Text a foto Dagmar Cestrová Rozjařený mladík vylezl k soše na fontánu a začal ji oblékat do svého kabátu. Jindy by ho možná lidé kolem tahali dolů, teď se jen smáli. Nakonec postavě z kamene navlékl i boty a hrdě seskočil dolů. Kdo by mu nefandil, dneska, v den vinobraní a přímo v Tokaji. Městečko Tokaj není i přes svou slávu tak veliké, jak by možná leckdo čekal. Hlavní ulice, náměstíčko, most, přístaviště, nádraží… První říjnový víkend ale pokaždé jako by nabobtnalo spoustou návštěvníků, kteří se sem sjíždějí na největší slavnost vína. Je to v době, kdy se na vinicích kolem už obvykle začínají scvrkávat některé kuličky ve slavné cibéby, aby později daly sílu a chuť pověstnému tokajskému moku. Jak tvrdí místní, králi mezi víny. A takové chvíli je třeba vzdát hold. Hlava na hlavě Je druhá hodina odpoledne. Lidé postávají namačkáni na chodníku mezi stánky podél hlavní ulice, která se táhne jako had téměř celým Tokajem. Uprostřed projíždějí povozy tažené koňmi, kteří v tom davu nervózně pofrkávají. Lidé se zdraví s těmi, kteří jedou na vozech. Z některých se smějí chlapci v tradičních bílých košilích a černých kazajkách, z jiných kývají veselé postavičky plyšových zvířat, za nimi všem kyne Bakchus. Jen co se mezi povozy udělá skulinka, už se k průvodu přidávají chodci. Vesele, rozjařeně. Jakpak by také ne, když víno teče už od rána. Na náměstíčku před kostelem stojí tribuna a řeční na ní mužík s bubínkem. Určitě o víně, bohužel maďarsky nerozumím. Po něm starosta města, pak dívka v kroji, všichni pokaždé končí přípitkem. Lidé se smějí a těší se na vystoupení folklorních skupin, které se připravují pod pódiem. A samozřejmě se ochutnává. Hlavně stolní vína, ale i světoznámé Tokaji aszú nebo Tokaji szamorodni, kterým kdysi propadli ruští carové, evropští králové i papež Pius IV. Petr Veliký tu dokonce vlastnil některé vinice a uvádí se, že si jich natolik považoval, že je nechal hlídat kozáky. Zlatý, velmi těžký mok, který se spíše ochutnává, než pije. Je sladký a silný a kocovina po něm je prý stejně těžká jako samotné víno. I papež ho prý bral jen jako lék. Ještě nikdy jsem nezažila tak zvláštní kombinaci špatné a dobré situace pro fotografování. Snímky se musely v davu doslova lovit ve chvílích, kdy houf lidí trochu prořídl, na druhou stranu nikdo neprotestoval, nikdo se nemračil, naopak se lidé nejčastěji do objektivu uvolněně usmívali, pokud ovšem hloubavě neochutnávali obsah své skleničky. Tohle dokáže jenom víno.
Oheň sopek „Cítíte tu chuť, je v ní oheň sopek,“ upozorňoval Marek Törek, který přijel na slavnost až z Budapešti. Jak řekl, jezdí do Tokaje začátkem října téměř každý rok, sám prodává víno, a tak musí ochutnat, co místní ukrývají ve sklepích. Má prý mezi předky i jednoho Slováka, takže mu ani nevadí jakási remíza v souboji mezi maďarskými vinaři a slovenskými, komu v rámci Evropské unie připadne název tokajské. Přes protesty některých maďarských vinařů ho mohou dál vyrábět v omezené míře a v přesně dané oblasti i na Slovensku. Aby bylo tokajské tokajským, musí vinná réva růst na svazích Zemplínských vrchů pod nejvyšší vyhaslou sopkou Maďarska Kopasz. Víno získává z někdejší lávy svou nahořklou příchuť a jen tady za příznivých podmínek hrozny napadá ušlechtilá plíseň Bortritis cinerea. Oslabí některé kuličky a z těch se rychleji odpařuje voda. Scvrklé cibéby se pak nasbírají do speciálních putýnek s proděravělým dnem, kam se vejde tak dvacet pět kilo hroznů, a lisováním vznikne hustý mošt, spíše pasta, který se přidává do základního vína. Podle toho, kolik putýnek je třeba k výrobě správného tokajského aszú, se pak odvíjí i cena každé láhve. „Ne každý rok je pro cibéby vhodný, záleží kolik je slunce, jak dlouho vydrží teplý podzim a na spoustě dalších okolností,“ zdůrazňovali vinaři výjimečnost svého vína všude, kam jsme v oblasti Tokaje přišli. „Zatím to vypadá dobře,“ dodávali. Sklizeň mohla místy začít dokonce dříve než v jiné roky. Lipovina a furmint
