Nikdy bych nevěřil, že víno má co společného s biblí. Podle knihy Genesis se Noe po přežití potopy světa začal zabývat pěstováním vína. Jak známo, přistál Noe na hoře Ararat v oblasti dnešní Gruzie a není bez zajímavosti, že pojmenování tohoto moku pochází z gruzínského “gvino”.
 Podíl biblického Noe na rozvoji vinařství se stal předmětem uměleckého zpracování. Detail mozaiky z XV. století zdobí vnitřek basiliky Sv. Marka v Benátkách. |
S vínem se ostatně setkáváme již v pradávné historii. Na území dnešního Íránu, Afganistanu, ale i ve výhodní Číně se pěstovala vinná réva před šesti tisíci lety. Kolem roku 3500 př. Kr. bylo již vinařství na vysoké úrovni v Asýrii, Babylonu či v Egyptě, kde podle hieroglyfických záznamů pěstovali faraonové až osm druhů vína.
Pravlastí ušlechtilé révy bylo okolí Kaspického moře, v místech dnešního Íránu a Iráku. Zdá se až neuvěřitelné, co dokázal člověk spolu s přírodou. Z původně malého hroznu a bobule lesní révy dokázal pomocí samoopylování a následného vhodného výběru zvětšovat velikost hroznu, tvar a barvu bobulí. Značnou měrou se na tom podílel islám, který zakazoval pití vína, a proto se pěstitelé snažili vyšlechtit jedince s vybarvenými bobulemi, které měly chrupkavou, sladkou aromatickou dužinu, aby se hrozny daly použít k jídlu. Keře vhodné svými plody k výrobě vína nechával islám vysekat.
Úplně jinak se vyvíjelo vinařství v okolí Černého moře. Rodina černomořských odrůd je typická svými vyhraněnými vlastnostmi, vhodnými pro výrobu vín, která v létě smíchaná s vodou hasí žízeň. V zimě pak bylo tříslovité víno vhodným doplňkem k horké skopové kýtě prosycené lojem… Pěstování moštových odrůd bylo v Gruzii také ochranou před šířením islámu.
SYMBOLIKA VÍNA
O významu vína ve starověku svědčí i to, že prvním zázrakem, který Kristus učinil, byla přeměna vody ve víno při svatbě Káni Galilejské. A podle řeckých básníků umožňuje “božské opojení duše vínem” spolupodílet se, byť jen dočasně, na stavu bytí, jež přísluší Bohům.
Podle římských pověstí byl Bakchus, což je přejmenovaný řecký bůh Dionýsos, unesen Titánem a roztrhán. V podzemní říši došlo k jeho znovuzrození. Podle toho si představovali, že je bůh vína přítomen v hroznech révy a při jejich rozdrcení je roztrhán. K jeho znovuzrození dochází v přítmí vinného sklepa, kde se převtělí do moštu a potom do vína. Jeho vtělení do vína přinášelo lidem po mírném požití pocity blaha a po nadměrném požití rozpustilost a posléze divokost. V tom viděli dvojí projev Bakcha, a proto byl zobrazován jako bůh dvojí tváře. Z jara vyprchá Bakchus z mladého vína a znovu se převtělí ve vinné keře, které vyrazí novými letorosty. Římané, velcí milovníci vína, rozšířili jeho pěstování po celé své říši, a tak se pravděpodobně dostalo víno do našich zemí.
Také odrůda rodin západoevropské révy byla pod vlivem náboženství. Víno sloužilo k bohoslužebným účelům a podnět k zakládání vinic vycházel od církve. Vybírali se takoví jedinci, jejichž hrozny se hodily k výrobě jakostních vín. Tak vznikaly odrůdy tvořící dnes hlavní součást našich vinic. Burgundské bílé, šedé i modré, Svatovavřinecké, Ryzlink rýnský, Sylvánské, Veltlínské a řada dalších.
