Žijeme v době, jejíž technické vymoženosti přesáhly chápání běžného smrtelníka. Přesto, nebo možná právě proto se lidstvo znovu ohlíží po původních, chemií a utrpením zvířat nezatížených potravinách. Možná jde o racionální kalkul “když budeme žít zdravě, budeme žít déle”, možná o přechodnou, módní záležitost. V každém případě se na vlně “návratu k přírodě v podmínkách rozvinuté civilizace” živí seriózní farmáři, stejně jako prodejci, kteří by původ potravin rozhodně uvádět nechtěli.
Co nastane, když se zemědělec rozhodne produkovat “zdravé” potraviny? Notabene v odvětví, jež jako by stálo na okraji zájmu? Kozí farmy v České republice bychom spočítali na prstech jedné ruky. Ve vesnici Březí se nachází jedna z nich a její majitelé jsou právě “v přechodu” – přechodu na ekologické zemědělství.
GRAVIDNÍ BŘEZÍ
Vesnička Březí leží u vesnice Hvožďany nedaleko Březnice. Nic vám to neříká? To je v pořádku. Jedná se totiž o naprosto nevýznamnou ves, kterých jsou u nás stovky. Pravidelné autobusové spoje tady sice jezdí, ale jen tak, aby se děti dostaly do školy a důchodci k doktorovi. Bez vlastního auta je zdejší existence poměrně nepohodlná. Na druhé straně jsou místní ke stopařům poměrně ochotní. Ale zase jich po zdejší asfaltce jezdí málo, takže mezi intervaly jednotlivých aut by člověk v klidu přečetl zdejší tisk.
To, že jsem na místě, mi hrdě oznámila cedule s “pracovní dobou” kozla, který má v popisu práce být připouštěn ke koze. V době mé návštěvy si Březí svůj název zasloužila, protože většina ze 100 koz je těsně před porodem. Tedy kromě několika kozlů a jedné kozí matky, jejíž dvojčata už jsou na světě. Na podestýlce jich z vyboulenými břichy leží desítky. Na první pohled by nikdo nehádal, že v rozpadajícím se statku s vyhořelou stodolou a kupou teplého hnoje před “kozincem” může prosperovat stohlavé kozí stádo. Z hnoje se kouří a já mám neodolatelnou chuť strčit do něj ruku, abych zjistil, jak moc je teplý. A zároveň se stydím udělat ze sebe pitomce, burana z města. Ze stěn stáje opadává omítka, ale uvnitř je teploučko a voní to senem. Ty desítky těl si to krásně zadýchají samy, takže přes venkovní, vpravdě únorovou teplotu je stáj příjemně vyhřátá. Původně jsem čekal, že po pobytu v kozlinci budu “smrdět jak cap”. Kozy nesmrděly, ale když jsem si přičichl k ruce poté, co jsem pohladil kozla, dal jsem starému pořekadlu za pravdu.
 Všechna mláďata jsou roztomilá, ale “miminka” patřící k savcům u nás vzbuzují nejněžnější emoce. |
Jedno z mých skrytých přání je vidět porod kůzlat. “Už je to tady,” jásám asi dvakrát, naštěstí tak potichu, že si toho nikdo nevšiml, a rychlou kontrolu foťáku berou jako moji nacvičenou rutinu. Naštěstí proto, že onen “plod” se okamžitě po opuštění rekta rozpadal na desítky malých hnědých bobků. Nějak jsem v tom natěšení a nadšení přehlédl, že porod bude fyziologicky o kousek níž. Zatímco se snažím ostřit v šeru stáje, jedna z budoucích matek vysunula hlavu skrze hrazení a vesele mi ožužlává nohavici. Přestože nejsem romantik, vidět pár desítek hodin starého kozlíka, jak hledá struk a pak se zavřenýma očima pije, mi přišlo něžné. Druhý mezitím zdolává výstup na břicho jedné z kozích “tet”, která čekala na svoji hodinku. A podle velikosti to jedináček nebude.
ÚNOROVÁ RUTINA
Moje představa farmáře vstávajícího za ranního kuropění, který vidle pustí z ruky, jen aby popadl trakař a vyvezl slámu ze stáje, vzala hned ráno za své. Jsem připravený pomoci s čímkoli a taky to dávám halasně najevo. Březí kozy ale rodit nechtějí, a tím pádem je práce minimálně. Zatím kromě čestných výjimek nejsou mláďata, tím pádem není mléko, není syrovátka a není ani práce. Poklidit dvůr je jedna z nejakčnějších činností. “Teď, dokud se nic neděje, tak se nic neděje,” shrnula to lakonicky Emilie Citterbartová, která sice ráno vstala, ale hlavně proto, aby zjistila, jestli se jí stádečko během noci nezmnožilo. “V létě, když jedeme naplno, tak se fakt nezastavíme, ale teď je odpočinková sezona a čekání na prcky. Až když to začne, což může být každou chvíli, tak nebudeme vědět, kam dřív skočit.”
