TEXT A FOTO: MARTIN DLOUHÝ
Je ráno na sklonku listopadu, přízemní mrazíky chladí, v údolích se válí mlha a první sluneční paprsky začínají olizovat vrcholky. Vypadá to na příchod krásného, i když studeného dne. Dne, který začne smrtí…
Vše začalo nad sklenkou vína a kamarádovou otázkou, zda bych se nechtěl zúčastnit jejich domácí zabijačky. Zavzpomínal jsem na dobu, kdy jsem jako chlapec pobýval o zabijačkách u strýčka na statku a svou účast jsem bez váhání potvrdil.
A tak stojím spolu s dalšími přáteli na dvoře statku v Mimoni. „Jsi tu začátečník a proto ti dávám funkci pekelníka,“ úkoluje mě kamarád Honza. Pro mě to znamená štípat dřevo, udržovat oheň pod třemi kotli a sem tam podat pomocnou ruku. K ohni mám kladný vztah, štípání dříví mě baví, a tak za pár minut už bublá vroucí voda. Bude jí potřeba víc než dost. Zbytek party se přesouvá do kuchyně, kde nakrájí cibuli a oloupe česnek. Tyto ingre¬dience budou při přípravě zabijačkových pochoutek mizet ve velkém.
OSUDNÝ VÝSTŘEL
Začíná nejdůležitější část dne. Sleduji Kristýnu, jak vyvádí čuníka na porážku. Prase se nedá pořádně chytit kromě nohy a ucha, proto má levou zadní nohu přivázánou. Levou proto, aby se po smrtelné ráně mohlo prase povalit na pravou stranu. Je to součást řeznické praxe, prase se tak lépe vykrví. „Až ho táta střelí, nelez za něj! Když zvíře kopne ve smrtelné křeči, tak má takovou sílu, že ti přerazí nohu,“ varuje mě Honza. Pak již s chladnokrevnou rutinou jde vše ráz naráz. Rána, praseti se podtrhávají nohy, padá na bok. Kristýna mu prořezává hrdlo a chytá krev, jeden Honza prase zaklekává a druhý pumpuje nohou, aby krev lépe odtékala. Jejich mnohaleté zkušenosti ze statku jsou vidět na první pohled. Zahlédnu malou Elišku, jak se ke mně hrne s kvedlačkou. Honzova neteř již od malinka tyto rodinné akce miluje. Říkám si, že spousta děcek by oplakávala mrtvé zvířátko, ale Eliška je evidentně na statku jako doma a s velkou radostí se zapojuje do míchání krve. Později jsem ji viděl s rozzářeným pohledem cucat čerstvou jitrnici, kterou by evidentně nevyměnila za žádné lízátko na světě.
O chvíli později už vepříka spařují v neckách, zbaví ho štětin, pověsí na kladku a naporcují. „Kdepak pes, nejlepší přítel člověka je prase,“ trousí lidové moudro Honza a zvonem odrbává poslední srst. Obdivuji práci, která jde jak na drátkách, a vzpomínám na veselé zabijačkové historky, které mi Honza vyprávěl. „To byl takhle jeden manželský pár, co chtěl ušetřit na řezníkovi. Rozhodli se, že třetí zabijačku si udělají sami, protože již všechno dvakrát viděli. Měli jednoduchý plán, chlapík si vezme palici, manželka otevře chlívek a jak čuník vyběhne, dostane ránu. Bohužel pašík není hloupý tvor a vytušil nebezpečí. Po otevření dvířek se rozběhl rychleji než muž čekal, podběhl pod svištící palicí a otevřenou brankou nenávratně zmizel v polích a blízkém lese. A aby toho nebylo málo, palice se zastavila až o nohu manželky a přerazila jí holenní kost.“
ZLATÝ ZVYK
V minulosti byla zabijačka událostí nejen rodinnou, ale mnohdy i obecní, ne nadarmo se říká, že nejvíce příbuzných má prase o porážce. Každý hospodář nějakou měrou pomohl a za to dostal výslužku, zpravidla pár kusů od každého výrobku. Tento zvyk byl i praktický, zabijačkové produkty nemají dlouhou trvanlivost a dříve žádné konzervační přípravky neexistovaly. Vdobách, kdy doma prasátko choval každý, se to vyplatilo, protože o týden později zabíjel jiný hospodář a opět podaroval zúčastněné, a tak se v zabijačkovém období udržovala konzumace stále čerstvých masných výrobků. „Bohužel tento zlatý zvyk se nám do současnosti neudržel,“ jak mi řekl Honza. „Často se stává, že přijíždí vzdálenější příbuzenstvo, které na práci nehmátne, zato přemýšlí jak nejlépe odvézt co největší výslužku. Máme také takového člena, stabilně přijíždí v době dovaření ovaru. Jen jednou mu to nevyšlo, a to když jsme před zabijačkou zaspali a celá akce se o hodinu posunula,“ směje se Honza.
ŘEZNICKÁ ALCHYMIE
Vše nám krásně časově vychází, sice se ke konci bourání prasete obloha zatáhla, ale to nám nevadí, protože se přesouváme pod střechu. Maso se musí nechat minimálně přes noc uležet, aby dobře vychladlo. Pak se celá skupina začne věnovat výrobě jitrnic, jelítek, tlačenky a ujídání ovaru. Na počátku dne jsem se divil, proč je tady tolik sladkostí. Jak se člověk pořád cpe masem, tak prostě potřebuje změnit chuť. Součástí zabijačky je samozřejmě i domácí pálenka na slehnutí, ale s tou opatrně, jinak může být závěr akce katastrofální.
ZÁVĚREČNÁ
Kolem čtvrté přichází Krista a oznamuje, že máme hotovo, parta kamarádů prý zvládla dohromady celou akci v rekordním čase. Jediné, co zbývá, je míchat polévku, aby se nesrazila a krev se s ní dobře spojila. Dobře udělaná „prdelačka“ má být krémová. Naštěstí v rámci pracovního nasazení to pro nás znamená, že v podvečer sedíme v družném hovoru okolo velkého kastrolu, na jehož vršku je elektrický míchač, který s tichým vrněním otáčí metličkami v polévce, aby nestála. Nestojí ani konverzace, po náročném pracovním dni jsme rádi, že si se žejdlíkem piva můžeme posedět a ochutnat plody naší práce. Ono to hned lépe chutná, když si to sami uděláte.
