V MINULOSTI BYLO VÍNO Z PRAŽSKÝCH VINIC NA PERIFERII ZÁJMU. PRAŽÁCI BYLI VŮBEC U MORAVSKÝCH VINAŘŮ COBY „SOMELIÉŘI“ NÁMĚTEM NA MNOHO VTIPŮ. JAK VŠAK DOKAZUJÍ VINAŘI Z BOTANICKÉ ZAHRADY V PRAZE TROJI, TA DOBA JE DÁVNO PRYČ.
TEXT A FOTO: MARTIN DLOUHÝ
Za český vinařský boom můžeme poděkovat Karlu IV., který nechal do Čech přivézt vinnou révu z Burgundska a Porýní. Na jeho příkaz se všechny jižní svahy v Praze osázely révou, celkem šlo o nepředstavitelných sedm set hektarů. Dnes na tuto historii odkazují například ulice Viniční nebo celá čtvrť Vinohrady. Bohužel s expanzí města vinice zmizely, ale ne všechny, na posledních jedenácti hektarech najdeme pět pražských vinic, Arcibiskupskou v Modřanech, Máchalku ve Vysočanech, Gröbovku na Vinohradech, Salabku v Troji a druhou trojskou vinici Svatou Kláru. Právě na této tři a půl hektaru velké vinici se v poslední době mohou chlubit produkcí opravdu vynikajících vín.
ZA VŠÍM HLEDEJ ŽENU
„Proč se vinice jmenuje po svaté Kláře, když nejznámějším vinařským patronem je svatý Urban?“ ptám se Martina Beránka, který se stará o její provoz. Za vším hledejme ženu. „Klára byla manželkou Václava Vojtěcha ze Šternberka, kterému patřil Trojský zámek a na jehož pozemcích vinice stávala. V zámeckých sklepích se víno také zpracovávalo. Současně se zámkem nechal Václav Vojtěch pro svou manželku postavit kapličku, a ta ji zasvětila své jmenovkyni a patronce svaté Kláře,“ vysvětluje mi pan Beránek. „V 17. století s každým jarem stoupla voda Vltavy a zamezila lidem přístup do kostela na druhém břehu. Aby místní nebyli o bohoslužby ochuzeni, požádal Václav Vojtěch ze Šternberka pražské arcibiskupství o svolení ke stavbě kaple či malého kostelíčka.“
Po pánovi ze Šternberka vlastnil vinici klášter alžbětinek a milosrdných bratří, od kterých ji se zámkem koupil roku 1842 kníže Windischgrätz a po něm se pozemek dostal do rukou rodiny Židlických. Vinice nepřetržitě fungovala až do roku 1925, kdy byl změněn její zápis v katastru na zahradu. K jejímu obnovení došlo až v polovině 20. století, její stávající podoba pochází ze 70. let. Základní změna nastala ve tváři vinice, a to z takzvaného vedení na hlavu čili na babku na Vertiko. Pro neznalého vinařské terminologie lze říci, že z původních spojených řad keříků, tvořících dlouhé uličky, se ke každé rostlince dala tyč, po níž se víno pne a tvoří samostatnou jednotku. Důvodem změny bylo připomenutí historie, protože vinohrad je památkově chráněn, a tak by měl vypadat jako v dobách Karla IV.
