Dívám se na sametovou patnácticentimetrovou můru s hnědobéžovou kresbou na křídlech polehávající na okraji chodníku. Na rovné stěně domu se třepotá jiný zvláštní motýl. Je bílozelený, namalovaný a jmenuje se roquefort papillon. Na střechy parkujících aut pochoduje stádo ovcí v čele s pasákem nesoucím v ruce rozkrojený bochník sýra firmy Société. Jinak nic, toto městečko v regionu Languedoc-Roussillon ve střední Francii není vůbec výstavní, za architektonickými památkami se do něj rozhodně nejezdí. Mají tu ale jiné poklady – miliony bílozelených bochníků sýra, které zrají v podzemních sklepeních. Produkuje je zde sedm společností, které jako jediné na světě mají právo na výrobu královského sýra roquefort (vyslovuje se rokefór).
Nemalebnost města vyzdobeného pouze malbami na zdi nás nijak nepřekvapuje. Je stejná jako před sedmi lety, kdy jsme tu byli naposledy. Nic se nezměnilo. Úzkými ulicemi stejně opatrně jako tehdy projíždějí kamiony omalované ovcemi a sýry a nás znovu jako magnet přitáhla firma Société (přesněji La société des Caves, založená roku 1863). Je největší a má nejkrásnější jeskyně.
Považuje je za tak výjimečné, že se tu ani nesmí fotografovat. „Bojíme se, že by někdo mohl použít fotky našich jeskyní pro propagaci vlastních sýrů,“ vysvětlují nám v informacích. Když ale nakonec pochopí, že nejsme špioni, musíme alespoň podepsat neuvěřitelně dlouhý protokol – vypadá to tak vážně, že máme chuť se říznout do prstu a jména napsat rovnou vlastní krví.
Ale stojí to za to. Jde přece o nejslavnější sýrovou delikatesu na světě, kterou Diderot označil za sýr králů a Casanova jím spolu s červeným burgundským vínem značky Chambertin měkčil srdce svých ženských obětí.
Za vším je žena
Každá věc s duší má mít i svou legendu. A protože se jedná o francouzský sýr, nesmí v legendě chybět krásná žena a galantní muž. Osamělý pastýř si jednoho dne uložil svůj tvarohovitý sýr a žitný chléb do chladné jeskyně. Když vyšel ven, uviděl krásnou mladou dívku, ale ať se ji sebevíc snažil dohonit, stále mu unikala, až nakonec zmizela daleko za obzorem. Zklamaný pastýř se vrátil. Byl ale dlouho pryč a jeho sýr i chléb mezitím pokryla zelená plíseň. Dlouhým putováním však vyhládl, a tak sýr stejně ochutnal, a vykřikl příjemným překvapením – plíseň změnila obyčejný tvaroh na dokonalou lahůdku.
S pověstí se návštěvníci sklepů Société seznámí v nejstarší roquefortské jeskyni zvané Reynes – Katedrála. Používat slovo nejstarší je ale v případě jeskyní dost sporné. Všechny místní jeskyně byly totiž zformovány před milionem let sesuvy okrajových skalních bloků vysoko položené planiny Combalou. Obrovské bloky vápenců se propadly a mezi nimi vznikly dlouhé úzké chodby a velké jeskyně. Skála se přeměnila na jakousi porézní houbu.
Lidé začali specifické přírodní klima využívat již před naším letopočtem, ale poprvé jeskyni „přestavěli“ až v 17. století. A to je právě případ Reynes. I upravené prostory jsou nadále větrány přírodními tunely, zvanými fleurine, jejichž trasy se v některých případech nepodařilo dodnes zmapovat. Jsou příliš úzké na to, aby se jimi někdo protáhl. Ústí kdesi na planině, v horách, mezi bečícími ovcemi, tam, kde na území Aveyronu a Larzacu stojí zbytky slavných templářských hradů a opevněných měst.
Pro roquefort je důležité to, že fleurine (od francouzského slova foukat) zajišťují celoročně uvnitř jeskyní teplotu 8 až 12 °C a dostatečnou vlhkost, tedy až devadesát pět procent. Skrz fleurine neustále slabě protahuje a dokumenty firmy Société dokonce uvádějí, že jimi denně profoukne 1 200 000 m3 vzduchu. Vzhledem ke složitému systému těchto průduchů není dost jasné, jak se k tomuto číslu došlo, slabý závan vzduchu je tu ale skutečně cítit a na některých místech jsou vidět přepážky s různými záklopkami a dvířky, kterými se proudění vzduchu reguluje. Pro člověka je to dost děsivé klima, bájná plíseň Penicillinum roqueforti, tedy to, co dělá z obyčejného tvarohu sýr králů, ho ale miluje.