K nám se výhonky vinné révy dovážely z Uher, Rakouska, Německa, Francie, Itálie a Chorvatska. Pěstovaly se odrůdy ve směsi podle půdních podmínek a poloze vinice. Uplatnění jednotlivých odrůd při výrobě vína bylo ojedinělé. Nejvýrazněji se to projevovalo ve středních Čechách. V Praze a okolí i na Mělníce převažovala výsadba odrůdy Pinot noir dovezená Karlem IV. z Burgundska, dnes nevhodně nazývaná Rulandské modré. Ve staročeštině se nazývala Roučí modré. Na Litoměřicku byly větší výsadby Tramínu bílého, nazývaného Brynšt. Nejstarší soustavnější popis pěstovaných odrůd v Čechách pochází od pražského učitele Jana Hada z roku 1558. Zásadní převrat v odrůdové skladbě však způsobilo zničení vinic révokazem počátkem XX. století a následná rekonstrukce na vinice štěpované na podnože, odolné proti kořenové mšici.
VÍNO JAKO LÉK
Ve starověku bylo víno v zemích kolem Středozemního moře součástí denního stravování a pilo se zředěné vodou na uhašení žízně.
Ve středověku jsou známy desítky léčivých předpisů, v nichž se používalo víno jako rozpouštědlo při maceraci bylin i jako léčivý prostředek. Teprve novodobá farmakologie se svými syntetickými léčivy vytlačila víno z léčebného procesu. Přesto ale ještě v roce 1892 některé nemocenské pokladny vyjmenovávaly různé druhy vín, které mohli lékaři předepisovat jako lék hrazený pojišťovnou. Sílící protialkoholní hnutí počátkem tohoto století se postavilo zásadně proti alkoholickým nápojům včetně vína.
Názory pro víno či proti němu se střetávají v průsečíku, jímž je alkohol. Při pití vína hraje v první řadě roli vstřebávání alkoholu do krve, které je závislé na hmotnosti osoby. Při nesprávném pití, kdy v krátké době vypije osoba vážící 60 kg půl litru vína, se v krvi během hodiny objeví 1,2 promile alkoholu. U osoby s hmotností o dvacet kilogramů vyšší to bude jen 0,8 promile. U muže se alkohol odbourává rychleji než u ženy.
Vliv alkoholu na centrální nervovou soustavu prochází podobnými stadii jako u některých narkotik. Nejprve přichází uvolnění a příjemné pocity, které u vína, více než u jiných alkoholických nápojů, směřují ke konání dobra, k žádostivosti nechat vyniknout lepší strany svého já. Za tyto stavy není odpovědný jen alkohol, ale celá řada doprovodných, především aromatických látek, jež spolupůsobí na duševní prožitky člověka po mírném požití vína.
Dnes už je také známý tzv. “francouzský paradox”, poukazující na nejnižší výskyt infarktů u obyvatel ve věku 55 až 64 let ve Francii ve srovnání se zeměmi, kde se pije málo vína nebo žádné. Tato skutečnost se přičítá obsahu polyfenolů, zvláště v červených vínech. Ochranný účinek těchto látek na cévní systém se projevuje zejména při pravidelném užívání mírného množství vína, a to hlavně jako součásti jídla.
Dospělý člověk by měl vypít litr vína za týden, což představuje 1,5 dl vína k obědu. Tato dávka nevede k alkoholismu. Nežádoucí je však pití vína na lačný žaludek či před spaním. V noci dochází k hypoglykémii a zároveň se uvolňuje velké množství energie, která se nemůže ve spánku spotřebovat. Tím je pak namáháno srdce. Stejně tak by měl každý milovník vína vědět, že k vínu patří strava bohatá na vitamíny, hlavně vitamín C. Alkohol vyplavuje vitamíny z krve, a proto, kdo pije víno pravidelně, měl by jíst větší množství zeleniny a ovoce.
