Text: Aleš Horáček, foto: Aleš Horáček a Tourismus Salzburger
Řekne-li se Mozartovy koule, každý si nejspíš představí čokoládové bonbony ve zlato-červeném obalu, které jsou běžně k dostání i na benzinových pumpách. Ve skutečnosti je to ale trochu jinak.
Originální Mozartova koule je stříbrná s modrým potiskem a seženete ji jen v cukrárně firmy Fürst v rakouském Salcburku. Když v roce 1884 přišel do Salcburku cukrář Paul Fürst a v uličce Brodgasse číslo 13 si otevřel vlastní obchod, ještě nic nenasvědčovalo tomu, že rakouské městečko právě získalo další legendu. Tou největší byl již tehdy Wolfgang Amadeus Mozart, kterému čtyřicet let před tím na náměstí před domem manželky Constance město odhalilo obrovskou sochu. Zahájilo tím éru, ve které se slavný rodák stal pro Salcburk turistickým lákadlem a jeho jméno vyhledávanou obchodní značkou. Obchodníci začali nabízet Mozartův dort, Mozartův parfém i Mozartův krém na boty. Příležitosti se chopil také Paul Fürst. Měl v plánu vytvořit něco jedinečného. Dokonale kulatou a hladkou pralinku. Po mnoha experimentech měl recept, který jeho následovníci dodnes nemuseli měnit. Nejprve je nutné z čerstvých pistáciových oříšků vytvořit kvalitní marcipán, uválet z něj kuličku, tu obalit v nejjemnějším nugátovém krému a nakonec ponořit do tmavé čokolády. To se snadno řekne, ale jak docílit kulatého tvaru? Paul Fürst začal bonbony napichovat na dřevěné tyčinky a namáčet v horké čokoládě. Když poleva zatuhla, dřívko vytáhl a čokoládou zaplnil i otvor po něm. Zaměstnanci Fürstovy cukrárny nyní takto ručně vyrábějí 1,4 milionu koulí ročně. Při výrobě se nepoužívají žádné konzervační látky, i tak ale koule zůstanou čerstvé po dobu asi osmi týdnů. Paul Fürst svůj výrobek neopatřil ochrannou známkou, což se nám z dnešního pohledu může zdát pošetilé. Už proto, že za něj v roce 1905 na Světové výstavě v Paříži získal nejvyšší ocenění – zlatou medaili. Novinku proto brzy začali nabízet i další cukráři a již před první světovou válkou se Mozartovy koule vyráběly také strojově. Fürstovi potomci později svedli řadu jednání a právních bitev, aby bylo alespoň z názvů jednotlivých výrobků zřejmé, kde skutečně vznikl nápad šikovného cukráře. Původně lokální spor nakonec přerostl až v konflikt mezi Rakouskem a Bavorskem, jímž se zabývalo i Evropské společenství, tedy předchůdce Evropské unie. Až zakladatelovu vnukovi Norbertu Fürstovi se v roce 1996 podařilo získat konečný rozsudek, že jedině jeho firma smí pro svůj výrobek používat v názvu Mozartových koulí označení Originální, tedy Původní. Velké průmyslové firmy, jako rakouský Mirabell (vyrábí 90 milionů Mozartových koulí ročně) nebo bavorský Reber (půl milionu denně), proto označují své výrobky „jen“ slovem Pravé.
Rozšířením počtu výrobců a strojovou výrobou dostaly Mozartovy koule často jiné chutě, náplně a dokonce i tvary. Podle původní receptury je kromě Fürstovy cukrárny vyrábí jen několik menších cukrářů – Engljähringer a Petrik v Salcburku a Dallmann v St. Gilgen. Salcburk ale po gastronomické stránce nabízí mnohem víc. V historickém barokním sále restaurace Stiftskeller St. Peter, zmiňované již roku 803, se téměř každý večer konají zvláštní koncerty. Hudebníci a zpěváci v historických kostýmech předvedou přímo před stoly hostů nejslavnější árie a duety z Kouzelné flétny, Dona Giovanniho a Figarovy svatby. V přestávkách pak číšníci servírují chody připravené podle receptů z Mozartovy doby. Na stůl tak postupně přijde krémová polévka s citronem a skořicí, prsíčka z kapouna se zeleninou a zákusek nazvaný, jak jinak, Mozartovo sladké tajemství. Restaurace Carpe Diem na začátku Obilné uličky (Getreidegasse) zase razí filozofii, že i jídlo do ruky může být zdravé a zajímavé. Dostanete zde například pokrm, který ze všeho nejvíc připomíná tatarský biftek s bramborovou kaší v kornoutku na zmrzlinu. Nejznámějším salcburským dezertem jsou dozlatova upečené vysoké sladké noky, které tvarem připomínají obrovské nedobytné hory. Připravují se vždy čerstvé, takže si na výsledek musíte chvíli počkat. Pokud si je objednáte, zjistíte, že zdolat je bez pomoci jiných představuje skutečně nadlidský výkon. Jedna porce stačí pro tři strávníky. Původ salcburských noků je zahalen tajemstvím. Určitě je ale nevytvořil Napoleon během svého pobytu v Salcburku, jak se lze dočíst v některých průvodcích. Jisté je, že v 19. století se postupně vyvíjely z noků z odpalovaného těsta přelitých žloutkovým krémem přes zapečenou vaječnou omeletu až po suflé, tedy jemný nákyp kypřený sněhem z bílků. Tak byly do kuchařských knih zapsány v polovině 19. století na podnět gurmeta arcivévody Johanna, syna císaře Leopolda II. Gastronomický zážitek ze Salcburku by nebyl úplný bez navštěvy místního pivovaru Stiegl s rozsáhlým muzeem výroby piva a stylovou hospodou s dlouhou řadou výčepních stolic. Ochutnat tu lze širokou škálu piv od černých přes kvasnicové až po různé ovocné kreace.
