Při poslední návštěvě České republiky mě v oddělení lihovin v supermarketu přepadla nostalgie. Jedna láhev tequily za druhou a nepřeberné množství značek. Většinu z nich ani v Mexiku, kde už dlouhá léta žiji, neznáme. Když jsem se před deseti lety vypravoval na dovolenou domů, nebylo nad čím přemýšlet. Snad jediná otázka byla, kolik láhví tequily, aby to prošlo celnicí. A kamarádi, známí a příbuzní byli s těmito tekutými dárky vždy spokojení. Až letos mi jeden přítel povídá: „Už to nevoz, nedělej si škodu. Je toho tady dost.“ A protože jsem člověk věrný tradicím, mám spolu s klasikem chuť zvolat: „Paní Müllerová, tak nám zabili tu krásu vozit do Čech tequilu v kufru.“ A ona by odpověděla: „A kterou, pane Řehák, tu pravou z modré agáve Tequilana Weber, mezcal, nebo tu pančovanou?“
PÁLENKA OD INDIÁNŮ
Definice tequily je naprosto jednoznačná: je to vynikající mexická pálenka, alkoholický nápoj, jenž je výsledkem fermentace a destilace cukrové šťávy z rostliny s názvem agáve Azul Tequilana Weber. Ta roste převážně v mexickém státě Jalisco, ale i v některých regionech dalších států, jako Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas.
Pěstování tequilové agáve spadá do předšpanělské doby, kdy indiáni jednoho z nahuatlských kmenů jménem Tiquila nebo Tiquilinos de Amatitán vařili střed agáve a získanou šťávu nechali fermentovat. Říká se, že takto získaný nápoj sloužil k rituálním účelům a konzumovali ho pouze náboženští hodnostáři. V průběhu koloniální epochy, před 400 lety, zavedli Španělé destilaci, a tequila, tak jak ji známe dnes, byla na světě. Ačkoliv jeden malý rozdíl tu je: ještě v polovině minulého století měla většina tequily obsah alkoholu mezi 45 a 48 stupni, tedy více podobný naší domácí slivovici. Dnes je naprosto běžný obsah 38 alkoholových stupňů a na „starý způsob“, tj. tvrdší, si ji připravují pouze někteří starousedlíci.
Název nápoje se odvozuje od městečka Tequila, které je až dodnes považováno za středobod veškerého dění kolem tohoto destilátu. Tequila, která vyjde z destilačních kotlů, je připravená k pití pod názvem blanco – bílá. Avšak většinou se nechává zrát v dubových sudech. Podle mexických norem musí strávit v těchto soudcích minimálně dva měsíce, aby mohla byt nazývána reposado – uleželá, a dvanáct měsíců, aby mohla být považována za aňejo – vyzrálá. Názvem tequila se smí pochlubit pouze destilát, který je vyroben minimálně z 51% ze šťávy modré agáve a zbytek může být z jiných cukrů nebo medu. Není-li splněn tento požadavek, pálenka se nazývá mezcal. Rozdíl je pak patrný nejen v chuti, ale především v ceně.
AGÁVE ZNAMENÁ V ŘEČTINĚ OBDIVUHODNÝ
Pro výrobu jednoho litru tequily jenom z agáve je zapotřebí asi sedm kilogramů rostliny.
Slovo agáve má původ v řečtině a znamená „obdivuhodný“ nebo „vznešený“. Plantáže modré agáve se zakládají každý rok mezi březnem a červnem. Na nové plantáže se vyberou ty nejlepší „dcery“ z jiných, již vzrostlých plantáží. Agáve se totiž rozmnožuje pomocí podzemních oddenků, ze kterých pak kolem rostliny vyrůstají malé rostlinky. Aby měl střed agáve co největší obsah cukru, její pěstitelé musejí vedle hnojení a běžných zemědělských prací provádět také „řez květů“, protože ty by odčerpaly valnou část živin. Když agáve uzraje, což se odehraje mezi sedmým a desátým rokem jejího života, přímo na poli se ořezají listy a výsledkem je „hlava“ nebo „srdce“ rostliny, z dálky velmi podobné ananasu. Ty se pak odvezou do palíren, kde se nejprve desintegrují ve speciálních mlýnech a poté se vaří v parních autoklávech po celý den a další den se navíc nechají „uležet“. Pak se přemístí do fermentačních kotlů, kde za pomoci selektivních kvasinek dochází k přeměně cukru na alkohol. A poté už přichází docela obyčejná destilace. Propagační materiály některých palíren uvádějí používání dvojité destilace a někdy také na závěr mikrofiltraci.
