Zatímco Čech míval vždy tradičně „svou“ hospůdku, jejíž původní kouzlo se bohužel nezadržitelně vytrácí, prostý Francouz se – snad kromě oblíbené „koulené“ – nejraději sdružoval v malých zakouřených bistrech provoněných odérem černého tabáku. Lid umělecký, novinářský a vůbec intelektuální si zhruba od poloviny 19. století značně oblíbil brasserie – vesměs velké restaurační kavárny, kde se kromě kvalitního vína podávalo také pivo a vařila většinou skvělá kuchyně.
I když dvě městské krásky – Paříž a Praha – mají každá svůj specifický půvab, milovníci zvláštní pařížské atmosféry možná počátkem letošního roku přivítali i na Vltavě renesanci brasserie, která nezapírá své francouzské vzory, včetně toho nejznámějšího.
Tím je už 125 let proslulý pařížský Lipp, sloužící elegantní klientele z levého břehu Seiny od roku 1880. Zakladatel brasserie Leonard Lipp opustil rodné Alsasko a na pařížském bulváru Saint-Germain začal servírovat alsaské delikatesy, provázené světlým – „blond“ alsaským pivem. Jakkoli podnik od té doby poněkud zesnobovatěl, je obdivuhodné, že dodnes zůstává oblíbeným místem významných osobností ze sféry showbyznysu, umění i politiky.
Přetrvávající kouzlo Lippa úzce souvisí se zachováním původního art deco interiéru z roku 1926 s příjemně působícími žlutými kachlíky Léona Fargueua, květy zdobenou secesní keramikou doplněnou mozaikami a dekorativními, mírně nakloněnými zrcadly, jež vám prozradí, co se děje v každém koutě hlavní místnosti.
I když podnik trvá výhradně na telefonické rezervaci, řeknu rovnou, že obyčejnému smrtelníkovi tahle šance moc nekyne, leda by byl francouzským ministerským předsedou.
Dostanete-li se však přesto zázrakem dovnitř, máte naději pojíst v těsném sousedství mnoha celebrit. Kdysi dávno si spisovatel Marcel Proust nechával od Lippa nosit džbány alsaského piva přes celé město, Hemingway tu psával své zprávy z Paříže a v padesátých letech patřili k pravidelným hostům třeba malíř Chagall či šansoniér Montand. A ke štamgastům patřil i někdejší francouzský prezident Mitterrand. Dnes sem rád chodívá Depardieu i Belmondo, při pobytu v Paříži se neopomenou zastavit hvězdy jako Harrison Ford a Sylvester Stallone. Prý tam rád zaskočil na oběd i Arnold Schwarzenegger, vždycky než se vydal na inspekci do „své“ pařížské Planet Hollywood. Zlé jazyky tvrdí, že nakonec prodal její akcie, protože se mu nepodařilo naučit tým amerických zaměstnanců, jak to chodí v opravdové francouzské brasserii.
Pražská Kampa Group potvrdila svou dynamiku převzetím, výraznou úpravou a konečně otevřením další restaurace La Provence Brasserie společně s původní La Provence Restaurant. Už v minulém roce se majitel Kampa Group rozhodl jít naproti rostoucí oblibě francouzské kuchyně právě přestavbou horního patra původní restaurace La Provence na pařížskou brasserii. Pražský architekt Petr Kunc dokonale vyhověl myšlence přenesení oddechového francouzského interiéru z přelomu minulého století do města na Vltavě. Na projektu se podílelo několik špičkových pražských výtvarníků, kteří vytvořili půvabné vitráže, elegantní svítidla, hodiny i obrazy. V přátelské, příjemně rušné atmosféře tu lze vychutnat typickou francouzskou kuchyni od klasického talíře s plody moře přes jihofrancouzský cassoulet s jehněčím, klobáskou, fazolemi a fíky až po vegetariánský cibulový koláč se sýrem či burgundské hovězí. Nad vinným lístkem zajásá srdce každého milovníka vín – bdí nad ním ostatně zkušený francouzský sommelier.
La Provence Brasserie je restaurací s kapacitou něco přes osmdesát míst a svižnou, vstřícnou obsluhou, která tvoří další typický rys servisu v podnicích tohoto druhu.
Králík po provensálsku s estragonovou omáčkou (připravil šéfkuchař Brasserie La Provence Marek Raditsch)
Vykostěná králičí stehna osolíme, opepříme a orestujeme na oleji se šalotkou a česnekem, přidáme šalvěj a tymián. Podlijeme bílým vínem a vložíme upéct do trouby při teplotě 170 °C po dobu 20–30 minut. Poté do masa přidáme králičí vývar a dusíme, až bude maso měkké. Přidáme telecí demi glac, smetanu, krátce provaříme, přidáme čerstvý estragon a dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Do hotové omáčky s masem přidáme na velké kusy nakrájenou a v bílém víně, másle a vývaru podušenou mrkev, cibuli,
žampiony a fenykl. Podáváme s domácími bramborovými kroketami.
Suroviny: vykostěná králičí stehna (1 kg), 300 g cibule, 300 g mrkve, 1 svazek estragonu, sůl a pepř dle chuti, 0,3 l smetany, 150 g fenyklu, 1 svazek tymiánu, 1/2 svazku šalvěje, 1 l bílého vína, 300 g šalotky,
100 ml olivového oleje, telecí demi glac (300 ml), 1 ks česneku, 300 ml králičího vývaru, 150 g másla Krokety: 1 kg vařených brambor, 200 g mouky, 2 vejce, sůl, pepř a česnek dle chuti,
1 svazek jemně nasekané petrželové natě, olej na smažení
