NAPSALA IRENA PÁLENÍČKOVÁ, VYFOTOGRAFOVAL JIŘÍ PÁLENÍČEK
Nejsou jen slavné sýry jako roquefort či camembert, které proslavily Francii. Do údolí v Savojských Alpách jsme se vydali poznat, jak vznikají obyčejní horští zástupci slavného fenoménu francouzské kuchyně nazývaného prostě fromage – sýr. Otevřte například slavný motoristický průvodce Francií – Michelin (původem z Francie) a ještě před mapou s trasami památek najdete mapu regionálních specialit věnovanou vínu a sýrům. Jinak se v sýrařských regionech nedá vyznat, vždyť Francie vyrábí přes pět set druhů sýrů (do toho ovšem nesmíme počítat sýrovými gurmány rozeznatelné jemně odlišné poddruhy vzniklé tím, že mléko z krávy krmené senem nemá tutéž chuť jako mléko vzniklé přežvykováním kvetoucích alpských luk). Co se variability týče, s francouzskými sýry je to jako se psy, v obou případech je jejich různorodost neobyčejně veliká. Těžko uvěřit, že doga i jorkšírský teriér vzešli z jednoho dávného prapředka a že ze stejného kravského mléka může pocházet jak čtyřicetikilové kolo beaufortu pro vzpěrače, tak i párdeková, téměř se roztékající hrudka, kterou drží pohromadě jen její dřevěná schránka. Doga by slupla několik desítek jorkšírů a z beaufortu by se nadělalo pár stovek malých Mont d’Or. Zároveň všech plus minus pět set druhů francouzských sýrů obsahuje kasein, laktózu, sůl, vodu a hlavně – má výbornou chuť.
FARMÁŘ SKRBLÍK A PAPEŽ Svými sýry a případně i svým plemenem krav se chlubí každé údolí Savojských Alp. Z údolí Abondance na severu oblasti Pays de Savoie pochází jak plemeno abondance, tak i stejnojmenný sýr. Toto údolí, na jehož konci téměř na hranicích se Švýcarskem leží lyžařské středisko Châtel, se pyšní čtyřiceti dobytkářskými farmami. Jedna z nich stojí na okraji Châtelu. Čtyřicet krav obývá stavení, které svou velikostí určitě předčí sousední pečlivě udržovaný, ale na rodinu se třemi dětmi přece jen malý dům. Děti teprve začaly chodit do školy, a tak se o chod domácnosti, kravína i výrobu sýra starají oba manželé a jeden příbuzný. „Už jsme se dobře sehráli, občas můžeme i na den dva zajet do města,“ pochvaluje si paní domu, ale přiznává, že hned jak jim bude šedesát, předají péči o farmu dětem a půjdou na odpočinek, tak jako to udělalo už mnoho generací jejich předků. Co farma, to jiný názor a trochu odlišný způsob chovu. V kravíně v Châtelu nadojí v zimě dvacet až dvacet pět litrů mléka od jedné krávy denně; v létě, kdy běhají po pastvinách, ho prý mají méně, přestože krmivo je kvalitnější. Na jiných farmách tvrdili zase opak, ale v Châtelu ještě dodali, že krávy poznají blížící se jaro a začnou se těšit na pastvu. Výroba abondance je náročná časově i fyzicky. Bochníky sýra totiž váží mezi sedmi a dvanácti kily. V zimě leží na policích sýrárny okolo dvou set bochníků a je třeba je každý den vzít, položit na stolek, přetřít solným roztokem, obrátit a zase vrátit nazpět – manželé místní fitness centrum určitě nemusejí využívat. Všechno mléko zpracovávají na sýr, na výrobu másla jim nezbývá čas, kupují ho stejně jako smetanu. V létě, když krávy vyženou na pastvu, připravují ještě na zimu zásoby sena, dávat mnoho granulí totiž znamená snižovat kvalitu sýra. Abondance je zajímavý nejen svým údolím a svým druhem krav, je také velice starým sýrem. Doklady o něm pocházejí z roku 1381, kdy se již dodával na stůl avignonského papeže. Nejzajímavější předpis ovšem nepochází z papežského stolu, ale z trouby jednoho skrblíka. Pověst mluví o spořivém farmáři Berthoudovi, který žil sám a všechny zbytky a odřezky sýra si schovával. Tvrdé okoralé kousky pak dával do trouby roztavit a jedl s brambory. Dnešní berthoud si nechalo jen jméno a pověst – sýr se taví dohromady s pepřem, česnekem, bílým