Nemusela jsem umět maďarsky, abych pochopila, co mi říká. Gesto bylo jednoznačné – dáte si? Dívka stála ve stánku s tokajským aszú. Nalila do skleničky a když zjistila, že jsem cizinka, nechtěla ani zaplatit. Účast na festivalu si pěstitelé vína platí. Cenu jsem nezjistila, ale slyšela jsem i postesknutí, že je pro někoho dost vysoká, takže někteří menší majitelé vinic chybí. Také proto jsme neviděli nikoho rozdávat hrozny nebo nalévat jen tak kolemjdoucím pro radost. Ti, kteří sem přijedou nabízet své víno, chtějí něco vydělat a případně uzavřít obchody. Ostatně po centru Tokaje nerozložili stánky pouze vinaři, nabízelo se leccos dalšího, od nafukovacích balonků po koláč vytažený z pece, dovezené přímo na místo. Ovšem přece jen tu bylo něco, co mohlo nezištně potěšit návštěvníky vinobraní: v jedné z bočních uliček probíhala soutěž ve vaření guláše a kdo měl zájem, mohl i ochutnat. Povozy projely a ulice se trochu uvolnila. Lidé začali procházet – mezi stánky s vínem, se suvenýry, nebo jen tak promluvili slůvko s někým známým či neznámým. Víno dokáže lidi pěkně sbližovat. Většina pak postávala před pódiem, kde pokračovala lidová veselice. Jak postupovalo odpoledne, lidé se rozcházeli za dalšími vinařskými zážitky ve městě. V době slavností se totiž obchody neuzavírají pouze na náměstí. Vinaři si zvou hosty do sklepů rozesetých ve městě i kolem něj. Tam se pak dá v klidu dál mezi soudky s vínem a lahvemi pokrytými další ušlechtilou plísní typickou pro tokajskou oblast – Cladosporium cellare – pokračovat v koštování a přemítání, který mok je lepší – zda z furmintu nebo z lipoviny. A zakusovat skvělé maďarské klobásky, uzeninu a především sýr. Nic nového Víno na Tokaji už pěstovali Římané někdy ve 3. a 4. století našeho letopočtu, aby ho pro své legie nemuseli vozit až z Itálie. Podle všeho zdaleka nebyli první, protože podmínky pro víno byly ve zdejší oblasti doslova ideální. Vědci nedávno objevili u obce Erdöbénye rostlinu Vitis Tokayensis, která je podle všeho stará patnáct milionů let. Maďaři v římské tradici pěstování vína pokračovali. Současnou podobu má zdejší víno zhruba od patnáctého století. A dnešní chuť je velmi podobná té, které za uplynulá staletí svými jazýčky zkoumali panovníci různých evropských dvorů, třeba Ludvík XIV.
Tokajské Maďarsko proslavilo už před staletími, teď mu může pomoci znovu. Maďarsko se potýká se stejně jako jiné země bývalého socialistického bloku s důsledky útlumu průmyslu a nezaměstnaností, a jako všude sází na turistický ruch. Ochutnávat tokajské doma je něco jiného, než když sklenička zvoní ve sklepích uprostřed vinic se sládnoucími hrozny. Dnes se už dá poměrně levně ubytovat v okolí Tokaje dokonce i o vinobraní nebo jarních slavnostech vína a ochutnávání spojit s koupelemi v lázních, na které narazíte doslova na každém kroku. Bariéru, jakou je samotná maďarština, se tu snaží zlomit studiem alespoň základních pojmů v cizích jazycích, většinou angličtiny. I když pravda – tam, kde se nalévá dobré víno, se přece lidé vždycky nějak domluví.Tokaj a jeho sklepy ● Oblast Tokaje na úbočí Zemplínských vrchů se skládá ze tří regionů – Mátraalja, Eger a Bükkalja. S vínem i koupelemi byla v roce 2002 zahrnuta mezi kulturní dědictví chráněné UNESCO.
● Městečko Tokaj leží na soutoku velkých řek Bodrogu a Tisy a vzniklo zřejmě v 10. století. Jeho název pravděpodobně pochází se slovanského stokaj – soutok.
● V Tokaji jsou známé Petrovy sklepy. Nacházejí se na okraji městečka, tvoří celou ulici a vypadají jako malé rodinné domky. Ve skutečnosti jsou v přízemí prostory pro hosty a kuchyně, dole pak rozsáhlé sklepy.
● Sklepy po celé Tokaji tvoří přímo síť podzemních prostorů, budovaly se po staletí.
● Nejznámější je Rákocziho sklep pod domem č. 13 s labyrintem chodeb.
Tokajské víno
● Tokajské se vyrábí z odrůdy furmint a lipovina a žlutý muškát, které rostou na sopečných půdách a v unikátním klimatu Zemplínských hor. Především se stáčí stolní víno, charakteristické svou zlatožlutou barvou.
● Tokajské aszú (výběr) je z furmintu a lipoviny a specialitou je plíseň Bortritis cinerea, která napadá za určitých podmínek hrozny a narušuje některé kuličky, ze kterých vznikají takzvané cibéby. Pro aszú se z hroznů otrhávají a dávají zvlášť.
● Szamorodni se získává zpracovávaním cibéby dohromady s hrozny.
● Esence je vzácný sirup s nízkým obsahem alkoholu a velkým množstvím cukru. Získává se samotokem před lisováním hroznů v kádi a fermentace může trvat i několik let. Jako skutečná esence pak zachovává své vlastnosti i po staletí. Je velmi ceněná a drahá. ● Ve sklepích pak vládne další plíseň – Cladosporium cellare, která pomáhá vytvářet unikátní klima pro zrání vín. Žije z vinných par, zajišťuje přirozenou vlhkost a víno chrání.