Krmení je jednoduché, seno se nahrne do uličky a v okamžení se v dřevěném hrazení, které je přizpůsobené kozím krkům, objeví hlava vedle hlavy. Strkají se a ty, jež mají pocit, že na ně nezbude, řeší situaci dle hesla “když to nejde silou, jde to ještě větší silou”, a s drobným rozběhem se k senu přes hradbu těl prostě prorvou.
 Mladá kůzlata jsou spolu s ostatními ve společných kotcích a někdy mají trochu problém probojovat se ke společnému přídělu. Proto se trocha sena háže i přímo do ohrad. |
Ve volné chvíli prohlížím pár novinových výstřižků, které se farmou Citterbartových zabývají. Kachlová pec příjemně hřeje pod zadkem a v místnosti voní kafe. “Původně jsme měli jenom jednu kozu, pak malé stádečko. Historie koz, které jsou teď už naše, byla složitá. Tyhle kozy byly kdysi ve vlastnictví firmy, jež se domnívala, že se na tomhle druhu podnikání dá zbohatnout. Získala několikamilionový úvěr, a firma se vytunelovala. Peníze zmizely, jenže kozy musejí žrát denně! A tak jsem se do toho pustila s tím, že zůstanou dluhy, nedůvěra okolí a bude trvat hezky dlouho, než se z toho vyhrabem. Přitom jsou kozí sýry zdravé a dobré,” říká současná majitelka farmy. “A drahé,” dodal jsem, když jsem zjistil jejich cenu. Přesahuje, podle druhu přidávaného koření, 280 korun za kilo.
“Cena je vysoká, to jo, ale už se tady vytváří sorta lidí, kteří si za biovýrobek připlatí, a dokonce jej vyhledávají. V podstatě se už známe z nejrůznějších prodejních veletrhů a akcí zaměřených na zdravý životní styl.”
SÝRÁRNA JAKO OPERAČNÍ SÁL
Zdejší sýry můžete najít nejen v blízkém okolí, ale i v Praze či Českých Budějovicích. Chuťově vůbec nejsou špatné. Ještě aby za tu cenu byly, že? Výrobna sýrů je, na rozdíl od statku, nová. Možná je to tím, že je ve dvoře Citterbartových, tedy “doma” – v tom přiléhavějším slova smyslu. Ale těsně před výrobnou je čerstvě vykopaná studna, takže když je rozmoklo, je okolo bahnito. A to dneska je. Lesk nerez kovu, odrazy v chromu a vypulírované dlaždičky výrobny ale připomínají operační sál. Várnice, kotel a další vybavení – vše je připravené přijmout první desítky litrů kozího mléka.
“Máme stálé zákazníky, asi 10 % výrobků prodáme přímo u nás na farmě. Zbytek se rozveze a prodá u odběratelů.” Vybavení výrobny je tak nové, že vyhovuje aktuálním veterinárním, potravinářským a hygienickým předpisům.
“Raději ať to na fotkách není. My jsme si museli několikrát natlouct, než jsme začali všem normám vyhovovat. Kdyby to konkurence viděla, tak by to měli moc jednoduché,” říká Pavel Citterbart, manžel majitelky farmy. Takže nějaká kooperace ani náhodou. “Když se vzájemně navštívíme, tak s úsměvem probereme, jak se kozám daří a co kůzlata, ale vždycky se snažíme být na trhu dřív než ostatní. To víš, že není dobré slyšet: my bychom si sýr od vás vzali, ale byli tu už z Vodňan.”
Technologie výroby se za staletí změnila jen minimálně. Nadojené a přecezené mléko se chladí a poté pasterizuje, tedy znova zahřívá. Vypadá to nelogicky, nadojit – zchladit – zahřát, ale má to své hygienické opodstatnění. Pasterizací se ničí bakterie, které by se v mléku mohly vyskytnout. Jsou v jakémkoli mléku, nejde o kozí specifikum. Pak následuje přidání zákysu a syřidla. “To se kdysi dělalo z telecích žaludků, dneska se používá profesionální přípravek Laktosin.” Pro spotřebitele dodávám, že ten se taky dělá z telecích žaludků. Po sražení se výsledná hmota převaluje a sebere do formiček, které už udávají sýru budoucí tvar. Z jejich perforovaných stěn přebytečné mléko vykape. Syrovátka, tedy “odpad”, se u Citterbartů přidá do krmení. Komu jinému než kozám, že?