Zásadou při pití vína je harmonie jídla a vína. Jídlo a víno by se měly vzájemně doplňovat. K lehkým jídlům lehká vína. K vydatným jídlům plná či vyzrálá vína bílá nebo lehčí červená. Hosty můžeme přivítat sklenkou vína. Volíme bílé, suché šumivé víno, které je na etiketě označeno slovem brut nebo jen mírně nasládlé označené slovem sec. Ani polévky se nemusejí obejít bez doprovodu vínem. K zeleninovým se hodí Müller-Thurgau nebo víno růžové. K hovězí polévce je nejvhodnější ročník zralého Neuburského nebo jiné vyzrálé bílé víno. K hustším bílým polévkám je možno podávat kořenité Sylvánské, suché Rulandské bílé. K masitým polévkám, jako je boršč, patří zralé růžové víno nebo plnější vína červená. Víno se nehodí k jídlům okyseleným octem, víno se nesnáší se zmrzlinou, se zavařeninou, s čokoládovými polevami, není vhodné k vajíčkům a červené víno se nesnáší s pokrmy, v nichž zůstala slaná voda.
Velice důležitá je také správná teplota podávaného vína, která ovlivňuje jeho jakost. Šumivá vína se podávají zásadně chlazená mezi 7 až 12 stupni Celsia. Stejně jako šumivá vína, se musí chladit vína sladká. Vínům bílým přísluší teplota podle vyzrálosti od 7 do 12 stupňů Celsia. Vyzrálá vína červená pak nejlépe chutnají při teplotě 14 až 18 stupňů Celsia.
VINAŘSKÁ TRADICE V ČECHÁCH A NA MORAVĚ
Počátky vinařství na Moravě spadají do období velkého rozmachu pěstování vinné révy v Panonii za císaře Proba (276-278). Tehdy byly římské legie rozloženy na jižním Slovensku i na jižní Moravě. U někdejšího Mušova pod Pálavou byly nalezeny zbytky římské stanice X. legie z Vindobony, které kromě jiného ukrývaly i vinařský nůž dlouhý 28 cm s ostřím měřícím 18 cm. Na hřbetní straně měl trn o délce 10 cm.
K většímu rozšíření vinic dochází s příchodem křesťanství v období Velkomoravské říše. První písemná zmínka o vinicích na Moravě pochází z roku 1101 a je v zakládací listině benediktýnského kláštera v Třebíči, který byl obdarován několika vinicemi. Později napomáhaly šíření vinic na Moravě některé klášterní komunity, především cisterciáci, kteří se v roce 1202 usadili na Velehradě.
O počátcích vinařství v Čechách se dozvídáme prostřednictvím pověsti, která se váže k roku 892, kdy kníže Bořivoj slavil narození svého syna Spytihněva. Při této příležitosti byl obdarován moravským knížetem Svatoplukem sudem výborného moravského vína. Jeho ženě Ludmile víno tak zachutnalo, že se zasloužila o rozvoj vinařství. Na první vinici založené v Nedomicích u Mělníka se zaučoval tajům výroby vín i její vnuk sv. Václav. To pak bylo základem svatováclavské vinařské tradice a v pozdějších letech byl sv. Václav označován jako nejvyšší perkmistr hor viničních.
Intenzivnější rozvoj vinařství pak souvisí s rozvojem měst. Císař Karel IV. svými nařízeními o zakládání vinic z roku 1358 řešil nejpalčivější problémy své doby. Tehdejší Praha i další větší města trpěla nedostatkem pracovních příležitostí pro početnou a stále rostoucí městskou chudinu. A tak vinice, s velkou potřebou ruční práce, mohly zaměstnat značný počet nádeníků. Nařízení o zakládání vinic se neminula účinkem a už Karlův syn Václav IV. musel Litoměřické napomínat k střídmosti v pití a oslavách. Dne 28. července 1397 Václav IV. ustanovuje, že měšťané a obyvatelé Litoměřic smějí při svatbách strojit toliko dva stoly. Jeden pro muže a druhý pro ženy.