Není penicilin jako penicilin
Každá ze sedmi firem, které smějí roquefort vyrábět, využívá k pěstování modrozelené plísně trochu jiný způsob. Například druhá největší firma, Papillon, upeče v září asi 600 velkých bochníků chleba (80 procent žitná, 20 procent pšeničná mouka). Peče je prudce v peci vytápěné dřevem, aby byl chléb na povrchu spálený a uvnitř napůl syrový. Pak je na čtyřicet dní uloží v jeskyni, aby zplesnivěly. Kůra se vyhodí, zbytek usuší při třiceti pěti stupních Celsia a rozemele (na výrobu jedné tuny sýra je zapotřebí pouze sto gramů plísně, jedno prachové zrnko obsahuje na dvacet pět bilionů spór).
Société zase pěstuje plíseň v uzavřené láhvi na malých šiškách chleba s trochu větším podílem pšenice. Chléb je odporně zeleně plesnivý a chlupatý. Není ale penicilin jako penicilin. Ten, který lečí lidi, by zdejší sýr zabil, jeho slavnou plíseň Penicillinum roqueforti by zničil.
Jak vzniká král sýrů
Výroba roquefortu je propracována do nejmenšího detailu. Do plnotučného nepasterizovaného ovčího mléka, které se zahřeje na pouhých třicet dva stupňů Celsia, se plíseň přidává zároveň se syřidlem. Výroba bochníku sýra trvá jeden den, dva dny sýr schne, pět dní se otáčí a solí. Tento proces probíhá v mlékárnách mimo městečko Roquefort. Poté se stále ještě čistě bílý sýr bez specifické chuti převeze obřími kamiony do Roquefortu, kde zraje v jeskyních jednotlivých firem minimálně tři měsíce. Než je uložen do jeskyní, je každý sýr propíchnut 32 tenkými jehlami, aby k zárodkům plísně mohl vzduch. Teprve pak se bochníky těžké 2,9 kilogramu uloží nastojato na dubové police a vlády nad nimi se ujme mistr sýrař.
Vzpomněla jsem si na nová hygienická pravidla EU, která chtějí v potravinách nerez ocel, sterilní čistotu – tady je to samá stará plíseň.
„Kdepak, máme svou tradici a svou ochrannou známku. Evropská unie nám do výroby sýra nemá co mluvit,“ hrdě odpověděl mistr sýrař. Stejně jako sklepmistr i on potřebuje ke své práci především nos. Speciální „vývrtkou“ vytáhne z bochníku váleček sýra, prohlédne jeho texturu, přivoní k němu a dá ho zpět. Neochutnává, ani by to nebylo možné.
Nejznámějším sýrařem ve Francii je pan Maurice, dnes už důchodce. Usměvavý pán s červenými tvářemi a krásným prošedivělým knírem byl totiž vyfotografován při své práci na propagační materiály firmy Société a dnes ho zná celá země. Ptáme se současného mistra, který pracuje ve sklepech už dvacet pět let, zdali mu sýr stále ještě chutná.
„Ale kdepak, sýr tady na polici, to je přece něco úplně jiného než plátek dokonale uleženého sýra na talíři,“ nerozmýšlí se nad odpovědí.
Do prostor, kde sýry zrají, se mnoho smrtelníků nedostane. Nejprve nám tedy stroj umyje boty, pak si na ně musíme navléci nemocniční návleky, oblékneme bílé pláště, na hlavu nasadíme slušivé igelitové čepičky, podepíšeme další protokol, umyjeme si ruce a jsme vpuštěni do svatyně.
Před námi jsou asi 2000 sýrů, a když to přepočítáme, díváme se na sýry za tři a čtvrt milionu korun. Nebýt s námi mistr, asi bychom zde dost bloudili. Běháme za ním mezi policemi jako myši v pokusném bludišti. Nad námi je tři sta metrů skály se spoustou pater a další patra jsou pod nohama. V této největší jeskyni je jich celkem 11 (v celém areálu Roquefortu je dvacet jeskyní, z toho čtrnáct patří Société.). Mistr sýrař nám ještě na závěr ukáže, jak se po třech až čtyřech týdnech bochníky balí do jemné cínové fólie, která musí těsně přiléhat, aby se zpomalilo zrání. Teprve tímto okamžikem dostává sýr své jméno.