POD OCHRANOU BOTANIKŮ
Od roku 1995 patří vinice svaté Kláry v Troji k pražské Botanické zahradě, a ta aktivně pracuje na její obnově. Kromě výsadby nových rostlin zde vznikla též vinohradnická a vinařská naučná stezka pro odborníky i laiky se zájmem o vinařství. Ve vinici se návštěvníci mohou setkat téměř se všemi moštovými odrůdami vinné révy, které jsou schválené k pěstování na území České republiky. Seznámí se i s historií českého a světového vinařství, dozvědí se o způsobech a nárocích révy na pěstování, jak bojovat s jejími škůdci či chorobami nebo jak hrozny zpracovat, aby výsledné víno bylo co možná nejlepší. V závěru dojde na instrukce jak víno degustovat a hodnotit. K vůni vína se váže i zvláštní artefakt, kterého jsem si všiml při příchodu do vinice. Nejprve jsem se domníval, že jde o ztvárnění stromu moderním umělcem, ovšem, jak mi Martin Beránek ukázal, jde o velice praktické zařízení. Každé zakončení obsahuje malý šuplík s aromatickými látkami navozujícími představu vůní, které lze ve víně cítit. Ve chvíli, kdy zkušený degustátor popisuje květinovou vůni rozkvetlé jarní louky či lesních plodů s výraznou hořkou čokoládou, máte díky vonícímu modernímu stromku jasnější představu, co vám chce sdělit. Když jsme míjeli starý lis na víno a pár historických sudů, napadlo mě, jak je to s původními odrůdami. Šlo na Svaté Kláře vyšlechtit původní odrůdy na nových podnožích poté, co révokaz zničil v 18. století téměř všechny evropské vinice? „Myslíte jako naroubovat staré víno na nové rostliny? To by šlo, ale bohužel náš vinohrad byl obnoven v 60. letech 20. století a do té doby zde bylo kvůli zmíněnému révokazu pusto prázdno, tudíž keříky dovezené Karlem IV., ze kterých by šlo vzít rouby, už neexistují. Máme zde ale jak Rulandské modré, tak i originální burgundské z Francie, ale ty teprve začnou plodit, tak uvidíme.“
Zatím připravujeme víno z červené odrůdy Modrý portugal a z bílých vín Rýnský ryzlink, Müller-Thurgau, Sauvignon, Muškát moravský, Rulandské šedé a Tramín červený. A víte, jaký je rozdíl mezi stolní odrůdou a stolním vínem? Stolní víno je obyčejné, bez přívlastků, a dá se pořídit i jako stáčené. U stolní odrůdy jde o to, že na stůl putuje zpravidla ve formě hroznů, má totiž méně moštu a většinou se nelisuje. Nicméně na chuti mu to neubírá. Takováto vína na Svaté Kláře mají tři, Chrupku bílou, Chrupku červenou a Královnu vinic, tedy jména, která pokud bych viděl na etiketě, přistupoval bych k nim bez jakýchkoliv ideálů o pitelnosti. A přece, vinné kuličky jsou chuťově skvělé.
BÍLÉ Z BOTANICKÉ
„Jak to vlastně máte s výrobou vína? Kolik vyprodukujete?“ vyzvídám. „Na dlouhou tradici výroby vína ze Svaté Kláry jsme navázali v roce 2003, ovšem v té době jsme zpracování prováděli na Mělníku ve vinařství patřícím k České zemědělské univerzitě. Přímo na vinici se víno dělá teprve od roku 2009, kdy po sanaci svahu jsme získali i prostor postavit vlastní sklep. Napadá mě příměr, že všechno zlé je pro něco dobré, pokud by totiž k sanaci nedošlo, asi by se v té době nesehnaly finance na vyhloubení sklepa,“ usmívá se můj průvodce.
Dále mi prozradil, že na Svaté Kláře v současnosti dozrávají kvalitní vína jakostní i přívlastková, ovšem specialitou zdejších vinařů je cuvée Bílé z Botanické každoročně tvořené z jiného poměru odrůd Rulandské šedé a Ryzlinku rýnského, aby mělo vždy tu nejlepší chuť. Zajímá mě, jak se lidé tváří, když jim jako skvělé víno předložíte cuvée, tedy víno míchané z několika odrůd? „Bohužel cuvée má v našich krajích velice pošramocenou pověst, ale ta dnešní již zpravidla nemají nic společného s tím, co zde bývalo. Vždyť podíváme-li se například na Francii, tam jsou ceněna hlavně vína míchaná a odrůdová jsou pod nimi. Na Svaté Kláře si zakládáme na tom, aby v našich cuvée byl dobře zdůrazněn rok, ve kterém se hrozny urodily. Například rok 2009 byl excelentní, víno krásně vyzrálo, a proto byla vína s vyšším zbytkovým cukrem, na rozdíl od roku 2010, který byl slabší a hrozny měly víc kyselinky.“
Ovšem jen popisovat víno nestačí, osobní zkušenost má tu největší váhu. Jak mi prozradil Martin Beránek, k velice oblíbeným akcím patří zdejší vinobraní na konci září a otvírání mladých vín na svatého Martina 11. listopadu. Návštěvu Svaté Kláry a samozřejmě i trojské Botanické zahrady mohu vřele doporučit. Nejenže nahlédnete do historie vinařství, ale můžete prožít příjemné chvíle odpočinku s neopakovatelným výhledem na Prahu.
