Dřevěné křeslo potažené zlatým aksamitem, plápolající krb. Jemné sklo zvoní, pootevřeným francouzským oknem se vkrádá vzduch s vůní lesa, prostorem poletují tlumené hlasy, jež se mísí se zvuky swingu a vy to vše vnímáte skrz jantarově zlatý závoj. Závoj plný vůní, pocitů, překvapení a chutí. Tekutý závoj, který mluví rozkošnickou řečí. Řečí koňaku. Řečí Martellu.
 |
Jih Francie je kraj, o kterém se učí děti jak v zeměpisu, tak v literatuře i výtvarné výchově. Ostré slunce a dokonalé světlo učarovalo malířům, mentalita obyvatel a vzácnost kraje spisovatelům. Právě na jihu Francie jsou světoznámá letoviska, v jejichž okolí si filmové hvězdy rády kupují či staví své rezidence. Ten kouzelný kus Evropy rodí jedny z nejlepších vín světa. Není proto divu, že královský nápoj koňak má domov právě v tomto pohádkovém kraji. Pod jasným a rozdavačným sluncem se po bohaté půdě plazí nekonečné kilometry vinic, jež jsou jen jakoby nedopatřením přerušeny hospodářským stavením, cestou či dokonce městem. V kraji Bordeaux, kolem městečka Cognac začíná dlouhá a důstojná cesta vinné révy. Jen tady se může narodit koňak. Jenom zde a nikde jinde na světě. Lidé v tomto kraji již od osmnáctého století žijí pro krále koňaků, pro Martell. Roku 1715 přijel do Cognacu mladý muž z Jersey a začal obchodovat s eaux-de-vie. Jmenoval se Jean Martell. A už v roce 1720 bylo vyexpedováno do Hamburku, Liverpoolu a Londýna 40 000 barelů koňaku. Dnes je zárukou toho nejlepšího mezi koňaky již osmá generace rodiny Martellů. . . . . . Tajemství má Martell hned několik. Jedním z nich je půda a klima. Hrozny, které se používají k jeho výrobě, mohou pocházet pouze ze čtyř malých oblastí v okolí města Cognac. Jsou to Fins Bois, Petite Champagne, Grand Champagne a Borderies. Borderies je rozlohou nejmenší, ale významem daleko přesahuje ostatní. Právě půda v Borderies dává typickou květinovou vůni. Po vinobraní se z hroznů udělá čistý džus. Martell používá speciální lisy se vzduchovým polštářem, aby nedošlo k rozmačkání zrníček ve víně. Dostalo by hořkou chuť. Pro znalce Martell používá převážně tyto odrůdy bílého vína: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard. Nejkvalitnější odrůdy vín nejsou právě díky svým skvělým vlastnostem k výrobě koňaku vhodné. . . . . . Okolí města Cognac je plně pod vládou Martellů. Patří jim vinice, půda, zámky i část města. A vůbec nevadí, že podél cest jsou billboardy na Hennessy, R. Martin či Courvoisier. Po cestách jezdí nákladní auta Martell a za výlohami obchodů se pyšní sklenice s koňaky Martell. Celý dlouhý příběh koňaku se odehrává v tomto kraji. Od vinobraní po stáčení do sklenic. Mezi vinicemi se černají pavučiny cest a na nich jako kapky rosy svítí hospodářské budovy. Obklopena vinicemi žije i destilerie. Místo, kam putuje v tancích víno, aby se podrobilo křestu ohněm dvojitou destilací. Celá procedura a aparatura při ní používaná se nezměnily od konce šestnáctého století, kdy, jak vypráví legenda, ve snu přišel rytíř řádu Croix Marron právě na myšlenku dvojího varu. A Martell tohoto vnuknutí využívá již 278 let.
