Lidská vášeň pro lahodné jikry z jesetera není ničím novým. Ostatně ani jeseter není dvakrát moderní rybou – na naší planetě žije už nějakých dvě stě padesát milionů let. Kaviár uměli vyrábět již Egypťané a Féničané vroce 2400 před naším letopočtem. Výživnou pochoutku si však schovávali na období válek, morů či dlouhých výletů na moře. Peršané zase kaviáru přisuzovali léčivé vlastnosti a jedli jej, aby získali životní energii.
Jako slané oříšky
Vestředověku začalo soustřeďování kaviáru do rukou těch, kteří měli moc a bohatství. Například král Eduard II. označil jesetera za „královskou rybu“ a vydal příkaz, aby všichni jeseteři ulovení v anglických vodách byli předáváni královské rodině a šlechtě. Ruští carové zase uvalovali na rybáře lovící jesetery takzvané kaviárové daně. Vrcholu v oblibě kaviáru dosáhl zřejmě ruský car Mikuláš II., který během své vlády ročně vyžadoval od rybářů celých jedenáct tun toho nejlepšího kaviáru.
Jeseteři se dříve hojně vyskytovali i v Americe. Ještě před rokem 1900 produkovaly Spojené státy sedmdesát pět tisíc kilogramů kaviáru ročně a prodával se za směšnou cenu půl kila za penci.
Kaviár se dokonce podával v barech podobně jako dnes slané oříšky, aby měli hosté větší žízeň a více utratili. Jeden z barmanů kdysi dokonce zkusil přidat kaviár i do piva, čímž vytvořil dočasně oblíbený nápoj albany beer.
V době velké produkce amerického kaviáru, zejména na konci 19.století, však docházelo i k rozsáhlým podvodům. Odjakživa byl za nejlepší považován kaviár ruský, a tak posádky některých amerických lodí, které měly odvézt americký kaviár do Evropy, na něm uprostřed cesty přeměnily nálepky a pak ho zase dovážely zpět jako údajný export z Ruska.
Podobně jako mnozí Američané však naletěli i Evropané – v roce 1900 vydal stát Pensylvánie studii, která prokazovala, že celých devadesát procent „ruského“ kaviáru prodaného v Evropě bylo ve skutečnosti kaviárem americkým.
Barbarský začátek
Samotná výroba kaviáru je ruční a delikátní záležitostí, která ale začíná velmi drsným a barbarským způsobem. Rybáři uloví dospělou samičku jesetera, omráčí ji a převezou na břeh. Tam jí rozříznou břicho a vyjmou všechny jikry. V Íránu rybu alespoň před vyjmutím jiker zabijí, v Rusku umírá až poté.
Jikry jsou rozloženy na drátěné síto, propláchnuty, rozděleny podle velikosti a barvy a prosoleny. Nejkvalitnější jikry se solí jen málo – jedná se o takzvaný malossol, rusky „málo soli“. K těmto jikrám se přidává sůl odpovídající maximálně pěti procentům jejich váhy. V Íránu se kromě soli přidává také borax, který je ale v některých státech zakázanou přísadou pro potraviny. Kaviáru prý však dodává jemnější a sladší zakončení. Po prosolení je z jiker odstraněna přebytečná tekutina a kaviár se plní do nádob, v nichž se bude prodávat jako tzv. čerstvý.
Jinou metodou zpracování je pasterizace. Jikry jsou zahřáty na vyšší teplotu a naplněny do skleněných nádob. Labužníci však tuto metodu přísně odsuzují, protože prý negativně a drasticky mění chuť.
Kaviár může být zpracován také takzvaným stlačením, rusky pajusnaja. V tomto případě jsou jikry rozdrceny, silně prosoleny a zbaveny přebytečné tekutiny, čímž vznikne hustá slaná pasta podobná marmeládě. Takto upravený kaviár patří mezi nejlevnější a je oblíbený zejména v Rusku a Řecku.
Jen tři druhy jeseterů
Ačkoliv na světě existuje dvacet čtyři druhů jeseterů, pravý kaviár se získává pouze ze tří z nich – belugy, osetry a sevrugy.