POLOVINA PRODUKCE JDE DO CIZINY
Tequila byla odjakživa lidovým alkoholickým nápojem, cenově dostupným téměř všem. V posledních pěti sedmi letech však dochází k neuvěřitelnému zvratu. Díky své chuti a kvalitě a samozřejmě i obrovské obchodní a reklamní kampani začíná být pitím „lepších rodin“ a také vzrůstá její export do světa. Zdvojnásobila se zejména produkce tequily vyrobené jen z agáve. V r. 1995 reprezentovala pouze 15 % z celkové výroby této pálenky, vloni pak již téměř 35 %. Dynamický nárůst konzumace tohoto nápoje vyprovokoval nutnost zvýšení kultivace modré agáve. Spotřeba této rostliny se v posledních pěti letech téměř ztrojnásobila. Podle údajů výrobců se v roce 1995 sklidilo 280 000 tun „hlav“ modré agáve Tequilana Weber a v loňském roce to pak již bylo 780 000 tun.
A jak to vypadá s exportem? Z přibližně 150 milionů litrů vyrobené tequily Mexiko vyváží více než polovinu. Největším odběratelem dodnes zůstávají USA, které zkonzumují téměř 80 % z celkového exportu, 15 % putuje do Evropy a zbytek do Latinské Ameriky a do Asie.
V současné době existuje v Mexiku 77 továren na výrobu tequily. Historie té nejstarší se datuje do roku 1758, kdy španělský podnikatel jménem Jose Cuervo dostal povolení využívat širokou oblast ve Villoslada v Jaliscu pro kultivaci modré agáve a o rok později pak obdržel od španělského krále výsadní práva na výrobu tequily. Druhou nejstarší založil pan Jose Maria Castaňeda v roce 1850 a nazval ji La Antigua. Tuto pak převzal v roce 1873 pan Cenobio Sauza a továrnu přejmenoval na La Perseverancia. JAK TEQUILU PÍT?
Přestože v poslední době ten nejpoužívanější slogan na reklamu tequily zní: „Pijte ji tak, jak vám nejlépe chutná,“ uvádím několik příkladů, jak připravit tequilové nápoje. Klasickým je Charro negro – tequila s coca-colou. Bílá holubice – la Paloma blanca – je tequila se šťávou z grapefruitu, pár kapkami citronu a sklenicí ozdobenou cukrem. El toro Bravo je tequila a kalhua servírované na kostky ledu, el tequila Sennse je tequila, šťáva z pomeranče a sirup, la Valentina je tequila podávaná v malé úzké skleničce, doprovázená kouskem zelené pálivé papriky, a konečně to nejtradičnější „a pelo“ je čistá tequila doprovázená troškou soli a citronu nebo sangritou.
A abyste skutečně vychutnali tu pravou, nefalšovanou chuť tequily, plnou slunka, vůně a dálek, moje rada zní: bez ohledu na značku, kterých je přes 400, kupte láhev, na které stojí napsáno 100% z agáve aňejo, a bez vychlazení ochutnejte. A můžete si přitom představovat obrovské plantáže modré agáve, což je fascinující pohled.
Před vjezdem do městečka Tequily stojí velký billboard, na kterém je napsáno: Vážený návštěvníku, to, co vidíš na levé straně, je modrá agáve, ze které tady vyrábíme tu nejlepší pálenku na světě. A to, co vidíš na pravé straně, je totéž.
