„Jdu městem a odněkud z hlubin podvědomí vyplouvají vzpomínky na Malou Stranu a na Kampu. Jedna vynese na povrch rozkvetlý kaštan, další obraz Čertovky. A přitom jdu po středověkých cihlových Bruggách, místo párků v rohlíku si lidé nosí kornouty s hranolky a čeština zní kolem jen vzácně. Ale někdy ty vzpomínky byly až protivně naléhavé, objevovaly se, aniž jsem je o to prosil. Tak jsem sedl a namaloval je.“ V jídelně svého guesthousu v Bruggách to vykládá emigrant Pavel, původně voják z povolání, pak cestovatel, obchodník a malíř. Jeho obrazy se nám líbily, jeho čtyři hostinské pokoje v domě ze 16. století patří k těm typům ubytování, o nichž se říká, že mají duši, a jeho manželka Annie, opálená sportovní dáma, by mohla dávat lekce, jak žít naplno i po čtyřicítce.
JAK SE V BRUGGÁCH PŘESTAVUJE DŮM
Dnešní Číslo 11, jak se Pavlův umělecký guesthouse jmenuje, tvoří čtyři domy. Annie a Pavel je objevili náhodou při jednom cyklistickém výletě. Jak je uviděli, všechny byly hrozně mrňavé, hned jim bylo jasné, že Pavel našel svůj budoucí ateliér. Než v něm ale mohl namalovat svůj první obraz, uplynulo několik let prokousáváním se problémy spojenými s restaurováním. Koupené domy, jejichž základy jako u většiny domů v historickém centru pocházely ze 14. až 15. století, byly pěkně zchátralé, což v 90. letech 20. století už v Bruggách nebylo příliš obvyklé.
Ve středověku flanderský přístav Bruggy kvetl a mohutněl – žilo v něm na 45 000 lidí, větší byla tehdy jen Paříž, sousední Gent a pár severoitalských měst. Pak se zdejší přístav zanesl, Bruggy dnes leží 15 km od moře, a Maxmilián Rakouský odebral městu mnohá práva ve prospěch nedalekých Antverp. Město i se svými měšťanskými domy usnulo. Stavby nikdo neopravoval, ale také nepřestavoval ani neboural. Konzervativní Vlámové si zvykli na klid a žádné změny a novoty nechtěli. Průmyslová revoluce přešla mimo. Siluetu města nekazily žádné továrny, kvůli železnici nebylo třeba nic bourat.
První vlna turistů přišla z Francie na konci 19. století. List Le Figaro otiskl na pokračování román „Bruges la Morte“ a popis spícího, mrtvého města lákal zvědavé Francouze a umělce přesvědčit se, jak je to doopravdy. Cesta k nové slávě začala. Britové objevili tuto cihlovou Šípkovou Růženku v roce 1915. Tehdy si Anglie připomínala stoleté výročí bitvy u Waterloo a cesta k němu vedla přes Bruggy. Angličané zajásali – fantasticky zachované město!
Po druhé světové válce se Bruggy rychle pustily do rekonstrukce. Vždyť turistika byla jejich jediným významným zdrojem příjmů. Zrekonstruovaly se opravdu dobře – v historickém jádru sice žije jen 20 000 obyvatel, ale ročně ho navštíví na tři miliony turistů! Někteří místní se smíchem říkají, že by se Bruggy měly nechat turistům a pro sebe si je postavit o kus dál.
Rekonstrukci domů zbývajících v zastrčených uličkách dnes provádějí většinou na své náklady cizinci, které sem přitahuje pověst města i Collége de Europe, jakási univerzita Evropské unie pro diplomaty. Pavel se ale v Bruggách usadil proto, aby maloval. Jako mnohokrát v životě, měl i tady šťastnou ruku. Spolu s rozpadajícími se domy koupil v dokumentaci i perokresbu původního vzhledu domu, který měl vysoký zubatý štít typický pro staré Bruggy. Proto mu město povolilo přestavbu a dům s nevzhledným rovným zakončením se změnil na typický měšťanský dům ze 16. až 17. století, se zdmi natřenými směsí písku a vápna a poté omalovanými, čímž cihlová struktura zůstává zřetelná (vlámsky se tato tradiční úprava zdí nazývá kaleien).