vínem a kapkou madeiry nebo portského. Skrblíkovy brambory se podávají a jedí se slupkou, on proto, že šetřil, dnešní gurmáni si vypěstovali odrůdy s jemnou slupkou, která se neloupe (například druh raclette). Horské šunky a klobásky si Berthoud ke své levné krmi také určitě nepřidával. ALE VŽDYŤ JE TO DOVOLENÁ! Na všech farmách jsme začínali stejnou otázkou: „Jak jste na tom s dovolenou?“ Věděli jsme, že si ji zdejší farmáři vzít nemohou, ale zajímalo nás, jak budou reagovat. Jocelyne a Michel Rey nás odpovědí přibili na židli: „Ale vždyť my máme dovolenou (holiday) stále, pracujeme na svém, pro sebe, tohle je naše farma, náš život, náš svátek, máme pořád prázdniny.“ A hned nám pohostinně nalili génépi z láhve ve tvaru houslí, které má tato farma, Les Violons, postavená v roce 1895, ve znaku. „Až budou děti velké, necháte jim to tady třeba na týden a pojedete někam k moři?“ pokoušeli jsme je dál.
„Ne, jsme tady na naší půdě. Můj otec je odsud a má ovce, v životě taky nechtěl mít prázdniny.“ Jocelyne připustí, že jednou, až jejich starší osmnáctiletý syn dostuduje zemědělství, mu farmu asi předají, ale teď? Ne, ne – znovu stejná odpověď. A nad krbem nám ukazují fotku krávy s medailí na krku – vyhrála vloni v Megève soutěž o nejkrásnější vemeno! Pak nám vysvětlí, proč pijeme génépi z tak zvláštní láhve. A pak co sklenička, to další zajímavost. Při třetí jsme se dozvěděli, že se pravá génépi podle předpisu dědečka dělá ze čtyřiceti kusů květin a litru čistého lihu, které se po čtyřicet dní nechají stát, pak se přidá litr vody se čtyřiceti kostkami cukru. Pro ženy se dělá slabší a sladší, kdo nedokáže pozřít tu pravou chlapáckou padesáti až šedesátiprocentní, pije ji přes kostku cukru nebo si kostku cukru do ní máčí a cucá. Při čtvrté rundě nám Jocelyne ukázala své zavařeniny a fotku borůvčí, které je přes metr vysoké. Sýr sami nedělají, vozí mléko do družstva, kde se z něj dělá reblochon a beaufort. Mají dvaadvacet krav a v létě suší seno, přesto se zřejmě cítí málo vytíženi, a tak chodí v létě na maliny, borůvky a houby a kromě toho nabízejí od Vánoc do Velikonoc a v červenci a srpnu agroturistiku. Než se objevilo dno láhve, ukázal nám Michel ještě sbírku kravských zvonců. Podle jejich zvuku přesně pozná, o jaký kus z jeho stáda se jedná (každý má své jméno). Nazítří nás Michel vláčel na půdu. Nechápali jsme proč, i když seno nádherně vonělo. Zmizel v pavučinách u stropu v jakési malé jeřábnické boudičce, popojížděl si s ní po kolejničkách zavěšen pod mohutným trámovým stropem, vysouval čelisti na dlouhém ohebném rameni, nabíral seno, občas trochu hodil dolů otvorem do chléva. Evidentně se bavil a chlubil. Byl právě na prázdninách. TAK VYPADÁ RELAXACE? V celém údolí Praz je patnáct farem produkujících mléko. Sýry samy vyrábějí jen dvě. Kdysi byl La Tonnaz, kde je farma U houslí, větší než současné Praz sur Arly dole u řeky. Ležel 1170 metrů vysoko, na stráni otočené na jih, dřív zde tedy slezl sníh a nehrozily mu jarní povodně. Domy se v Tonnaz stavěly podle jednoho staletími vyzkoušeného modelu. Dnes vypadají statky zvenku jako normální udržované obytné domy, ale při bližším pohledu dají otevřená okna a dveře v