Až budete kupovat brambory na štědrovečerní salát, dejte pozor, ať nesáhnete po odrůdě s písmenem C, rozvaří se. Staří Inkové, od kterých brambory přivezli Španělé a Angličané, tohle neřešili – brambory na zimu usušili. Angličané je jedli s cukrem a se skořicí, místo hlíz ale konzumovali bobule plné jedovatých semen. První vařené brambory servírovali na dvoře francouzského krále Ludvíka XIII. Historii brambor v Evropě pak provázely hladomory, místní války i selské bouře. Kvůli plísni bramborové zemřelo téměř milion lidí a další se masově stěhovali do Ameriky. Tam také vznikly první chipsy.
ODKUD POCHÁZEJÍ
Někteří badatelé připisovali dovezení brambor do Evropy zpočátku Kolumbovi. Jak se ale později ukázalo, Kolumbus kromě kukuřice, fazolí a dalších dosud v Evropě neznámých plodin dovezl nikoli brambory, ale batáty (tzv. sladké brambory), které z botanického hlediska nemají s klasickou bramborou nic společného. Jsou to plody tropické rostliny povíjnice batátové (Ipomoea batatas), která je příbuzná našemu svlačci. Pochází ze středoamerické oblasti, ale dnes se bezpočet odrůd nejrůznějších tvarů a barev pěstuje v tropech celého světa. Kromě škrobu obsahují také cukr, který jim propůjčuje sladkou chuť. Podobně jako brambory se jedí vařené, pečené, ale jejich nasládlá příchuť nezmizí ani po těchto tepelných úpravách. Naproti tomu brambory (přesněji řečeno hlízy lilku hlíznatého – Solanum tuberosum) patří do čeledi rostlin lilkovitých společně s rajčaty, paprikami, tabákem, ale i blínem černým a rulíkem zlomocným.
Pravlastí brambor je Jižní Amerika. Inkové je zde pěstovali ve dvou klimaticky rozdílných oblastech. Tou první jsou vysoko položené horské pláně And v Peru a Bolívii, v okolí jezera Titicaca a přilehlých územích okolo 15. rovnoběžky jižní šířky v nadmořské výšce 1500-4300 m. Klima se zde vyznačuje velkými teplotními rozdíly mezi dnem a nocí, pravidelnými srážkami a vysokou vzdušnou vlhkostí. Sem kladou vědci (Salaman 1937, Hawkes 1944, Bukasov 1971) původ druhu Solanum andigenum s hlízami rohlíčkovitého tvaru a červenou slupkou. Peruánským Inkům tedy vděčíme za to, že z planě rostoucích druhů brambor (je jich asi 1500!) dokázali vybrat právě lilek hlíznatý, který se pak uplatnil nejen v jídelníčku lidí, ale i hospodářských zvířat. Se stěhováním Indiánů se brambory dostaly na pobřeží Chile a ostrov Chiloé, ležící kolem 40. rovnoběžky jižní šířky, které se vyznačují přímořským klimatem spolu s mírnými zimami a chladnými léty. Druh Solanum andigenum tu v rozdílných klimatických podmínkách vytvořil varietu, kterou vědci pojmenovali Solanum tuberosum. Měla kulaté hlízy a světlou slupku.
Inkové uchovávali brambory přes zimu nikoli způsobem, jaký známe dnes, ale jejich sušením. Z hlíz se potom stává v podstatě koncentrovaný škrob a těmto sušeným bramborám se říkalo a dodnes říká chunos. Jak vysoce byly starobylými obyvateli Jižní Ameriky brambory ceněny, ukazují nálezy v pohřebištích na pobřeží Peru a severního Chile. Společně s mumiemi inckých králů tu byly nalezeny i kultovní nádoby v podobě brambor a jejich vyschlé hlízy.
V EVROPĚ ZPRVU LÉKEM A PRO OKRASU
Brambory dovezli do Evropy Španělé asi v polovině 16. století. Jako první je objevil a dovezl španělský dobyvatel a kronikář Pedro Cieza de Leon, který někdy kolem roku 1553 (údaje historiků se v letopočtech mírně liší) vydává tištěnou zprávu o Peru, kde se mimo jiné zmiňuje o červených hlízách rohlíčkovitého tvaru, kterým Indiáni říkají papas (dnes víme, že se jednalo o druh Solanum andigenum).