PRAHA
České vinařství patří k nejsevernějším výspám vinohradnictví v Evropě. Rozprostírá se kolem toků řek Vltavy, Labe, Berounky a Ohře a ve vyvřelinách Českého středohoří. Nejvyššího vrcholu dosáhla viniční plocha v Čechách za vlády Rudolfa II. Pak se postupně snižuje a dnes zbývá jen několik odvážných podnikatelů v tomto oboru. Patří k nim České vinařské závody a. s., které se snaží navázat na tradici negativně ovlivněnou Českými vinařskými závody Praha n. p. Od roku 1924 ve sklepích pod Strahovem vyráběné sekty byly v padesátých letech zastaveny. Na místo kvalitních surovin byla pak u ruských sektů používána nekvalitní sladká surovina, což značně ovlivnilo jejich chuť. Od roku 1994 byla výroba šumivých vín obnovena sektem Karlštejn. Pro výrobu sektu, stejně jako pro ostatní známková vína, se používají kvalitní jihomoravská vína.
ROUDNICE
Roudnická vinařská oblast nebyla nikdy rozsahem velká. V současné době k ní patří šest vinařských obcí. Roudnické víno má čtyřsetletou tradici a slogan o něm říká, že není žádným nováčkem mezi českými víny a není ani pro nováčky. Vyžaduje zralosti znalce a pochopení pro vzácná vína. Od roku 1603, kdy se původní majitelka vinic, paní Polyxena z Rožmberka, provdala za Zdeňka Vojtěcha, knížete z Lobkowicz, jsou vinice v rukou tohoto starého šlechtického rodu s výjimkou let komunistického panství. Rod Lobkowiczů získal svůj majetek zpět v roce 1993 a hospodaří na 70 ha vinic.
VELKÉ ŽERNOSEKY
Dle dochovaných písemností sahá historie vinařství v okolí obce Velké Žernoseky na Litoměřicku do XI. století. Darovací listina Spytihněva II. z roku 1057 hovoří o nadaci kolegiátnímu kostelu sv. Štěpána v Litoměřicích. Roku 1251 prodává Smil z Lichtenburku obec Žernoseky cisterciáckému klášteru v Altzelu u Míšně. Cisterciáci vystavěli v obci dřevěnou tvrz a do skály vytesali rozsáhlé sklepení pro uchování vína z vinic, založených na pravém břehu Labe při vstupu Labe do Českého středohoří mohutnou skalní průrvou zvanou Porta Bohemica. Litoměřice byly vinařským centrem severních Čech a jen v katastrálním území města bývalo kolem 400 ha vinic. Karel IV. věnoval tomuto královskému městu v roce 1359 rozsáhlé území pod horou Radobýl. Oblast vinic na čedičových půdách je velmi výhodná pro pěstování plných červených vín i atraktivních vín bílých. Dnes zabírá značnou část plochy odrůda Müller-Thurgau vzhledem k rannému zrání hroznů.
MOST
Také na Mostecku je rozvoj vinařství spojen s řádem cisterciáků. Mostečtí platili desátek z vína cisterciáckému klášteru v Oseku na Teplicku, který sám vlastnil vinici o rozloze čtyř hektarů. Hovoří o tom první zápisy z roku 1209. Z původních 53 vinařských obcí jich pro současnost zůstalo pouze šest. Ke zvláštnostem této oblasti patří výsadba vinné révy na výsypce lomu Hrabák v Čepirozích u Mostu, kde se na vinici Barbora osvědčila jako rekultivační plodina. Zásluhu na tom má Ing. Ivan Váňa, jehož 80 ha vinic patří k největším vinařským celkům v Čechách.
MĚSTO ČESKÉHO SEKTU
Tento přívlastek patří Starému Plzenci, kde se již padesát let vyrábí šumivé víno. Značka Bohemia sekt byla zařazena do protokolu Pražského hradu. Stačí vzpomenout návštěvu britské královny Alžběty II. a prince Filipa v Praze, kdy byla společnost Bohemia sekt dodavatelem šumivých vín Chateau Radyně a Louis Girardot, podávaná na recepci. Společnost Bohemia sekt má základnu pro svá vína na Moravě, kde podporuje výsadbu vinic v místech, která jsou známá víny chutnými a lahodnými.