Beluga (vyza velká) je největší, dosahuje délky čtyř metrů a váhy až osmi set kilogramů. Doposud největší beluga byla ulovena v Íránu v roce 1924 – tento jeseter byl starý přes sto let, měřil šest metrů a obsahoval 375 kilogramů jiker.
Kaviár z belugy byl vždy považován za nejlahodnější a kvůli tomu je už tato ryba velmi vzácná – ročně se loví nanejvýš sto dvacet belug. Kuličky kaviáru z belugy jsou největší, mají různé odstíny šedé, hladký povrch a viditelné „očko“ ve středu. Jejich chuť je extrémně jemná a delikátní a cena závratná. Za sto gramů íránského kaviáru z belugy se platí 679 eur, za stejné množství ruského 539 eur. (Ceny jsou z konce roku 2005, kdy byl článek zpracováván.)
Osetra (jeseter ruský) je o něco méně vzácná než beluga. Průměrný jedinec měří dva metry a váží do dvou set kilogramů. Jikry mají barvu od tmavě hnědé po šedou se zlatavým nádechem, unikátní chuť se stopou lískových oříšků a jemný povrch. Vzhledem k tomu, že osetra se na rozdíl od ostatních jeseterů živí velmi rozmanitě, tedy řasami, mořskými rostlinami, malými rybami a korýši, chuť tohoto kaviáru je nejrozmanitější a nejzvláštnější. Nejlepší kaviár z osetry se dnes prodává za 585 eur za sto gramů.
Sevruga (jeseter hvězdnatý), nejmenší z jeseterů, měří kolem dvou metrů. Jikry mají silnou a plnou chuť a vůni. Kaviár není tak prvotřídní jako z belugy či osetry a fajnšmekři jej označují za kaviár pro amatéry. Íránský kaviár ze sevrugy se prodává za cenu 399 eur za sto gramů, stejné množství ruského za 329 eur.
Nejlepší a nejdražší
Kdysi dávno se vyráběl také kaviár ze sterleta (jeseter malý). Jeho jikry byly malé, zlatavé a velice oblíbené v carském Rusku. Kaviár z této ryby byl považován za vůbec nejlepší na světě. Sterlet je však dnes na pokraji vyhynutí a je téměř nemožné ho spatřit, natož kaviár z něj.
Bezesporu nejdražším kaviárem je v současné době almaz, což rusky znamená diamant. Jde o kaviár z belugy, která ale musí být starší sta let. Tento kaviár má bílou barvu, a čím je ryba starší, tím je její kaviár bělejší a jeho chuť vytříbenější. Íránský almaz se prodává vkulatých krabičkách z 24karátového zlata a jeho cena dosahuje závratných 1471 britských liber za sto gramů.
Konzumace pravého kaviáru však člověku nepřináší jen obdiv okolí a stálé místo mezi společenskou smetánkou. Tato lahůdka je navíc extrémně bohatá na bílkoviny a vitaminy (podle chemického rozboru obsahuje čtyřicet sedm vitaminů) a je prakticky ideální potravinou pro udržování těla ve formě. V některých zemích je kaviár doporučován jako lék na křivici dětí a lidem po operacích. A staré ruské a perské básně oslavují kaviár i jako silné afrodiziakum.
Přímo rituál
Ochutnat sousto pravého kaviáru však není tak jednoduchou záležitostí, jak by se na první pohled mohlo zdát. Samotné pojídání kaviáru je svázáno tolika nepsanými pravidly, že se z něho stal doslova rituál. Základními a neměnnými pravidly zůstává, že kaviár musí být vyndán z ledničky přesně patnáct minut před podáváním. Jeho víčko se ale může otevřít až těsně před konzumací.
Kaviár je třeba stále udržovat v chladu, a proto se podává na rozdrceném ledu – tradičně se na led pokládá původní nádobka s kaviárem, v lepší společnosti se kaviár přendavá do křišťálové misky.