Druhou přestupní stanicí brambor na cestě do Evropy se stala Anglie, kam se brambory dostaly nezávisle na Španělsku (v tomto případě šlo o druh Solanum tuberosum z Chile). Dovezl je anglický pirát Francis Drake ze své cesty kolem světa, kterou uskutečnil v letech 1577 až 1580. Roku 1586 v té době již admirál Drake poslal několik hlíz svému příteli a doporučil mu, aby je vysázel a uspořádal hostinu. Skončila naprostým debaklem, protože kuchaři místo podzemních hlíz (brambor) upravili zelené bobule plné semen, které považovali za jedlé plody nové rostliny. Servírovány byly na másle, posypané skořicí a cukrem. Jejich chuť byla odporná (navíc obsahují glykoalkaloid solaninu, který je ve větším množství jedovatý) a konzumenti usoudili, že v Evropě asi plody této rostliny nemohou vyzrát.
Koncem 16. a počátkem 17. století se hlavně ze Španělska (méně již z Anglie) šířily brambory po Evropě jako léčivá plodina nebo vzácná rostlina pěstovaná pro okrasu zahrad. Dobyvatelé, kteří s Inky přišli do styku, to asi věděli, ovšem zbytek Evropy několik desítek let netušil, že podzemní hlízy jsou jedlou plodinou. A tak na podzim roku 1565 posílá španělský král Filip II. nemocnému římskému papežovi Piovi IV. bramborové hlízy jako lék. Podle dochovaného zápisu z roku 1573 špitál de la Sangré v Seville nakupoval od krále čas od času 10 až 12 liber brambor pro své nemocné, ale zápis neobsahuje, jak s nimi nemocné léčili. Římský papež je pěstoval jako léčivou rostlinu a roku 1587 (možná také 1588) daroval hlízy nizozemskému kardinálovi, který je dal belgickému gubernátoru města Mons Filipu de Sevry jako vzácný lék. Tento prefekt ještě téhož roku poslal po dvou hlízách botaniku Carolu Clusiovi do Vídně a lékaři Lorenzu Scholzovi do Německa. Oba se jednoznačně shodli, že brambory nejsou léčivou rostlinou. Carolus Clusius popsal hlízy v knize Rariorum plantorum historia (1601) jako Papas peranorum. Oba dva pak brambory šířili po evropských botanických zahradách, cizokrajné rostliny se staly okrasou i soukromých zahrad. Podobnou cestou jako ze Španělska putovaly Evropou i brambory z Anglie, které roku 1596 popsal švýcarský botanik C. Bauhin v knize Phytopinax pod názvem Solanum tuberosum esculentum.
BRAMBORY K JÍDLU? JEN S NEDŮVĚROU
V té době už se vědělo, že brambory jsou jedlé, ale nikdo je patrně neuměl správně tepelně upravit. Jako zvláštní pochoutka se servírovaly až roku 1616 na hostině, kterou pořádal francouzský král Ludvík XIII. Vzhledem k tomu, že se zde nikdo nepřiotrávil a všichni vychvalovali jejich vynikající chuť, byly brambory zřejmě upraveny tak, jak mají být. Tím se z nich po celé Evropě stal draze placený pamlsek, který byl pouze výsadou boháčů. Asi v polovině 17. století se ale v Irsku neurodilo obilí a v zemi propuká hladomor. Neúroda se vyhnula pouze bramborám, které v malém množství pěstují mniši na svých zahradách. Ti je dávají lidem, aby je zasadili. Irsko se tak stalo první zemí v Evropě, kde se brambory začínají pěstovat ve velkém.
V ostatních evropských zemích se pěstování brambor jako polní plodiny daří prosadit až v průběhu 18. století. Někde dříve, jinde později. Venkované neměli k bramborám zpočátku důvěru. Pocházely ze světa, který byl zahalen rouškou tajemství. Panstvo se při svých hostinách nejprve přiotrávilo, a pak tvrdí, jaká je to pochoutka. Mezi lidmi nebylo také mnoho zkušeností s jejich kuchyňskou úpravou. A tak k rozšíření brambor přispěla až neúrodná léta a války, kdy k nim lid začal sahat jako k poslední záchraně. Ještě v 17. století jsou brambory masově rozšířenou plodinou pouze v Itálii, kam se dostaly prostřednictvím karmelitánských mnichů ze Španělska. Italové jim říkají tartuffel (či tartuffo, což italsky znamená lanýž, v přeneseném smyslu pak pokrytec), ale krmí jimi pouze prasata. První zemí po Irsku, kde se brambory začaly pěstovat pro lidskou spotřebu, bylo během první poloviny 18. století Německo. Poddaní se tu ale proti nařízení panstva pěstovat brambory ještě dlouho bouřili, podobně jako ve Francii, kde se ve velkém začaly pěstovat až koncem 18. století. Zásluhu na tom měli dva činitelé. Hlad a Antoine Parmentier, chemik a zkušený agronom.