OBLASTI MORAVY
Podle Encyklopedie českého a moravského vína (Melantrich,1997) dozrávají moravská vína pod střídavým vlivem přímořského a vnitrozemského klimatu, což zpomaluje zrání hroznů, ale přispívá k větší tvorbě aromatických a kořenných látek pod slupkou bobulí. To umožňuje pěstování významných jakostních odrůd s poměrně dlouhou vegetační dobou. Většina moravských vinic se nachází na návějích spraše, která se dá modelovat do terasových úprav mírnících erozivní účinky vody. Oba tyto faktory vtiskují moravským vínům nesmazatelný charakter.
ZNOJMO
Vinařským střediskem s věhlasnou tradicí je spletí mohutných vinných sklepů poddolované Znojmo. Již od dob Karla IV. je znojemské víno předmětem vývozu. V dnešní době pokračuje v této tradici akciová společnost Znovín Znojmo se sídlem v Šatově, která získává hrozny z nejkvalitnější a nejpůvabnější vinice v České republice – Šobes – umístěné v Národním parku Podyjí.
MIKULOV
Velikostí viniční plochy i jakostí vín se již od středověku vyznačuje oblast Mikulovska a Valtic. Velký rozsah vinic v okolí Valtic, od XV. století ve vlastnictví knížecího rodu Lichtenštejnů, si vyžádal výstavbu dvou unikátních sklepů, a to Zámeckého v roce 1430 s kapacitou 650 000 litrů a v roce 1640 Křížového sklepu, který je 120 metrů dlouhý a 100 metrů široký, s kapacitou přes milion litrů vína. Po roce 1945 vzniká z Lichtenštejnského majetku státní statek Valtice, který se orientoval na výsadbu vinic a výrobu kvalitních odrůdových vín. Vinice jsou vysázeny na nejlepších viničních tratích od Valtic, přes katastr Mikulova, Dolní Dunajovice až po Drholec. V roce 1992 byl statek privatizován s názvem Vinné sklepy Valtice a. s. V současné době zpracovává společnost 5000 tun vinných hroznů, z nichž se ročně naplní čtyři miliony lahví vínem. V nové výsadbě se společnost zaměřuje na odrůdy světového sortimentu, jako jsou Chardonnay, Cabernet Sauvignon a další.
VELKÉ PAVLOVICE
Nejstarším a největším střediskem zde byly Hustopeče. Od XV. století se v oblasti ujalo pěstování modrých odrůd révy vinné, jelikož z červeného vína se nemusel platit desátek, ale také pro jeho zvětšující se oblibu. Pěstovalo se tu především Rulandské modré, Frankovka a později Portugalské modré. Teprve v tomto století přibyly odrůdy Svatovavřinecké, Zweigeltrebe a André. Na nejlepších jižních plochách má výbornou jakost Veltlínské zelené, které zde dává víno s jemnou lipovou vůní. Výbornou kvalitou je známá odrůda Tramín z Hustopeče.
MUTĚNICE
Přechod mezi nejjižnějšími vinařskými oblastmi Moravy a mezi oblastmi ležícími na severní hranici pěstování révy tvoří menší mutěnická oblast se středisky v Čejkovicích a Mutěnicích. V Mutěnicích má dlouhou tradici venkovské vinařství s drobnou viniční držbou jak místních obyvatel, tak také měšťanů blízkého Hodonína. Po první světové válce tu vzniklo Slovácké vinařské družstvo, pomáhající drobným pěstitelům s odbytem hroznů i vína. V Čejkovicích hospodařilo Vinařské družstvo od roku 1936, kdy si pronajalo Templářské sklepy pocházející z dob templářských rytířů, kteří sem přišli z Francie roku 1232. Činnost družstva končí zestátněním v roce 1952. K obnovení činnosti družstva dochází až v roce 1994, a to úspěšně navázalo na předválečné tradice.
KYJOV
Vinařská tradice je v této oblasti starobylá, což dokazuje mnoho vzácných dřevěných lisů. Původní vinice se tu vysazovaly ve velmi hustém sponu. Později se postupně odumřelé keře nepodsazovaly ani se části keřů rostoucích nezadolovávaly pod zem, jak je tomu zvykem v jiných oblastech, ale vzrůstné keře se rozvětvovaly hvězdicovitě do stran několika rameny. Na konci každého ramene pak byl tvar samotné hlavy s řezem na čípky. Keře takto pěstované révy se podobaly keřům donských kozáků nazývaným číše.
