Oblast Champagne-Ardenne se nachází na severu Francie. Vinná réva se zde pěstuje již od prvního století, kdy bylo toto území okupováno Římany. Dnes již nikdo přesně nezjistí datum začátku výroby šampaňského vína, a tak můžeme jen odhadovat, že tento skvělý nápoj, který nám zpestřuje nejednu slavnostní příležitost, byl objeven na konci 17. století.
DOM PERIGNON (1638-1715)
Tento benediktinský mnich z opatství Hautvillers je považován za objevitele metody, pomocí jíž se šampaňské víno vyrábí. O mnichu Perignonovi je známo, že experimentoval s mísením vín a opět zavedl používání korkových uzávěrů, které nahradily dřevěné špalíčky omotané nití. Vínu zasvětil plných 47 let svého života.
METHODE CHAMPENOISE
Pro výrobu šampaňského vína mohou být použity pouze odrůdy Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, které musí být vypěstovány na vymezeném území Champagne-Ardenne.
Hrozny těchto odrůd se trhají obvykle v polovině října. Sklizeň začíná na všech vinicích ve stejný den a trvá přibližně týden. Všechny hrozny jsou sbírány ručně, použití strojů je zde na rozdíl od oblasti Cognac zakázáno. Bývá přesně stanoveno množství, které se smí z hektaru sklidit (letos 13 000 kg). Zbytek hroznů se buď nechá ptákům nebo se použije pro výrobu destilátu.
V tomto období se do oblasti sjíždí velké množství sběračů. Jejich hodinová mzda se pohybuje okolo 40 franků, francouzští gipsies jsou však placeni od kilogramu.
Dalším krokem je lisování vinné révy. Najednou se vždy zpracovává 4000 kg hroznů (toto množství se nazývá marc), ze kterého se musí získat nejméně 2666 litrů moštu. Prvním lisováním se získává 2050 litrů nazývaných cuvée, což je mošt nejvyšší kvality.
Hrozny sebrané z různých vinic se lisují zvlášť a také se zvlášť skladují. První kvašení obvykle probíhá od října do března. Velcí výrobci používají nerezové tanky, menší zůstávají věrni tradici a nechávají víno kvasit v dubových sudech.
Velmi důležitou operací při výrobě šampaňského vína je assemblage neboli mísení vína. Probíhá obvykle v březnu a je při ní smícháno několik desítek druhů vín sklizených z různých vinic a během prvního kvašení zvlášť skladovaných.
Po tomto mísení je do výsledného vína přidán liqueur de tirage (tirážní likér), což je směs základního šampaňského, cukru a kvasinek. Poté se víno naplní do láhví s korunkovým uzávěrem, stejným jako na láhvovém pivu. Ukládá se do hlubokých křídovcových sklepů (crayéres), vykopaných Římany za účelem získání materiálu na stavbu kostelů. V jejich chladných hlubinách probíhá druhotné kvašení (10 dnů až tři měsíce). Dalším krokem je remuage – každodenní ruční nebo strojové otáčení láhví, aby se sediment dostal do hrdla.
Po skončení remuage se víno bez odstranění sedimentu nechává dále vyzrávat. Obvyklá doba u špičkových vín je tři roky.
Čím déle šampaňské zraje, tím lépe, neboť sediment obsahuje mrtvé kvasinkové buňky, které se postupně rozkládají a dodávají vínu zvláštní chuť, vůni a buket.
Jedním z posledních kroků je dogorgement, odstraňování sedimentu nahromaděného v hrdle. Láhev je ponořena do lázně mrazivé solanky a po sundání uzávěru je sediment vlivem vnitřního přetlaku vystřelen ven.
Před uzavřením korkovou zátkou s drátěným košíčkem se ještě přidává expediční likér, který obsahuje cukr. Jeho množství určuje typ vína (brut, extra-dry, dry, semi-dry). Před konzumací se doporučuje nechat šampaňské určitý čas odležet.
V současné době je v oblasti Champagne-Ardenne dva tisíce firem zabývajících se výrobou šampaňského vína. V roce 1998 se ve světě prodalo celkem 292 milionů láhví šampaňského, z toho plných 179 milionů ve Francii. Inu “proti chuti žádný dišputát”.