Domy jsou udržované, čisté, žádné čmáranice od sprejerů. „Existuje tu speciální čistící komando. Někdy přijedou vyčistit spreje už za pět minut. Mají účinná rozpouštědla, ale brání se i majitelé domů, používají omítku, která barvy ve spreji odpuzuje,“ vysvětluje Pavel. Obyvatelé Brugg oproti jiným městům platí obci poněkud vyšší daně. „Ale jde to na údržbu města, tak mi to ani nevadí,“ slova Annie znějí českým uším neuvěřitelně uvědoměle.
Pavlův starý dům stojí u jednoho z nejstarších mostů ve městě (v Bruggách je jich celkem 80). „Jezdilo nám tady jedno auto za druhým, tak jsme napsali žádost na policii, aby to překontrolovali. A vidíš, už je tady patník zabraňující vjezdu,“ vypráví dál Pavel. „Kolikrát jste to museli urgovat?“ napadá mě. „Urgovat? Vůbec, proč? Za 14 dní přijeli, napočítali 350 aut, a druhý den už tady zapustili patník.“
KOČÁREM PO ULICÍCH, LODÍ PO KANÁLECH
K Bruggám patří kočáry s turisty. Potkáváme je stále. Turisté se nadšeně usmívají, ale zmrzlí vozkové se balí do dek a igelitů. Točí své půlhodinové trasy od rána do setmění. Díváme se pozorněji – vousatého padesátníka vidím počtvrté, černovláska s copy a modrou vestou jede kolem nás snad popáté. Město vydá soukromníkům každý rok povolení na 13 kočárů. Koně se mohou střídat, vozkové se střídají, ale víc kočárů být nesmí. Je to sice čistě turistická atrakce, ale romantice klapotu vzorně klusajících koní neodolá ani zatvrzelý pragmatik.
Kdo nechce dát několik desítek eur za kočár, zaplatí si 4,50 za projížďku lodí po kanálech. I v kanálech si město své penízky hlídá. Dvacet lodí na pět provozovatelů, tzn. pět stanovišť, každé po čtyřech lodích, do lodí turistů, co se vejde. Kanály nejsou široké, mosty jsou úzké, občas je zácpa, lodě se téměř postrkují. Před pár lety tu prý probíhala tvrdá konkurenční válka. Díky konkurenci jsou však stanoviště vyšperkovaná na okraj dokonalosti.
Jakmile se dostaneme pěšky k vnějším kanálům, jsou Bruggy až neskutečně podobné některým částem Amsterdamu. Jízdní kola, podél kanálů jednosměrky, i zábradlí je stejné. Jen aut parkuje méně, kola nejsou tak důkladně přivázaná a cyklisté tak suverénní. Jsou to prostě Bruggy, ne Amsterdam. Přestože u okružního kanálu stojí čtyři větrné mlýny.
Stará se o ně mlynář s knírem, který vypadá jako mafián. Téměř každý den je protočí, občas na nich i mele mouku, nejhezčí z nich, Sint Janshuismolen, je z roku 1770. Slabikuji si jméno. Vzdávám to, píše mi ho mlynář. Snažit se o vyslovování vlámštiny je naprosto zbytečné – zkuste si to sami: Duinenabdijstraat (jméno ulice), Spoorwegvijver (jezero).
Mlýny nesloužily k přečerpávání vody jako většina jejich nizozemských kolegů. Bruggy stojí na pevné zemi a voda v kanálech je z řek a jezer. I když domovní odpad do kanálů dávno nejde, voda v nich se nám nezdála nejčistší a o nějakém proudění si v centru města může nechat jen zdát. Bruggy mají před sebou další úkol: až do roku 2002 byla voda obměňována přečerpáváním z jezer v okolí města, pak potrubí prorezavělo, avšak jeho oprava je příliš nákladná. Uvažovalo se o napojení na velký kanál, ale ukázalo se, že voda v něm je možná ještě špinavější. A tak se v budoucnu pravděpodobně použije moderní technologie provzdušňování vody.
Vodu z kohoutků je kvalitní, ale pro obyvatele Brugg, jako pro většinu Belgičanů, je mnohem důležitější než voda pivo. Vždyť se ho v zemi vyrábí na 600 druhů. I když za pivem je lepší jet do sousedního Gentu, ani malá pivní exkurze po Bruggách nebyla k zahození.
PIVO, KTERÉ CHUTNÁ JAKO PIVO
Začali jsme, jak se má, u výrobce. V Bruggách jsou sice jen čtyři pivovary, ale jeden z nich, De Halve Maan (Půlměsíc), je svým způsobem výjimečný, přestože pivo značky Straffe Hendrik se v něm vaří jen jednou za 14 dní pro potřeby pivovarské restaurace. Spolu s moderní koncertní halou (otevřena v roce 2002) a středověkou zvonicí ze14. století patří totiž k jediným třem výškovým bodům, odkud je skvělý rozhled na město.