V ČECHÁCH OD Roku 1628, VE VELKÉM AŽ PO Roce 1770
Historie, která u jiných dovezených kulturních plodin nemá obdoby, se opakovala i v Čechách. Ještě roku 1596 nemá český přírodovědec a osobní lékař Rudolfa II. Tadeáš Hájek z Hájku o bramborách ani potuchy. Do Čech je prý z Německa přivezl v roce 1628 lékárník Jiří Agricola z Jáchymova a předkládal je na hostině pořádané hejtmanem Jindřichem z Könneritz na oslavu opevnění města Jáchymova. V roce 1632 se prý pod pochoutkami z brambor prohýbá stůl jihočeského velmože Viléma Slavaty. Proslavená pěstováním brambor byla i zahrada irských františkánů, tzv. hiberňáků (Irsko se latinsky nazývá Hibernia), kteří v letech 1652-59 založili klášter na pražském Novém Městě v nynější Hybernské ulici. Z tohoto období pochází také nejstarší české pojmenování brambor „zemské jablko“. Tedy spíše „zemní“, což je doslovný překlad francouzského pomme de terre. Původní francouzský název dodnes žije v lidových pojmenováních jako jsou zemáky, zemčata, ale také jabka, jablouška, jak se bramborám říká v některých oblastech Moravy, kde pak místo bramboračky vaří dodnes „jabkovou“ polévku. Na Českomoravské vrchovině se jim často říkalo koroptve motykou střílené nebo krumple.
Marie Terezie a Josef II. se podobně jako v Německu snažili přesvědčit poddané v Čechách o vhodnosti pěstování brambor, ale s malým úspěchem. Až nouze donutila Čechy jíst brambory. Nejlépe to dokumentuje zápis z kroniky obce Čakovice (obec ležící nedaleko Brandýsa nad Labem), kde se mimo jiné píše: „Velká bída byla v Čechách v roce 1770. Mrazy trvaly až do Velikonoc. Ptactvo zmořené zimou a hladem létalo do stavení. Ozimy vymrzly. Na jaře se nedalo síti, pole byla podmáčena, někde vyrážely prameny. Dobytek padal hlady, lidé jedli otruby, lebedu i maso chcíplého dobytka. Řádily nemoci, mnoho lidí ve vsi zemřelo. Od té doby se začaly pěstovat brambory. Dříve se zde mimo obilí pěstoval hrách, proso i čočka. Naši otcové odmítali brambory sázet, protože jim to vrchnost nařizovala.“
Tehdy, v letech 1770 až 1773, dala Marie Terezie dovézt značné množství brambor z Pruska. Podle jména této země a jejích obyvatel – Braniborů – jim lidé začali říkat „brambury“ a odtud vznikl dnešní název brambory. Marie Terezie zvolila vhodnější metodu přesvědčování, aby je lid začal pěstovat (navíc jí k tomu dopomohla i velká neúroda a hlad v zemi). Rozeslala po zemi kněží, kteří měli za úkol přesvědčit lid o užitečnosti brambor (mezi lidem se jim říkalo „bramboroví kazatelé“). Tím se v Čechách od 70. let 18. století začínají pěstovat brambory ve velkém a v místních kronikách se o nich píše pochvalně. Dvě zprávy za všechny. Milčický rychtář Vavák z roku 1771: „Ten pokrm, dar boží, jenž zemská jabka slove, ačkoliv dobrý, chutný a zdravý, prve ve veliké ošklivosti mnozí jej zde měli a smích sobě z něho činili, ba v ústa svá jej vzíti nechtěli, pravíce, že jest svinská strava.“ Vltavotýnský měšťan Jan Braum v Pojednání o bramborách pro c. k. vlastenecko-hospodářskou společnost v Království českém, 1770 píše: „Jestliže člověk má brambory, nepotřebuje chleba, je bezpečný před jakýmkoliv hladem. Z této plodiny se můžou připravovat i nejchutnější polévky, nemluvě už ani o dobré pálence, pěkném škrobu a jemném pudru na vlasy.“
BRAMBORY SE VRACEJÍ DO AMERIKY
V polovině 19. století, kdy se brambory staly běžnou součástí jídelníčku téměř všech evropských národů, byl svět postižen chorobou brambor, kterou dosud nikdo neznal – plísní bramborovou. Úroda byla zničena a hlady zemřelo téměř milion lidí, což mělo za následek první masové stěhování lidí do Ameriky. Kromě jiného vzali s sebou na dalekou cestu i brambory. Do té doby se v Severní Americe nepěstovaly, a tak se jako novinka „evropské brambory“ vracejí do své původní domoviny. Z Jižní Ameriky musely nejprve „dobýt“ Evropu, aby se téměř po 300 letech dostaly na severní část amerického kontinentu. Tady se poprvé objevily smažené bramborové lupínky – 24. srpna 1853 ve městě Saratoga ve státě New York na recepci pořádané milionářem Corneliem Vanderbiltem. Milionář prý nebyl spokojen s kvalitou bramborové přílohy, a tak devatenáctiletý indiánský kuchař George Crum nakrájel brambory na tenké plátky a usmažil je na oleji. A první chipsy byly na světě.
