Napsal a vyfotografoval Jan Šebelka
O Francouzích se trochu neuctivě říká, že jsou žabožrouti. Angličané toho označení prý používají dodnes, ačkoliv se jejich kuchyně té francouzské nevyrovná ani náhodou. Dnes už to dokáži posoudit, ale nebylo tomu tak vždy. O kulinářských zvyklostech zemí ležících na západě jsme mívali my, obyvatelé východního bloku, představy jen mlhavé. Někteří to řešili náhražkami originálních ingrediencí, jiní, patřil jsem mezi ně, snili u kuchařských knih. Vždycky jsem si v nich rád četl, ale francouzskou (autorka Jana Martinicová) jsem byl nadšen. Ty mnohoslibné názvy! Bifteky loirských lodníků, divoký králík na švestkách a hroznech, marseillské nožičky v balíčku z Provence, telecí brzlík v lístkovém těstě po savojsku, plněné tykvičky, kachnička v omáčce bigarade nebo žabí stehýnka po luconsku. Doba se změnila. V českých obchodech sežene člověk potraviny a ingredience z celého světa. Také moje sny o žabích stehýnkách vybledly. Starou zvědavost i chutě ve mně probudila až kniha Francouzské hodokvasy. Autor v kapitole nazvané Koštéři stehýnek z Vittelu popisuje tamní slavnosti tak sugestivně, že jsem si cestu do Vittelu na poslední dubnový víkend naplánoval.
Na první pohled obyčejná pouť Střelnice, kolotoče, houpačky, stánky s hamburgry, se suvenýry. Koberce obyčejné i perské, kachničky do vany, nadměrné podprsenky, balonky, rámusící, všudypřítomná reprodukovaná hudba, nezbytná sladká vata, napodobeniny starožitných hodin, výčepny vína, piva, džusů i ochutnávky kořalek. Taková obyčejná pouť, jakou můžete vidět v létě třeba na zámku Sychrov u Turnova. Rozdíl je ve všudypřítomných žábách. Jsou na tričkách, klíčenkách, sklenicích, plakátech, ve výlohách obchodů. K tomu patří žluté šály, zelené čepice, odznaky. Žáby najdete na jídelních lístcích, na upoutávkách před restauracemi a hospůdkami. To je důvod, proč se poutí vznáší nejrůznější vůně, které přitahují ke stánkům silněji než kouzelné pěvkyně Sirény Odyssea a jeho druhy. Ve Vittelu je tomu při slavnostech žabích stehýnek právě naopak. Nelákají do záhuby, ale k blaženosti. Téměř každý kuchař nabízí jinou úpravu a člověk se jen těžko rozhoduje, které si z těch deseti dvaceti možností vybere. Nejčastější jsou stehýnka připravovaná na česneku, na bylinkách, ale můžete si je dát v rajské omáčce, balené v trojobalu, se slaninou, s provensálským kořením, vařené v bílém víně. Ve většině stánků se pochoutka připravuje přímo před očima. Ještě před tím se však žáby musí stáhnout, očistit a oprat. Je to titěrná a někomu nepříliš voňavá práce. (Abychom nezapomněli, konzumují se skokani, tedy žáby, které jsou u nás chráněny. Zabíjejí se úderem do hlavy. Zadek se odřízne asi v polovině těla. Potom se stáhnou a dobře operou) Na začátku byly žáby Slavnosti žabích stehýnek se v roce 2007 konaly po pětatřicáté. O jejich věhlasu svědčí fakt, že Vittel navštíví během jednoho víkendu kolem třiceti tisíc lidí. Podle některých údajů snědí pět tisíc kilogramů žabích stehýnek. Kde se tolik žab bere? Toť otázka. Vliv na to má bezesporu geografická poloha Vittelu. Leží asi sto padesát kilometrů od Štrasburku směrem na západ. Severovýchodní kout Francie. Je zeleným krajem se spoustou hor, řek, lesů, ale hlavně rybníků a rybníčků. Jsou všude kolem vás a některé nejsou větší než kaluž. Právě dostatek těchto mělkých vod je ideální místo pro rozmnožování žab. Vše začalo na jaře roku 1972, kdy