Samotná prohlídka pivovaru je zajímavá především pro ty, kdo ještě v žádném belgickém pivovaru na exkurzi nebyli. V Belgii se stále ještě vaří pivo, které chutná jako pivo, přestože do většiny piv se např. nedává chmel, ale extrahované chmelové granule. Na závěr je samozřejmě ochutnávka a celkem nás překvapuje, že neslyšíme reklamu typu: naše je to nejlepší. Nad mapou Belgie se naopak dozvídáme o přednostech jednotlivých piv v zemi. Nás Čechy, odchované na plzni a budvaru, ale nemohou moc ohromit.
S chutí hendrika na jazyku pokračujeme dál na Academiststrat do obchodu s pivem. Malý obchůdek, 300 druhů piva. Ptám se na nejzvláštnější. Jak jinak, mnišské – trapistické pivo Westvleteren, klášterní pivovar, který své pivo nerozváží. Kdo ho chce, musí si pro něj do kláštera dojet. Nenápadné třetinkové láhve nemají dokonce ani etiketu. Cena 2,85 eura (čtvrt litru nejlevnějšího točeného Jupileru stálo v hospodě na okraji města 1,20 eura).
I když hospoda, která by nenabízela minimálně deset druhů piv, nemá v Belgii ani jednodenní šanci na přežití, žádná z nich tak širokou nabídku jako obchody nemá. V Bruggách mezi puby vyhrává restaurant Cornee ve starém domě ze 16. století. Jídlo téměř žádné, zato 137 druhů piv: 133 lahvových (z toho čtyři trapistické) a 4 speciální, točené jen v této hospodě. Většina belgických piv je o dost sladších než česká piva, a tak cukrárna po hospodě nebyla pro naše chuťové buňky až takovou změnou.
VÁŠE“ PRO ČOKOLÁDU
Čokoládovna, přesněji řečeno pralinkárna Sukerbuyc je jedním ze tří rodinných podniků tohoto typu v Bruggách. „Tajemství čokolády je v teplotě,“ zasvěcuje nás čokoládový mistr do tajemství slavných belgických pralinek. S pralinkami plněnými šlehačkovým krémem začal před 26 lety. Krém nikomu nevydržel déle než týden, ale on dokázal namíchat náplň s trvanlivostí 3 měsíce. Ukazuje nám svůj první druh bonbonů a sám ho hned sní!
Ve výrobně právě vyklepli z formy čerstvé pralinky, úplně se rozplývají na jazyku. Odborník ale ochlazuje naše nadšení: „Čokoláda se musí 1-2 dny uležet, pak je nejlepší. A v takovém stavu naše pralinky vydrží 2-3 roky. Musí ovšem být v 15-20 ̌C a nemají rády velkou vlhkost. Podívejte se, i tady je 18 ̌C a 55% vlhkost.“
Na stěně visí papírky s názvy 100 čokoládových bonbonů, které dnes Sukerbuyc vyrábí, pod nimi pralinková kuchařka. Ve velké míchačce se stále přihřívá základní čokoláda na „obal“ pralinek (mezi 29,5-30,5 ̌C), vedle se míchá nugátová směs. Mistr vyklepne na stůl nové platíčko bonbonů a pokračuje ve výkladu. Čokoládový polotovar na obal si vybral mezi deseti nejdražšími druhy. Dostává ho ve formě obřích tabulek hodně hořké čokolády na vaření. Tu zahřeje nejprve na 45 ̌C, nechá vychladnou na 29,5 ̌C, směs nalije do platíčka s vylisovanými tvary budoucích pralinek, protřepe, aby zlikvidoval vzduchové bublinky, přebytek po chvilce odleje zpět, nechá odstát tři minuty, dá na hodinu do ledničky, strojem naplní, a když náplň zatuhne, znovu celé plato přelije čokoládou, otře speciální špachtlí a chvilku počká. Zvláštním kladívkem vyklepne dalších jedenadvacet kalorických lahůdek na stůl. Posloucháme a nerušeně se přitom oddáváme pralinkovým orgiím.
Vše se prodá tady v cukrárně, nejvíc jde na odbyt kolekce 40 různých druhů pralinek. Kolik jich mistr prodá za rok? Chvilku mu běží v hlavě kalkulačka: asi 3 miliony. Sedm set kilo za týden a v kilu je 80 kusů pralinek.