jedné polovině tušit, že půlka patří dobytku a půlka lidem. (Obě poloviny jsou stejně omítnuté, mají stejné okenice, stejný tvar vchodových dveří…) I když jsou krávy oddělené zdí, typický pach chléva proniká celým domem. Ostatně i za touto vůní se sem agroturisté přece vydávají! Je všední den a lije. Jocelyne nabízí specialitu farcement – bramborový nákyp (spíše kaše) se švestkami (spíše blumy) zapečený v troubě. Jocelyne se směje (to dělá stále), poletuje (i to má v celodenním popisu práce) a obsluhuje. Kuchyně pro hosty je zároveň i kuchyní pro rodinu. Jen stůl pokrytý horou špinavého nádobí (a šikovně skrytý před zraky hostů), dává tušit, že občas je toho i na Jocelyne moc. Dělá palačinky (crèpe) a dokáže ani jednu nepřipálit, krájí na ručním kráječi domácí salámy a klobásky svého manžela, běhá do spíže, míchá nám aperitiv, někam posílá syna, chrastí pánvemi, nese najednou tři porce polévky a pak pět talířů s palačinkami, do toho tiše hraje rádio a nahlas bučí krávy. Nezastaví se od rána do večera, a přesto je se svým životem velmi spokojená. FRANCOIS A CHRISTIANE
Je oběma 48 let a agroturistiku nenabízejí, zato jsou dva na třicet pět krav a výrobu sýra Tomme de Farmier. Jak ti hodnotí svůj způsob života? Ani slovo stížností. Pracují na dvě směny. Vstávají před pátou, dají si černou kávu, on pak uklízí stáj, dojí a krmí, ona myje vše, co souvisí s výrobou sýra, a dokončuje, co nestihla večer (například vyrábí máslo). Nejpozději v devět je čas na snídani – chléb, sýr, čaj, občas salám, paštika… Dopoledne Christiane uvaří jak oběd, tak i večeři. Druhá směna začíná přesně ve čtyři (dřív ne, krávy jsou na to takhle zvyklé) a končí okolo osmé – on čistí chlév, postará se o krávy, ona vyrábí sýr…
Na farmě už bydlel dědeček Francois. Ona svého muže poznala v roce 1981 na svatbě Francoisova bratra. Jak? Mají vůbec čas si to pamatovat?
„Ó la la!“ směje se Christiane, „hned jsme se vzali.“ Ona tehdy dělala v restauraci, on údržbáře a měli jen deset krav. Postupně přišly tři děti, teď už i tři vnuci, dvě dcery pracují na jiné farmě, nejmladší syn studuje zemědělství, aby převzal statek. „Co budeme jednou dělat? Ale na to je přece ještě brzy myslet!“ V roce 1994 farmu rozšířili, aby mohli žít jen z ní – tři sta šedesát pět dní v roce se dvěma třemi dny volna, kdy se o krávy starají děti. „Samozřejmě, že dělají také sýr a stejně dobře, vždyť se to naučily od nás.“ S Evropskou unií jsou spokojeni, protože podle nich udržuje produkci v normálu a tím i dobré ceny. „Nesmíme ale vyprodukovat více, než je stanoveno, jinak bychom dostali pokutu.“ Blížila se čtvrtá hodina a byl čas nastoupit do práce. Za deset minut čtyři zavoněla kuchyní z hrnečků po babičce starých padesát let každodenní odpolední káva. Co bylo vymalováno na porcelánu? No přece krávy! JAKO POSLEDNÍ VEČEŘE PÁNĚ Zatímco Christiane myje vykachlíčkovanou sýrárnu v chrómu přesně tak, jak to vyžadují předpisy EU, jdeme do stáje. Jsme z města, a tak se divíme, proč mají některé krávy rohy a jiné ne. „Některým je lepší je odstranit, než jdou na pastvu.