Zdálo se, že Amerika bude pro brambory zemí zaslíbenou, ale bramborový boom trval jen do doby, než se začaly pěstovat ve státě Colorado. Zde v horách na rostlinách planého lilku žil pruhovaný brouk, kterému Indiáni říkali „požírač listů“. Vědci mu dali jméno mandelinka a nepřikládali mu žádnou důležitost. Jakmile se zde ale začaly pěstovat brambory, mandelinka se přeorientovala z lilku na brambory a začala likvidovat všechny bramborové natě, které jí přišly do cesty. O chemické ochraně proti škůdcům tenkrát nikdo ještě mnoho nevěděl a jediným způsobem boje proti ní byl sběr. Díky čilému obchodnímu styku mezi „Starým“ a „Novým“ světem se mandelinka dostala na lodích spolu se zbožím ve 20. století přes oceán a podobně jako ve své domovině zde způsobila pohromu. Do bývalého Československa se dostala v době budování socialismu a tehdejší vládní představitelé o ní mluvili jako o třídním nepříteli, tzv. „americkém“ brouku. Dnes se díky chemické ochraně dá bojovat jak proti mandelince, tak proti plísni s velmi dobrými výsledky.
CO VÍME O BRAMBORÁCH DNES?
Kromě přímé spotřeby se dají brambory zpracovat na hranolky, lupínky, sušené kaše, směsi pro přípravu vdolků, knedlíků, bramboráků, polévkové koncentráty atd. Na bázi brambor je založen i sortiment výrobků jako např. solamyl (potravinářský škrob) nebo kolekce pudinků, přestože mají v názvu banánový, kakaový atd. Výroba lihu z brambor je dnes na ústupu vzhledem k problému odpadů (za více ekologickou a ekonomickou je považována výroba lihu z obilovin a kukuřice). Jeden z produktů bramborových hlíz – škrob – je hlavním komponentem kosmetických mastí a zásypů.
Bramborové hlízy jako většina potravin rostlinného původu neobsahují téměř žádný tuk a svým vysokým obsahem draslíku neutralizují žaludeční kyseliny a tím snižují pocit „pálení žáhy“. Ze zdravotního hlediska jsou ideálním doplňkem ve spojení s méně stravitelnými potravinami, jako jsou tuky a tučná masa. Váš organismus stráví klasicky uvařené brambory nebo kaši např. úplně stejně, jako byste snědli jeden pomeranč nebo půl grepu. Hůře jsou na tom pečené brambory, škubánky, bramboráky a největším nepřítelem pro vaši linii jsou brambory z restaurací typu McDonald’s. Bramborová hlíza kromě škrobu a minerálních látek obsahuje také bílkoviny, aminokyseliny, cukry a je zdrojem vitaminu C, i když v porovnání s ovocem ne nejbohatším. Jeho nejvyšší obsah se uchovává při vaření brambor ve slupce.
Praktickými pokusy bylo prokázáno, že člověk se může živit výlučně bramborami i delší dobu, aniž by to mělo negativní následky na zdraví. Ve Švýcarsku stojí místní kuchyně kromě sýru i na bramborách. Kdybyste z jídelníčku dobré švýcarské restaurace vyškrtli jídla s bramborami nebo sýrem, zjistíte, že v ruce máte něco jako nabídku vinotéky nebo cukrárny.
Angela, Komtesa, Karin, Vera, Laura, Lady Rosetta je pouze pár jmen z 1700 odrůd brambor, které se na ploše asi 18,5 milionů hektarů pěstují na polích celého světa. V Čechách to bylo v roce 2003 kolem 50 tisíc hektarů ve 116 odrůdách, z toho 32 bylo tuzemských, zbývající jsou převážně německé a holandské. Průměrná roční spotřeba na jednoho obyvatele se u nás pohybuje kolem 80 kg brambor, což je srovnatelné s okolními státy v Evropě. Největším producentem brambor v Evropě nejsou státy jako Německo, Nizozemsko, Velká Británie a Francie, ale sousední Polsko. Polsko pěstuje brambory na ploše 1,3 milionu hektarů s produkcí přes 20 milionů tun, která je srovnatelná pouze se Spojenými státy.