 Děrované formy na sýřeninu udávají nejen tvar budoucího sýrového bochánku, ale i jeho velikost a váhu. Odtékající syrovátka je zpětně použita jako krmivo. Nic nevyjde nazmar. |
KOZA – ZAČÁTEK BÍDY?
Starosta Březí Jaroslav Fous je radikálním zastáncem hospodaření ve velkém. Bydlí v klasickém rodinném domku s chlívkem a zahradou. Vesnická idyla a romantika lidí, kteří jsou tady doma, pro ně znamená jen neudělanou práci. Je třeba nakrmit prasata, starat se o zahradu.
“Já to říkám dávno, koza, to je začátek bídy,” říká úvodem. “Farma obci nic nepřinesla a ani nic nepřinese. Proto ji nebudu podporovat. Ať se stará, jak chce, stejně zisk, kdyby byl, vrazí do nákladů, aby nemusela platit daně.” Nechápu, co je na tom špatného, tak to přece dělá každý. Včetně zdejšího družstva – konkurenta v otázce využití pozemků. Argument, že se mu v obci dokáží “jeho” lidi sami zaměstnat, vůbec nebere v úvahu. “Jaképak zaměstnání, když dělají u koz?” Z jeho povídání na mě zavanul duch centrálního plánování. “Já jsem hnojíval pod brambory 21 metráků prášku.” Holt poručíme větru, dešti. Jako starosta obce, kde není ani 100 stálých obyvatel, má přehled o každém z nich a o farmě valné mínění nemá. “Stejně se tam moc nenadřou.”
“Kdybys zaměstnala zdejší, to by bylo něco jiného,” snaží se najít argument pro svoje stanovisko starosta. “Ale koho? Řekněte koho… Dyť tu nikdo není!” A už jsou zase v sobě. Oba zaseklí ve svých pozicích. Postoj jezeďáka proti soukromníkovi, oba neústupní, tvrdě přesvědčení o své pravdě. “Ale jako člověk není zlý, když jsem potřebovala odtáhnout auto, přijel s traktorama a pomohl,” obhajuje představitele obce paní Citterbartová a dál vysvětluje souvislosti.
 Budoucí biofarma v Březí zaměstnává především členy rodiny. Pouze výjimečně najímá krátkodobě sezonní dělníky. |
Otázku zaměstnanosti na farmě osvětluje krátce. “Většinu dělám sama s pomocí rodiny. Výjimečně najmu někoho sezonně, ale tady nejsou lidi. Občas chodí kluci vymést hnůj, aby měli na diskotéku. Berou tak 30-40 korun za hodinu. Jako studenti. A při 90 kozách jde o 80 tun kvalitního hnoje ročně.”
CZ-CR-KEZ-001-BIO
Získat certifikát výrobce biopotravin má své výhody. Mimo jiné se tím zdůvodňuje cena výrobku (kvalitnější, tedy zdravější, a proto logicky dražší) a zároveň je to informace pro spotřebitele, který ví, že kvalitu od tohoto soukromníka garantuje stát. Ale ten za to něco chce. U nás je zhruba 10 kozích farem, ovšem certifikát BIO – produkt ekologického zemědělství, má jen 5 z nich. Co vlastně v případě chovu koz znamená přívlastek “ekologický”? Mimo jiné nesmějí být zvířata uvázaná na roštech, kozlové mají běhat volně ve svých skupinách po celou dobu říje, nesmějí se užívat drátěná pletiva v případě rohatých plemen. Většinu roku musí být na pastvě nebo alespoň ve volných výbězích. “Chodí kontroly z KEZu (Kontrola ekologického zemědělství) i veterinární správy a pořád je tu nebezpečí pokuty. Taky už jsme pár tisíc zaplatili.” Kozí farma v Březí se certifikát výrobce biopotravin snaží také získat, proto se nyní nachází v přechodovém období. Během něho se veškeré procesy související s chovem a výrobou kozích sýrů a pomazánek musejí řídit ministerskými normami, které alternativní zemědělství dotuje. To platí od krmiva a kontroly jeho původu až po vakuové balení hotových sýrů.
“Počkej, vezmu si bílý svetr,” brzdí mé fotografické přípravy majitelka farmy. “Co kdyby mě veterinářka viděla v časopise oblečenou barevně?” Ve výrobně je nařízené bílé oblečení. Kontrole podléhá i přivezených 40 q mláta, tedy vylisovaného sladu z pivovarského ječmene, kterým se kozy dokrmují. Je jasné, že na bázi ekologického zemědělství se nedá zbohatnout. Alespoň ne ve fázi prvovýrobců. “Ale uživit se tím umíme. Pomalu platíme dluhy a jednou budeme jenom vydělávat.” Když si vzpomenu na polorozpadlou stáj a vyhořelý seník, tak ono “jednou” je ještě hodně daleko. Je-li zemědělec nadšencem pro obor a je ochotný obětovat svůj čas, pohodlí i případnou ztrátu, tak se možná – jednou – svého zisku dočká. Na druhé straně, pokud člověk, tedy spotřebitel, chce žít vyloženě podle současného zdravého trendu a jíst chemicky nehnojené a ničím nekontaminované potraviny, musí si za ně připlatit.