Ve třetí nádobě se míchá bílá čokoláda a „pan pralinkář“ pokračuje: „Bílá čokoláda je v podstatě ochucené máslo z kakaových bobů. Z nich se nejprve vylisuje olej, který je při 45 ̌C tekutý, při 31 ̌C začíná tuhnout a při 20 ̌C je z něj tahleta žlutavá hrouda. Ale napřed se do oleje musí přidat cukr, vanilka a sušené mléko. Děláme 40 % hořké, 40 % mléčné a 20 % bílé čokolády.“ Napadá mě, jak to, že neváží minimálně sto padesát kilo? Směje se: „Dělám od rána do večera, na tloustnutí nemám moc času a ve volnu trochu jezdím na kole.“
My po exkurzi v pralinkárně vyběhli 366 schodů. Přesně tolik jich má symbol města, 88 metrů vysoká zvonice ze 13. až 15. století, zvaná Belfort. Měli jsme tu rande se zvoníkem. HUDBA ZE ZVONICE
Tomuto zvoníkovi by se podle mezinárodního označení carillonér, které se vžilo po celém světě, mělo česky říkat zvonohráč. Aimé Lombaert studoval na Královské hudební konzervatoři v Gentu klasickou hudbu, obor klavír a varhany, a na Královské carillonérské škole v Mechelenu obor zvonohra. V roce 1984 vyhrál konkurz na statutárního městského carillonéra a ředitele zvonice v Bruggách. Od té doby hraje na 47 zvonů o celkové váze 27 tun.
Dnes má už tři pomocníky a je carillonérem pro další čtyři zvonohry ve městě. Na věži s ním sedí ne jeho pomocník, ale strážný, který situaci na věži (najednou zde nemá být více než sto návštěvníků) sleduje na monitorech. Jeho povolání nápadně připomíná původní účel Belfortu – zdejší hlídky měly hlásit požár či blížícího se nepřítele.
Carillonér se usadil zády ke keyboardu (vzhledem k tomu, že na zvonohru se hraje údery na kolíčky, je slovo klávesnice dost nepřesné) a nejprve jsme si poslechli čísla, jež jsou v každém průvodci: na věži jsou dva velké 6tunové zvony. Původní, odlitý v roce 1680, je městský zvon používaný pro oficiální příležitosti. Druhý, stejný, byl odlit po požáru v roce 1741. Místní zvoník chtěl tehdy dokázat, že je stejně dobrý jako jeho předchůdci. Mladší zvon se pak stal součástí bruggské zvonohry.
Jak klesáme po schodech dolů do kanceláře v původních zdech ze 13. století, Aimé nás seznamuje s dalšími čísly: „Má průměrná rychlost: jeden schod = 1 vteřina. Svůj rekord, 78 vteřin nahoru, si dobře pamatuji. O svátcích, jako jsou Velikonoce či Vánoce, mám i pět koncertů na různých zvonicích. Za rok to odhaduji na 220 tisíc schodů,“ líčí a my se nedivíme, že je tak štíhlý.
V kanceláři, kde má přesnou elektronickou maketu zvonohry, nám ukazuje, jak skládá a cvičí: „Nemůžu přece skládat a nacvičovat skladby tak, aby to slyšelo celé město. Mám na repertoáru přes dva tisíce skladeb, které jsem sám napsal nebo upravil. Je mezi nimi i váš Dvořák,“ a vytahuje zásuvky, otvírá skříně – samé ručně psané partitury. A znovu sedá k páčkám. „Pec nám spadla“ je opravdu značně nezvyklá. Díváme se mu na prsty – vnější hrany malíčků pokrývá snad půl centimetru silný mozol. Není divu, třikrát až čtyřikrát týdně vypíná mechanismus a koncertuje pro potěšení města.
Rozdíl v hudbě nám vysvětlil nahoře. Při strojovém hraní, kdy několik tisíc kolíčků na velkém, pomalu se otáčejícím bubnu aktivuje zvony, tluče kladívko na zvon zvenčí. Zvuk je studený, jako u orchestrionu. Při ručním hraní tluče mnohem citlivější srdce zvonu, od pianissima až po fortissimo. „Teprve to je hudba!“ Pan Lombaert skončil výklad, pohlédl okny Belfortu daleko k moři a bez ohledu na to, že nebylo čtvrt, půl ani celá, začal hrát.