„Brambory jako brambory“, tak tohle může vyslovit jen někdo, kdo například nikdy neochutnal vánoční salát z bramborových rohlíčků, a udělá si ho třeba z Asterixu. Jde zkrátka o to, že každá brambora patří do jednoho ze tří varných typů a na visačce nebo obalu by to mělo být ze zákona označeno. Typ A má hlízy pevné, vhodné pro bramborový salát, pro vaření ve slupce, na loupačku, typ B hlízy polopevné, tzv. přílohové, dále do gulášů, polévek, restované, hodně univerzální, a typ C polomoučné až moučné, jinými slovy brambory, které se po uvaření na talíři rozsypou, vhodné na bramboráky, knedlíky, kaše. Samozřejmě ne každá brambora patří stoprocentně do určitého typu a potom se označuje např. B/C, kde první písmeno označuje, že se jedná o přílohovou bramboru, ale s mírným sklonem k rozvářivosti atp. Takže až budete kupovat brambory na štědrovečerní salát, dejte si pozor, ať nesáhnete po odrůdě s písmenem C. Mimochodem výnosy jsou u nás letos nejméně o 20 % nižší než v loňském roce. Sucho se projevilo v celé Evropě, a tak se nedá očekávat nějaký dumpingový dovoz ze zahraničí. Brambory tedy podraží.
Brambory na mezinárodních jídelních lístcích
Poetická jména bramborových příloh na jídelních lístcích v zahraničí nejsou tajemstvím šéfkuchaře, ale tradičním označením postupu při jejich úpravě a aranžování.
Allemande – vařené brambory nakrájené na silné plátky, polité hnědou omáčkou připravenou z citronové šťávy, bílého vína, žloutku a másla.
Alsaské – nové brambory s máslem, slaninou nakrájenou na kostičky a cibulkou.
Gastronom – brambory vykrájené na malé válečky a osmažené na másle se nechají vychladnout v masitém rosolu a přidají se k tomu dušené houby.
Indické – smažené nebo dušené brambory, kořeněné karí.
Lyonské – dušené brambory promíchané s cibulí.
Mélangées – směs brambor a jablek zapečených s máslem, v anglosaských zemích je to oblíbená příloha k vepřovému masu nebo teplé šunce.
Polonaise – „brambory po polsku“, nové uvařené brambory sypané osmaženou strouhankou a petrželovou natí.
Pont-neuf – známý most v Paříži dal název této úpravě, brambory se krájí na větší hranolky takovým způsobem, aby jedna strana zůstala klenutá (odtud název), a prudce se osmaží. Brambory se aranžují na talíři přes maso jako most.
Royale – brambory připravené jako krokety, avšak do těsta se přidává jemně nakrájená šunka.Bramborové saláty
v zahraničních kuchyních
Belle-fermiere neboli Krásná selka – brambory, zelená paprika, vařená červená řepa, celer, kysaná smetana s hořčicí.
Cendrillon neboli Popelka – brambory, celer, jablka, artyčoky, chřest, octová zálivka, lanýže nebo jiné houby.
Černobílý – v Anglii se tento salát nazývá Halfmour-ning, ve Francii Demi-deuil, což znamená „napůl smuteční“. K přípravě se používají bělomasé hlízy, které se zalévají hustou smetanovou zálivkou. Černobílý efekt se docílí černými olivami, které se do salátu hustě nakladou.
Devon – anglická specialita pocházející z Devonského hrabství z brambor, jablek, citronové šťávy, majonézy.
Japonský – bramborový salát s odděleně aranžovanými plátky uzeného filé ze sleďů a ústřic. Zdobí se houbami.
Mikado – japonský salát z brambor, artyčoků a celeru.
Monte Christo – na listy hlávkového salátu aranžované brambory nakrájené na plátky, krabí maso, natvrdo vařená vejce, majonéza s hořčicí, zdobí se lanýži.
Ruský – vařené brambory nakrájené na kostky s hovězím masem, ředkvičkou, zeleným hráškem a vejci natvrdo.
Sv. Silvestr – bramborový salát s majonézou a nasekanými vlašskými ořechy, rozkrájenými vařenými vaječnými bílky, řapíkatým celerem, artyčoky a ozdobený žampiony.