BIOFARMA
Selský rozum napovídá, že kdyby býložravci žrali seno a ne masokostní moučku z jiných zvířat, nemohla by se na ně přenést bovinní spongiformní encefalopatie (BSE), známá jako nemoc šílených krav. Jsou u nás místa, kde toto nehrozí ani teoreticky. Jedná se o biofarmy.
Jedna z definic ekologického (udržitelného) zemědělství praví, že “má kořeny v hodnotách, které odrážejí uvědomění mezi ekologickými a sociálními reáliemi. Během práce se chrání všechny zdroje a minimalizují odpady a poškození životního prostředí”. Zemědělské produkty, jež se dostanou na trh touto cestou, nesou označení na svých výrobcích BIO – produkt ekologického zemědělství. Značku uděluje Ministerstvo životního prostředí ČR a její držitelé musejí dodržovat přísná pravidla daná zákonem o ekologickém zemědělství, který vešel v platnost 1. 1. 2001. Ten říká, že “ekologickým zemědělstvím je zvláštní druh zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce, a který zvýšeně dbá na vnější životní projevy a chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat”. Zákon stanoví podmínky hospodaření v ekologickém zemědělství stejně tak, jako podmínky pro výrobu biopotravin. Zákon je v mnoha ohledech nesmírně přísný, neboť mimo jiné zakazuje vytápět stavby pro ustájení přežvýkavců, dospělé drůbeže a prasat, krmit mláďata savců krmnými směsmi ze sušeného mléka, používat metody přenosu embryí v rámci reprodukce. Tento zákon se dokonce vztahuje i na včely, takže včelař, který má včelstvo v okolí dálnice či skládky (její velikost není v zákoně stanovena), má smůlu. Stát uděluje bioznačku garantující kvalitu, ovšem mnozí z prodejců, kteří nesplňují normy, se snaží vydělat, ale pravidla nedodržet. Místo garantované značky pak označují své produkty jako “přírodní” nebo jen “z kontrolovaného pěstování”. Lord Northbourn použil v roce 1940 v knize Look to the Land termín “organický” v širokých souvislostech v rámci vyrovnaného, přírodě neškodícího zemědělství. V USA tento termín zavedl a popularizoval J. I. Rodale. Dnes existují desítky vědeckých ústavů po celém světě a tisíce prací popisující to, čím se přirozeně řídili naši dědové v dobách před nástupem agrochemie.
KOZY
 Plemeno “koza bílá krátkosrstá” má ve svých standardech povolenou rohatost. A tak se ve stádu může objevit rohatá hlava, která nemusí patřit kozlovi. Většina zvířat je ale bezrohá. |
Čeleď turovitých (Bovidae), kam mimo jiné patří i kozy, ovce a další již dlouho domestikovaná zvířata, má stále svá skrytá tajemství. Mohlo by se zdát, že kozy díky svému dlouhému soužití s člověkem jsou poměrně známou skupinou zvířat. Že tomu tak není, ukazuje i skutečnost, že zoologové nejsou jednotní v počtu druhů, které do rodu Capra patří. Udává se 8-11. Na našem území se vyskytuje jediný druh divoké kozy, koza bezoárová (Capra aegagrus). Ale i ta k nám byla introdukována. Velice dobře prosperovala například na jihomoravské Pálavě. Bohužel si vedla v destrukci chráněného území tak úspěšně, že její chov musel být zastaven a nyní je jen ojediněle v oborách. Kamzík, který se koze podobá, patří do rodu Rupicapra a naší koze je trochu vzdálen. V běžném chovu je koza domácí (Capra hircus), jež má množství vyšlechtěných plemen. Jedná se o jedno z prvních domestikovaných zvířat a s velkou pravděpodobností jejím divokým předkem byla právě koza bezoárová. Jedním z argumentů pro tuto teorii je fakt, že se jedná o nenáročná zvířata a že se vyskytovala v oblastech, kde docházelo k rozvoji zemědělství prvních lidských civilizací (Irák, střední Asie). Přesné hranice jejího výskytu nejsou známy. K její domestikaci došlo zhruba před 12 000 lety. Název plemene klasické “české” kozy je bílá krátkosrstá. Jde o nejrozšířenější plemeno koz u nás. V roce 1945 u nás bylo více než 1,5 milionu kusů. Ovšem už roku 1963 se jednalo o zhruba půl milionu a roku 1984 bylo u chovatelů pouhých 53 000 koz.