Kaviár se jí lžičkou, která nesmí být kovová ani stříbrná, jelikož obě by dodaly kaviáru nežádoucí kovovou příchuť. Má být tedy perleťová, kostěná, rohovinová či zlatá. V chudších rodinách se používá i lžička dřevěná či plastová.
Ke kaviáru se podává otoustovaný bílý chléb lehce potřený nesoleným máslem a šampaňské, v Rusku jsou tradičním doprovodem bliny (kynuté lívance z pohankové mouky) a dobře vychlazená vodka. Labužníci, kteří kaviáru zcela propadli, jej však jedí jen tak, lžičku po lžičce.
Za zcela odsouzeníhodné se považuje přidávat k čerstvému kaviáru citron, nakrájené vejce, cibulku, smetanu či jiné přísady, které popírají jeho přirozenou chuť a narušují vůni. Tyto ingredience se hodí jen k méně kvalitním a levnějším druhům kaviáru.
V některých ruských oblastech se ke kaviáru podávají také brambory – jedná se o zvyk, který má kořeny v každodenní stravě rybářů od Kaspického moře. Zpravidla neměli k jídlu nic jiného než brambory na loupačku a kaviár. Mimo jiné, tito rybáři se dožívali neobvykle dlouhého věku.
Poslední lovci jeseterů?
Na závěr zbývá cennou delikatesu už jen spolknout. Mnoho lidí polyká kaviár celý, požitkáři však radí rozmělnit každou kuličku kaviáru špičkou jazyka o patro, jedině tak se prý rozvine chuť v celé její kráse.
Pravý čerstvý kaviár je velice choulostivým pokrmem a podle toho je třeba s ním také nakládat. Neotevřený vydrží v lednici dva až tři týdny, po celou dobu mu však musí být dopřána teplota –2,2 až 0 stupňů Celsia. Pokud je vystaven nižší či vyšší teplotě, nenapravitelně se znehodnotí jeho chuť i konzistence. Otevřený čerstvý kaviár má být zkonzumován nejlépe ihned, nejdéle však do dvou dnů.
Kaviár je již po nějaký čas vymožeností bohatých a mocných a dá se předpokládat, že tomu nebude jinak ani v budoucnu. Stinnou stránkou této pochoutky je totiž skutečnost, že se jeseteři nezadržitelně blíží k hranici vyhynutí. Sterlet již téměř neexistuje a beluga na tom není o moc lépe – za posledních dvacet let se její stavy snížily o devadesát procent. Rybáři od Kaspického moře o sobě říkají, že jsou zřejmě poslední generací lovců jeseterů.
Ačkoliv od roku 1997 je lov jeseterů mezinárodně sledován, stejně jako obchod s produkty z nich, nedokáže toto opatření odradit chudé postsovětské státy od lákavých vysokých výdělků. Budou regulaci lovu jeseterů obcházet tak dlouho, dokud bude hrstka této pochoutky vyvažována zlatem. A jeseteři budou nenávratně mizet z moří, úměrně tomu, jak moc se mlsní lidé budou dožadovat jejich lahodných jiker.
Kaviárové provizorium
Kaviár podléhá dovozním a vývozním povolením v rámci CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora – Úmluva o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy volně žijících živočichů a rostlin), a do EU se proto může dovézt pouze na základě speciálního povolení. Na posledním zasedání ale sekretariát CITES nesouhlasil s kvótami, které vyvážející země navrhovaly, proto od 1. ledna letošního roku platí pro obchodníky zákaz dovozu, tedy jakési „kaviárové“ provizorium. Čeká se na dohodu o kvótách mezi státy, které kaviár vyvážejí, a sekretariátem CITES. Nicméně si lze pro osobní potřebu dovézt 250 gramů kaviáru bez jakéhokoli povolení, jedinou podmínkou je originální obal.
Kulináři, pozor! Ochutnali jste na cestách něco zajímavého? Přivezli jste si výjimečný recept? Pošlete e-mail na literova@koktejl.cz. Připravujeme pro vás Koktejl Extra věnovaný gastronomii, kde se může objevit i váš příspěvek.