“ Kdyby se vzájemně zranily, veterinář je v poměrně vzdáleném Sallanche stejně jako doktoři lidští. A jak se savojské stračeny druhu abondance a montbeliardes jmenují? Každá má své jméno na cedulce u stropu – Charmante, Violette, Tulipei, Trompette, Victoire… Christiane už má všechno připravené na výrobu nového sýra. Do mléka vloží sýřidlo, pak speciální sýrařskou harfou rozmíchá jednolitou sraženinu na jakési vločky, asi patnáct minut zahřívá. Pak v odstředivce oddělí smetanu na máslo a syrovátku, která proudí rovnou do žlabů ve stáních kravám na přilepšenou. Másla nebude mnoho, jen tři kila, a každá kostka bude mít z formičky na povrchu vytlačený motiv statku s horami. Sýrové vločky, které vznikly, napěchuje do formiček. To všechno je ovšem teprve začátek procesu, který je pro diváka velmi zajímavý, ale na popsání složitý a asi i nezáživný. Konečná váha zdejších sýrů je 1,3 až 1,6 kilogramu a za rok jich vyrobí přibližně šestnáct tisíc. Z výnosu za ně pak žije tento manželský pár a jejich třicet pět krav (přibližně jedenapůlkilový bochník sýra stojí na farmě na 13.30 euro). Něco přijdou lidé koupit přímo na farmu, většinu odebírají tři obchody v okolí. Každý sýr je trochu jiný, trochu jinak nepravidelný, bílé chloupky se časem změní na šedavo-hnědou tvrdší kůrku (což někteří průvodci označují za poněkud odpudivý vzhled!). Ochutnali jsme tomme ještě ten den večer, kdy práce skončila o trochu dříve, aby byl čas na posezení u ubrusu s motivem krav a na sklenici beaujolais se sýrem a chlebem. Sýr byl měkčí, asi jako blaťácké zlato, a chuť? Tu musí každý vyzkoušet sám. Určitě to však byla jedna z našich nejlepších večeří v zemi galského kohouta. Byla prostá a chutná stejně, jako když Kristus lámal svým učedníkům chléb. INSTRUKTOR A CHOVATEL V areálu La Plagne, v okrajové vesnici Montalbert (1350 m), měly farmy poněkud jiný osud. Ve vesnicích, jejichž louky v zimě upravují rolby na lyžařský gigant Paradiski, dali lidé přednost výdělkům ze zimní turistiky. Zimní sezona je ale neuživí, a tak má většina dvě zaměstnání. Erick je vedoucí místní Ecole Ski France a jeho otec se svých krav nevzdal, i když v jeho vesnici zůstali z deseti farmářů jen dva. „Teď by se možná někdo k chovu zase vrátil,“ vykládal Erick, „ale EU už nové farmy nepovoluje nebo by to bylo hrozně drahé.“ Život rodiny lyžařského instruktora, který chová krávy, je dost zajímavý. Hlavně jeho denní režim. V zimní sezoně vstává ve čtyři hodiny ráno, do sedmi podojí a obstará dobytek a pak jede tři kilometry do práce. Jeho manželka totiž kdysi prohlásila: „Jsou to krávy tvého otce, tak se o ně starej ty!“ Přes den tedy na krávy dohlíží otec, odpolední dojení má na starosti Erickův starší bratr. O výrobě sýra tak nemůže být samozřejmě ani řeč. Mléko se odváží dolů do Aime do družstevní výrobny sýrů Beaufort. Druhá farma ve vesnici však sýr dělá sama. Jak slézá sníh a na loukách se objevuje tráva, dobytek se postupně stěhuje nahoru do hor. Tam za ním musí Erick s bratrem dojíždět a dojit ho. Až v letních měsících o něj a dobytek z jiných farem přebírají péči družstevní pasáci ze sýrárny v Aime. Dva se starají o dojení, deset mužů se psy hlídá několik stovek krav pasoucích se v nadmořské výšce okolo dva tisíce metrů. Mléko se zpracuje nahoře na sýrový polotovar, velké bochníky o několika desítkách kil se svážejí dolů do sklepů k několikaměsíčnímu zrání. PÁR SEZDANÝ NEBEM