Víno se přivede k bodu varu a alkoholové výpary jsou odváděny a kondenzovány studenou vodou. Po první destilaci se z vína stává brouillis. Toto brouillis je znovu destilováno na eau-de-vie. První část eau-de-vie z druhé destilace je vždy velmi silná na alkohol, a tak jsou ona první 2 až 3 % nazývaná “hlava” dána pryč. Druhá část je “srdce”. Se svými 7075 % alkoholu budoucí koňak. Pak spadne alkohol pod 70 % a toto eau-de-vie ja dáno bokem k další destilaci. Destilerie u Martellů připomíná výlet do minulosti. Nízká zděná budova je složena z několika velkých místností. V nich září měděné kotle stojící na pecích z jasně červených cihel. A i když je výroba řízena za pomocí počítačů, stále je vše v rukách lidí a v jejich umění. Ze dveří vychází muž a stáčí si do skleničky právě vydestilované eau-de-vie. Vypadá a chutná jako slivovice. Destilace začíná v říjnu nebo listopadu a musí, podle zákona, skončit 31. října. K výrobě jednoho litru koňaku je zapotřebí 11,25 kg hroznů a 9 litrů vína. . . . . . Ohlušující rány kladivy a velké horko. Vůně čerstvého dřeva i páleného uhlí. Mezi hoblinami a ohněm se s grácií metrákového těla pohybuje truhlář. Zpívá si a pořvává na ostatní. Tady vznikají sudy, v nichž se později dějí kouzelné věci. Železné obruče rozbíjejí řinkotem prostor. Právě do nich je vtlačeno dřevo z Troncaiského nebo Limousinského dubu. Pak vede mladičký sud vážný rozhovor s ohněm, který ho vypaluje a vypaluje. Ještě dno a víko. Přibližně tak přichází na svět nádoba, ve které získá “srdce” svůj charakter. Snad při výrobě sudů je nejvíce vidět, že i v čase internetu je člověk nenahraditelný. Um a řemeslo se dědí z otce na syna. A dědí se hrdost. Hrdost na to, že pracují pro Martell, že pomáhají tvořit něco výjimečného. Barokní truhlář si utřel ruce do umazaného kdysi bílého trička, popotáhl pracovní kalhoty, loknul si od dvoumetrového kamaráda minerálky a dal se znovu do zpěvu. Jeho pevná ruka bušila kladivem do vzpínající se obruče. Tak se to děje každý den v jednom nenápadném domku mezi vinicemi. . . . . . Místa, kde koňak roste, dospívá a zraje jsou poznat již z dálky. Tmavé, chtělo by se říct špinavé, nízké budovy. Každý sklad, ve kterém odpočívají sudy s budoucím koňakem je potažen černou houbou, zvenku i zevnitř. Houbou, jež žije z koňaku, kterým jsou stěny skladů úplně nasáklé. Houbou, jež je výběrčím andělské daně. Po vydestilování se “srdce” odebere jako kukla ke spánku. Nejprve je pár let ponecháno v nových sudech. Ty jsou však příliš mladé na to, aby poskytly své kvality koňaku. A tak putuje srdce do starých dubových sudů. V nich je uloženo na několik let. Některé eau-de-vie zraje pět let jiné padesát a některé dokonce i stopadesát. Spí a přeměňuje se v nektar nikým a ničím nerušen. Hnědé sudy potažené pavučinami a označené křídovými nápisy. Ticho a klid. Tmavý a studený sklad jen nerad pouští do svého břicha cizince a teplo. Zde v několika vrstvách nad sebou leží a pracují i stoleté sudy plné budoucího koňaku. Jedním z důvodů, proč je k výrobě používán právě Troncaiský dub, je velká hustota jeho dřeva. Propouští pouze malé množství výparů. V útrobách těchto sudů pak koňak absorbuje ze dřeva tannin a přitom oxiduje. Kontakt tanninu s kyslíkem dává tekutině vůni, chuť a jantarovou barvu. Při zrání ztrácí koňak svou sílu ale i objem. Tomuto vypařování, které určuje budoucí charakter koňaku, se říká andělská daň. Každým rokem si takto andělé odnesou 2 % koňaku. Paradis je Ráj. Je to místo, kde jsou uloženy nejstarší koňaky a stojí potažené černou houbou uprostřed města Cognac. V kamenné místnosti tu vedle sebe spí ročník 1830 a 1845 či 1870 a 1905. Dveře do místnosti jsou chráněny velkou železnou bránou. Její zámek nepředstavitelně vrže. Každým rokem chodí i sem stejně jako do ostatních skladů degustátoři a kontrolují po kapkách stav koňaku. Někdy je nutné koňak z velkého sudu přelít do menšího. To když si andělé brali svou daň poctivě několik desítek let. . . . . . Městem Cognac protéká říčka. Domy na jednom jejím břehu jsou sídlo Martellu. Nachází se zde i budova, ve které se eau-de-vie míchají a vzniká skutečný koňak. Zrání v sudech totiž ještě není pro koňak konečnou stanicí. Ze sudů se zlatá tekutina přemístí do měděných nádob a v nich se, podle přesně určených poměrů, smíchá s dalšími eau-de-vie. Poměr jednotlivých složek koňaku hlídají specialisté Martellu. Je nutné, aby se dodržovala co nejvíce chuť značek Martellu, i když každý ročník má nepatrně jinou chuť. A tak se sice postupuje podle původních receptur, ale detailně se množství různých druhů koňaku mění podle chuti.