Ty nejlepší druhy roquefortu se balí ručně, sedm kousků za minutu. Dělnice se to naučí za jeden a půl měsíce. Stojí v chladném vlhku, v dost slabém umělém světle. Kolik berou?
„No normálně, jako kdekoliv jinde v mlékárně,“ trochu udiveně odpovídá na mou otázku jejich šéf. Ani za těchto podmínek prý o dělnice nouze není, stejně jako o nové zaměstnance vůbec. Zaměstnanci tu mají skvělé sociální zázemí, polovinu oběda jim platí zaměstnavatel, pracovní doba je 35 hodin týdně. A roquefort? Ani jim se nepřejedl. (Société má na 1400 zaměstnanců a vyrobí na 12 000 tun sýra, což je něco k pěti milionům bochníků, tj. asi 80 procent celkové produkce roquefortu).
Ani nám by se tento sýr nepřejedl, vzhledem k jeho intenzivní chuti ho člověk stejně nikdy nesní moc. Většina firem vyrábí tři druhy, v tom není Société výjimkou. Především je to Abeille, který se také exportuje. Nejintenzivnější chuť má ale silně štiplavý roquefort des Templiers (v Société 5 procent výroby), jemný, krémovitý je naopak Baragnaudes (15 procent). Ani jednu z těchto specialit Francie nevyváží, to nejlepší si francouzští gurmáni snědí sobecky sami.
Roquefort, rokfór a niva
Co je vynikající, vždy přitahuje padělatele. Kdysi i ČSSR vyráběla svůj rokfór, později přejmenovaný na nivu, kterou si ovšem nikdo s pravým roquefortem nemůže splést. Jak ale odlišit dobře udělaný padělek od originálu? Co kromě standardní chuti na vynikající úrovni dává roquefortu právo nazývat se roquefortem? Musí splnit dvě základní podmínky – být vyroben z nepasterizovaného ovčího mléka (má přibližně 52 procent tuku v sušině) a zrát v jeskyních na historickém území Roquefortu. Právo nazývat se roquefortem potvrzuje obrázek červené ovce a nápis Appellation d’Origine Controlée na obalu.
V Roquefortu jsme viděli téměř vše, jen živé ovce ne. Přitom městečku a jeho přilehlým mlékárnám dodává na osm set tisíc těchto zvířat. Pastviny pro ně mají v průměru přibližně dvě stě kilometrů. Mléko pro sýr přitom produkuje druh velkých ovcí lacaune, měřících v kohoutku 70–80 cm a vážících od 50 do 70 kilogramů. Mají krátké rouno, které jim pokrývá jen hřbet a bok, a dožívají se asi osmi let.
Potkali jsme je až poslední den. Bylo jich určitě okolo stovky, břicho pořádně nacpané jarní trávou, a byly očividně zcela lhostejné k tomu, že vlastně vytvářejí produkt, který se nedá uměle získat – surovinu pro královský sýr roquefort, pro tu na jazyku tající, dokonalou lahůdku.
S máslem, nebo bez?
Odborníci se dosud neshodli, zda tak tučný sýr jako roquefort jíst s máslem, nebo bez něj. O tom se stále vedou diskuse, někomu máslo zjemňuje intenzivní, někdy až štiplavou chuť. Je to stejné jako s vínem, které se k roquefortu pije.
Jak si nejlépe pochutnat?
Skladujte sýr v nejspodnější části lednice v originálním obalu, v němž jste ho koupili, aby nevyschnul. Před konzumací ho na hodinu nechejte rozbalený při pokojové teplotě.Ráj roquefortu
Po celé Francii jsme nenašli samoobsluhu s tak velkou a relativně levnou nabídkou sýrů typu roquefortu jako nedaleko města Millau. Kilo nejkvalitnějšího roquefortu v ní stojí 21 eur a dostanete zde i značkové sýry méně známých firem, než je Société, některé stály pouze 12,50 (pro informaci – v Praze vyjde roquefort Société na 900 korun za kilo).