BZENEC
Také zde založilo zpracovatelskou tradici jedno z nejstarších vinařských družstev. Do povědomí vešlo svou Bzeneckou lipkou, vyrobenou z hroznu Ryzlinku rýnského, a tradičním známkovým vínem Zlatý hrozen vyráběným ze směsí odrůdových vín Neuburské, Veltlínské červené a Sylvánské zelené.
UHERSKÉ HRADIŠTĚ
Obce kolem Uherského Hradiště patří k severním výběžkům moravského vinařského regionu. Zrání hroznů je pozvolné a vytvářejí se v nich aromatické látky zvláštních reduktivních tónů. Proto mají vína z této oblasti nezaměnitelný charakter. Jednou z hlavních odrůd je zde Müller-Thurgau. K výrobě bílých vín s aromatickými látkami se dobře uplatňuje Muškát moravský.
STRÁŽNICE
Na svazích Bílých Karpat byl zaznamenán největší rozvoj vinařství na přelomu XVI. a XVII. století, kdy toto území patřilo pánům ze Žerotína, podle nichž byl nazván i kopec. V současné době jsou strážničtí vinaři sdruženi v Českém zahrádkářském svazu a Vinařské unii a obhospodařují stovku hektarů vinic, o které se dělí jedenadvacet obcí.
BRNO
Také v nejbližším okolí Brna byly vinice od nepaměti. První zmínky o nich pocházejí z roku 1228. Brněnští občané však měli velké množství vinic po celé Moravě a měli vliv na rozvoj jihomoravského vinařství. V současnosti je v oblasti řada roztroušených lokalit s menšími či většími výsadbami vinic.
BETTINA
Odborníci tvrdí, že pěstování vinné révy v Čechách je záležitost jen pro odvážné nadšence. Jedním z nich je i Bettina Lobkowiczová na Mělníku. Rod Lobkowiczů je vlastníkem vinic při soutoku Labe s Vltavou již od XVII. století. Paní Bettina je po manželovi – Jiřím Lobkowiczovi – kněžnou, ale ona sama si na predikát nepotrpí. Je Švýcarkou, vystudovala ekonomii a politické vědy a naučila se obdivuhodně česky. Jako dobrá ekonomka pohlíží na perspektivu vinaření na Mělnicku kritickým okem. Jejím cílem je obnovit a omladit vinice a tím zlepšit jejich kvalitu. V posledních třech letech nechala vysázet 17 hektarů vinic, ale po letošní kruté zimě musela zlikvidovat 22 hektarů. “To je jediná cesta, jak přežít, neboť výnosy jsou nízké a letošní úroda nebude valná,” říká paní Bettina. Na celkem 86 hektarech vinic chce pokračovat v pěstování tradičních odrůd, jejichž skladbu obohatila v roce 1995 výsadbou hektaru odrůdy Chardonnay. “Nejenže ráda piji tento druh vína, ale vycházela jsem i z toho, že se Chardonnay hodí i do sektu,” svěřila se s úsměvem paní Bettina. V zámeckých sklepích, pocházejících ze XIV. století, je ročně uskladněno 20 000 lahví sektu Chateau Mělník Brut, což je vůbec první český sekt, který se podařilo vyrobit v roce 1896 sklepmistrovi knížete Lobkowicze. V souladu s tradicí se bude pokračovat i s výrobou oblíbené “Ludmilky” v typických mělnických kalamářích, i když je to podle slov paní Bettiny proti současnému trendu. Konzument má prý raději štíhlé lahve, navíc výroba jednoho typického mělnického kalamáře přijde na deset korun. Překvapivou novinkou je nápad paní Bettiny, aby pro každý ročník prvotřídního známkového vína – Mělnický Barrique – vytvořil etiketu přední český výtvarník. Za pár let tak vznikne zajímavá “galerie” výtvarných nápadů.