 |
O tom, jak bude chutnat třeba Martell Cordon Bleu z roku 1997, se rozhoduje v laboratoři, kde se míchá a ochutnává a míchá a očichává a nakonec se rozhodne, kolik hektolitrů jaké odrůdy s kolika hektolitry jiné. Na tom, koneckonců, závisí také barva koňaku. . . . . . Martell produkuje koňak všech kategorií. Začíná, jako téměř každý výrobce koňaků, kategorií V. S. což znamená “Very Special” , dříve označováno třemi hvězdičkami, a ke zrání potřebuje pět až sedm let. V této kategorii je to Martell V. S. Fine Cognac. Dalším krůčkem směrem nahoru je Martell Medaillon V. S. O. P. (Very Special Old Pale). Název vzdává hold časům Ludvíka XIV., kdy tento druh koňaku vznikl. Koňak V. S. O. P. zraje již déle než V. S., přibližně deset let. Třetím krůčkem je X. O. (Extra Old) kategorie. Zde patří koňaky, jež zrají více než čtyřicet let. Samozřejmě Martell vyrábí i “mezistupně” mezi jednotlivými kategoriemi. U Martellu lze tedy získat všechny druhy koňaků. Od nejrozšířenějších V. S. a V. S. O. P. až po skutečné skvosty jako například Martell Extra, Classique de Martell, LÓr de JF Martell či Creation de Martell, jejichž základy pocházejí právě ze skladu Paradis a odpočívaly v sudech minimálně půl století. Ukryty v broušených křišťálových sklenicích se zlatými uzávěry jsou k mání tyto diamanty mezi koňaky. Jejich jantarová až rudě měděná barva se předvádí ve skvostných lahvích, jež jsou umělecká díla a kus od kusu se liší. Že je Martell skutečně králem v zemi koňaků dokazují mimo jiné i jeho obchodní úspěchy. Martell se prodává ve 140 zemích světa a ve více než dvaceti zemích je nejprodávanější značkou koňaku. Jeho nejúspěšnějším trhem je Čína, kde se také nejvíce “vypije” LÓru de JF Martell. A o tom, že jsou lahve Martellu skutečně uměleckými díly, svědčí i cena pro Martell Noblige coby nejkrásnější lahve roku. . . . . . Křišťálově průzračným hrdlem teče zlatý nektar a jemně se snáší do baňaté skleničky. Okolí prostoupí vůně ráje. Jemně držíte skleničku proti světlu a pozorujete zlatý závoj, kterým chvílemi probleskne rudá jindy jantarová barva. Hledáte ta správná slova. Uchopíte sklenici do dlaně a chvíli ji zahříváte. Uvolňujete tak všechny skryté vůně. Cítíte ten kámen a dřevo ve V. S. a ty hrozny ve V. S. O. P.? Nebo dokonce božskou kombinaci dřeva a fialek u Martellu Cordon Bleu? Ztrácíte řeč nad vůní mandlí a dřeva, jež je tak nekonečně elegantní v Martellu Extra! Každý, kdo koňaku rozumí a miluje ho (a každý, kdo mu rozumí, ho miluje) vám řekne, že pití koňaku je z 80 % záležitostí čichu. Po pořádné lekci pro čichové buňky se mohou odměnit i chuťové pohárky. Pomalu pouštíte do úst kapku koňaku a pořádně s ním potěšíte celá svá ústa. Přemýšlíte. Chuť a vůně se vyvíjí. Při doušku Cordon Bleu se propadáte mezi ovoce a suché dřevo. Cítíte plné tělo koňaku, jeho kulatost a nákladnost. Do kraje květin vás odvane Martell X. O. Supreme se svým plným charakterem, komplexností. Každý koňak je tak jiný. Koňak nemůže dát všechny své kvality v obyčejné sklenici. Je to exkluzivní nápoj a žádá si speciální sklenici, ta musí být sférická, vypouklá, aby se v ní mohly rozehrát všechny charaktery koňaku. A jak pít koňak? Doma ve Francii se pije čistý a převážně při významných událostech. Britové se obdivují koňaku se sodou, někdy i se zázvorovou limonádou. Ve Skandinávii jej upředňostňují coby aperitiv, naproti tomu v Číně se pije s vodou během jídla. A Spojené státy vychutnávají koňak stejně jako Francouzi čistý. Mladší koňaky, jako například kategorie V. S., se začínají uplatňovat i při výrobě koktejlů a často se pijí v kombinaci s colou. Koňak není jen výborný alkohol, ale hlavně životní styl. Nedá se pít jako whisky, gin či víno. Pití koňaku je pocit, meditace, odpočinek i hledání. Božský nápoj pro vyvolené. Vychutnáte ho pouze pohodlně usazeni s přáteli, ale nikým nerušeni. Takže: co takhle usadit se do křesla, dívat se na hvězdy, nechat se hladit teplým větříkem a ponořit se do sebe. Že nemáte čas? Pro Martell si ho uděláte. Květen 1997