jednomu zdejšímu restauratérovi okupovalo rybníček na jeho pozemku nebývalé množství skokanů. Byl kuchař a dostal nápad. Pochytal je a na velkém stole před svou restaurací vařil a prodával. Traduje se, že jimi tenkrát nakrmil celý Vittel. Stala se z toho tradice. Ve Vittelu vzniklo záhy potom bratrstvo žabích stehýnek, které mělo v roce 2007 kolem tří stovek členů. Bratrstva z celé Evropy Vrcholem slavností je nedělní průvod jednotlivých bratrstev žabích stehýnek, kterých se do šestitisícového Vittelu sjede několik desítek z celé Francie i z okolních zemích. Mají uniformy, vyšívané pláštěnky, peleríny, pera na zdobených kloboucích, medaile. Dav v průvodu je navlečen do zelených oblečků, občas někomu sedí na rameni vycpaná žába. Žlutá šála je znakem příslušnosti k bratrstvu. Před průvodem jde hudba a nezbytné mažoretky. Všichni se tváří vážně a kráčejí důstojně. Navenek to vypadá trochu jako inaugurace na vysokých školách, ale zároveň divák cítí, že jde o úžasnou legraci, která vrcholí v jednom ze zdejších sálů přijímáním nových členů do bratrstva. Při pohledu na průvod jsem si nemohl nevzpomenout na české ochránce přírody a jejich někdy až militantní postoje. Nic proti nim, jsou nezbytnou součástí demokracie, ale trochu toho francouzského nadhledu by jim opravdu neškodilo! Nejlepší stehýnka na světě Ve Francii se prý říká takový vtípek: Jak chutnají žabí stehýnka? Trochu jako kuře. Moc mu nerozumím. Ochutnal jsem tři úpravy a došel k závěru, že žádnou chuť nemají. Vlastně, kuře také ne. Stehýnka mají jemňoučké, bílé masíčko, kterému dávají chuť až marinády, koření, zelenina či víno. Největší dojem na mě udělal Raoul, jenž nabízel své kuchařské umění trochu stranou hlavního dění. Uměl pár slov česky, protože vařil v pražském Hiltonu a v Trenčianských Teplicích. Jeho malý stánek byla naše poslední štace, a proto jsme měli žabích stehýnek a popíjení vína už pomalu nad hlavu. Nechali jsme se však zlákat Raoulovým pokřikováním na kolemjdoucí i vůní, které se od jeho stánku linula. Udělali jsme dobře! Byla to mana nebeská, která se rozpustila na jazyku jako vločka sněhu na rozpálené plotně. Na másle, obalená v něčem tajemném a posypaná směsí koření, jehož složení bylo zřejmě jeho patentem. U stánku se deseti stoličkami jsme seděli s dvěma Němci, a protože jsme byli „zusammen“ nadšeni, ozdobili jsme Raoulův stánek pochvalnými nápisy v řeči německé a české. Věnoval nám za to svoji vizitku. Stálo na ní: Raoul Tauvie, mistr světa v přípravě žabích stehýnek z roku 2005. Za jednu hodinu jich tehdy usmažil přesně 6608! Douška
V lázních Vittel jsem se stavil cestou do Anglie. Když jsem v neděli odpoledne odjížděl, měl jsem povznesenou náladu, nadhled a spousty kulinářských zážitků. Pocit francouzské lehkosti mě přešel v okamžiku, kdy jsem hlady skoro neviděl na cestu a musel si dát v Anglii v rychlém občerstvení Fish and Chips. Ryba byla cítit a z hranolků kapal lehce přepálený olej.ReceptDvanáct očištěných žabích stehýnek namočíme na deset minut do vody s octem. Pečlivě je osušíme, omočíme v mléce a obalíme v mouce. Na pánvi je na másle opečme dozlatova (asi pět minut), vyjmeme a položíme na talíř. Na zbylé máslo na pánvi dáme nadrobno nasekaný česnek, jemné bylinky a krátce podusíme. Prolisovanou šťávou polijeme stehýnka a posypeme petrželkou, pokapeme octem a olejem. Podáváme posolené s kolečky citronů. (Jedna porce žabích stehýnek po luconsku.)