Jde o víno a sýr. Pokud si myslíte, že sýr se v teplé kuchyni kromě obalování dá použít už jen na gratinování, špagety a maximálně při zapékání, Francie vám tento názor hodně rychle vyvrátí. Ve francouzské kuchyni se sýry připravují pomalu na tolik způsobů jako maso. Raclette a fondue jsou pravděpodobně nejznámější horská savojská jídla, i když se říká, že fondue je původem ze Švýcarska. Jeho jméno má ale původ francouzský, sloveso fondre totiž znamená rozpustit, roztavit. A ve fondue jde především o roztavení sýra! Jde ovšem také o to (nekoupíte-li ho jako polotovar), umět správně nahřát bílé víno, trochu česneku a koření, vybrat správně výrazné sýry (ementál je na to dost fádní) a hlavně dokázat vše rozpustit a rozmíchat do nádherně jednolité, táhnoucí se a chuťově vynikající hmoty (na základě vlastní zkušenosti bych řekla, že dosáhnout prvních dvou vlastností je obtížnější). Racler znamená setřít, seškrábat, a to se také se sýrem raclette dělá. Nataví se, ať už skrytě v kuchyni, nebo přímo na stole ve speciálním stojanu s topnou spirálou a rozprostře na brambory (nebo na cokoliv jiného, s čím to považujete za vhodné). V podstatě stejné ingredience – sýr, brambory, uzeniny, smetana, cibule, česnek – mají i další stovky předpisů na horská sýrová jídla. Tady se ukazuje důležitost muže zvaného ve Francii chef. Do českého jazyka se toto slovo přeloží jako šéfkuchař, ale přesnější by bylo kouzelník kuchař. Vezměte například tartiflette, jídlo z dalšího typického savojského sýra reblochon. Často se dělá na rodinných farmách, protože je malý a zraje poměrně krátce (kulinářský kacíř by ho přirovnal k velkému hermelínu). Vytřít misku, přidat pár koleček cibule, nakrájené brambory, zalít trochou smetany, navrch plátky reblochonu a zapéct. A teď nastupují chefové – vybírají mezi desítkami druhů brambor a desítkami druhů reblochonu, jeden přidá šunku, druhý trochu vajíčka, třetí slaninu a pórek, další vybere speciální misku. Sýr se dá tavit i v dřevěném obalu, ve kterém zraje, např. Mont d’Or (jméno sýra i jídla z něj). Určitě v něm bylo navíc koření a šunka, možná trochu šlehačky a navíc tolik příloh, že se snad ani nehodilo označit to za jídlo ze sýra. Vzít sýr a vykouzlit z něj báseň, vzít mléko a udělat z něj báječnost rozpouštějící se na jazyku, to umějí jen mistři svého oboru. Ještě jedno mají tyto specialitky společné – tradiční Francie chce dobře a kvalitně jíst, a proto velkoryse přehlíží všechny diety. Regály samoobsluh v Česku překypují polotučnými, odtučněnými produkty a výrobky s nula procenty tuku. Francie? Když mléko, tak plnotučné, když tuk, tak pravé máslo, když sýr, tak minimálně čtyřicet pět procent tuku v sušině. Savojským horalům výživná strava sedí, zkuste vstát v pět ráno a postarat se o čtyřicet krav – pak si také budete moct dát ke snídani bílou křupavou bagetku s poctivým máslem a plnotučným sýrem!
A pokud si chcete dát poctivý francouzský sýr, nezapomeňte, že „víno a sýr jsou pár sezdaný nebem“. Mnohé kulinářské knihy vám předloží úplný kodex toho, jaké víno se má k jakému sýru pít, a budou hrozit ztrátou všech kulinářských požitků. A co doporučovaly Christiane i Jocelyne? „Pijte to víno, které vám chutná, se sýrem se vždy porovná, i když my, jako praví Francouzi, pijeme červené.“Tak trochu od Adama Vznešené sýry dodávané na papežské stoly i ty úplně obyčejné bez legend mají společné ještě jedno – nebyly by bez hnoje. Bez krav to nejde a nejde to tedy ani bez jejich hnoje, jejich telat, jejich bučení, otravných much a bez horalů, kteří se o ně starají. Po návštěvě první farmy jsme poctivě konstatovali, že sice víme, jak se dělá palmové víno tuak, zkusili jsme na Borneu rýžovat diamanty, ale vlastně nevíme kdysi tak jasnou věc – jak dlouho dává kráva mléko a jak to zařídit, aby ho dávala dostatečně dlouho. Psát o sýrech a tohle nevědět by bylo totéž jako zlézt Kilimandžáro, a nebýt předtím na Sněžce.
