ručně, čímž se celý proces plnění výrazně zpomalí. U Maker?s Mark takto naplní jen třicet lahví za minutu. (Pro srovnání, v ostatních lihovarech je to až čtyři sta lahví za minutu.)
Lihovar této značky byl postaven už v roce 1840 a v současné době je to jakýsi funkční lihovarnický skanzen, doslova národní technická památka, kde se ještě dnes používá prastará technologie.
PROCES VÝROBY
Proces výroby začíná už při pečlivém výběru obilných surovin. Při výběru kukuřice, žita nebo pšenice věnují výrobci pozornost kvalitě, zralosti a stupni vlhkosti. Zrní se mele na hrubou drť, která se mísí s vodou z kentuckých řek. Ta se pak vaří, čímž se přetváří na takzvaný rmut a vylučuje se škrob, který se dalším vařením mění v maltózu (sladový cukr).
Do rmutu se později přidávají kvasinky, které způsobí fermentaci (kvašení). Při tomto procesu se cukr přeměňuje v alkohol. Kmeny kvasinek použité při výrobě bourbonu patří mezi nejostřeji střežené výrobní tajemství každého lihovaru. Použité kvasinky totiž ovlivňují konzistenci, aroma i chuť jantarového moku ve stejné míře jako samotný proces zrání.
Kvašení probíhá v obrovských kádích, znichž některé mají obsah až 190 tisíc litrů. Původní kádě byly vyráběny z cypřišového dřeva, dnes jsou ve většině případů nahrazovány káděmi z nerezové oceli. Snad jen v palírně Maker?s Mark dodnes ctí tradici cypřišových fermentačních nádrží.
Palírníci nazývají rmut po třech až čtyřech dnech fermentace pivem (anglicky beer). Právě tehdy je připraven a přečerpán k destilaci.
Destilací se rozumí proces oddělení lihu z “piva”, jehož podstatou je zahřátí kvasné směsi na bod varu a zachycení vznikajících par, které obsahují alkohol i chuťové elementy.
Čirá tekutina značné síly je nyní připravena ke zrání. Plní se do nových sudů ze dřeva bílého dubu. Vnitřní strana sudů musí být do znažné míry ožehnuta plamenem už při výrobě sudu. Během několikaletého zrání vedou změny teplot k roztahování a stahování tekutiny uvnitř sudu čímž je tekutina nucena prostupovat karamelizovanou vrstvou ožehnutého dřeva. To způsobuje nejen barvu jantaru, ale i vůni a jemnou chuť.
Vzhledem k tom, že každý sud je vystaven zcela jedinečnému působení teplot, dochází k jemným nuancím v obsahu alkoholu a charakteru obsahu. Většina výrobců proto mísí bourbon z různých sudů tak, aby dosáhli maximální uniformity výrobku. To však není pravidlo.
MULTIFUNKČNÍ BOURBON
Nejobvyklejším způsobem vychutnávání bourbonu je jeho pití s velkým množstvím ledu, s vodou (nikoliv sodou) nebo “jen tak”. Je pravdou, že bourbon se však výborně hodí i k přípravě nejrůznějších míchaných nápojů.
Jeden z nich je úzce spjat s historií Kentucky Derby, nejprestižnějšího koňského dostihu Státu. Již během prvních let výroby americké whisky, byly barely bourbonu vyměňovány za různé zboží, mimo jiné i za ušlechtilé koně. Léta plynula, ale tradice spojení koní a bourbonu zůstala. Dodnes nemůžete navštívit Kentucky Derby, aniž byste neochutnali alespoň jednu skleničku mátového julepu (čti džúlepu).
Julep, původně podávaný v chlazených, rytinou zdobených pohárech z mincovního stříbra (dnes stříbro nahradila hliníková slitina), zůstal sezoním nápojem, neboť čerstvá máta je k dispozici jen v době jarního dostihu. Některé palírny si dokonce pěstují mátu na svých vlastních polích. Recept na pravý mátový julep je předmětem sporů mezi jednotlivými místními experty již několik generací. Někteří tvrdí, že mátové listy musí být rozetřeny a jejich šťáva vytlačena do nápoje, zatímco jiní dávají přednost variantě s celými mladými lístky máty, které tvoří svěží ozdobu poháru.