Jak to tedy je? Kdy a jak může kráva zabřeznout a co všechno se musí udělat, než se konečně narodí tele, není zase tak složité, jen se musí dodržovat určitý postup a dobře při tom počítat dny a měsíce. Po narození telete je to jako s jinými savci – nejprve se objeví mlezivo, které je potravinářsky nepoužitelné (za předpokladu, že si nechcete pořádně vyčistit střeva, k tomu je totiž mlezivo prvních dnů určené – uvést teleti do chodu do té doby nepoužívaná střeva). Dojit se proto začíná od druhého týdne po porodu, obvykle dvakrát denně.
Farmáři udávají, že první měsíc dává kráva šest litrů mléka, nejvíce má ve 4. a 5. měsíci (v průměru 10–15 litrů), pak se produkce opět snižuje a po dvou až třech letech dává jen 2–3 litry denně (pokud by se produkce mléka neupravila podáním hormonů). Vše odpovídá době, po kterou by se v přírodě tele samo dokrmovalo u mámy, což jsou přibližně 2 roky. Odborné publikace uvádějí laktační období krav tři sta dní. Nejtučnější mléko mají krávy Jersey – až 7–8 procent tuku, ale jsou menší a méně dojí. Jsou ovšem i krávy, které mají výjimečně čyřicet až šedesát litrů mléka. Krav je dnes neobyčejné množství druhů a kdo chce jednoduchou poučku alespoň pro Česko, obecně je možno říct, že hnědostrakatá plemena bývají na maso a černostrakatá spíše na mléko.
A víte, kolik litrů dokáže kráva v průměru dát za rok? Množství, které odpovídá desetinásobku její váhy, tedy pět až sedm tisíc kilogramů.
Tipy na cestu
Za sýry do Savojských Alp na letní dovolenou lze jet podle speciální mapy Itinéraires des Fromages navrhující 47 míst (zdarma v místních office du tourisme).
Jako hlavní chlouba Savojska, nesoucí hrdé označení AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), jež zaručuje pravost a původnost výrobku, se v této mapě uvádějí sýry Reblochon de Savoie, Chevrotin, Beaufort, Tome des Bauges, Abondance, Emmental de Savoie a Tomme de Savoie. Většina z nich má i své webové stránky: www.reblochon.fr, www.fromage-beaufort.com, www.tome-des-bauges.com, www.fromageabondance.fr, www.emmental-de-savoie.com, www.tomme-de-savoie.com. Jedině kozí sýr chevrotin na internet ještě nepronikl.
AOC (ve Francii), DO (v Itálii) nebo AO (Španělsko) znamená, že na základě zákonů a nařízení smějí být sýry označeny platným jménem jen tehdy, pocházejí-li z přesně ohraničeného území a odpovídají tamějším ustanoveným předpisům pro výrobu, vlastnosti a složení sýra.Francouzská klasifikace francouzských sýrů
Fromage de châvre – kozí sýry
Fromage `a pâte persilée – plísňové, např. Roquefort, d’Ambert, Bleu (v Česku tradiční niva)
Fromage `a pâte molle – měkký, s plísní na povrchu, např. Camembert, Brie (v Česku hermelín)
Fromage `a pâte demi-dure – polotvrdý, např. Tomme de Savoie (v Česku měkké blaťácké zlato)
Fromage `a pâte dure – tvrdý, např. Beaufort, Comté, Emmental
Na běžné tavené sýry v této klasifikaci nezbylo místo, pro Francouze pravděpodobně nejsou hodny pojmenování sýr.
