Text a foto Jiří Sladký Čaj je pod Kavkazem ještě stále symbolem pohostinnosti. Byť se časy mění a pivo už lze dostat skoro všude, přeslazený černý čaj zůstává tradičním domácím pitím. Jenže kdysi slavné čajové plantáže zarostly kapradím. A čajovník se v Ázerbájdžánu stal ohroženým druhem.
Za sovětských časů se do tehdejšího Československa vozil gruzínský čaj, o lenkoranském z nejjižnějšího cípu Ázerbájdžánu skoro nikdo neslyšel. A to přesto, že gruzínský čaj platil za podřadnější a míchaly se z něj směsi nevalné chuti pro masovou spotřebu. Ázerbájdžánský představoval elitu mezi čaji. Ten nejjemnější a nejkvalitnější čaj (značka Vůně Lenkoranu) si s oblibou nechávali vozit kremelští soudruzi. Po rozpadu Sovětského svazu nastala v samostatném Ázerbájdžánu paradoxní situace: čaj se pije všude, ale políčka takřka zmizela. Ještě v 80. letech sklízelo čaj dvacet pěstitelských družstev, největší byl kolchoz Aurora (Avrora) založený roku 1934. Denně přicházelo do továren padesát tun čerstvých čajových lístků – ročně se ho urodilo na pět tisíc tun. Dnes čajové továrny Sutamurdov u Lenkoranu, Hirkán-Avrora, Mašchán a Astara buď stojí, nebo jsou na pokraji krachu. Plantáže čajovníku aby hledal lupou. Skoro to vypadá, že pěstovat čaj už není moderní…
Jako v detektivce Pěstování čaje v okolí Lenkoranu zavedli v 19. století Rusové, kteří byli na své subtropy patřičně hrdí. Po sto letech jejich vliv zeslábl a podobně je to i s čajem. Projíždíme Talyšem (nejjižnější partie Ázerbájdžánu obývaná perskojazyčnými Talyši) už třetí den, ustavičně nám někdo nalévá z čajníků, ale po čajových keřích ani stopy. Z cesty za nimi je najednou téměř detektivka. V Lenkoranu (v talyštině Lankaran), okresním městě, nás pošlou na jih. Míjíme nevzhledné haly za děravým plotem. Jediná továrna Sutamurdov střídavě stojí, střídavě běží na zlomek své kapacity. Div, že ji definitivně nezavřeli jako většinu fabrik ze sovětské éry. Krajina je ale stále zajímavější, ostré hřbety kryje takřka souvislý les. Zůstala podivná mozaika pasek, terasová políčka, na nichž se skoro celé jedno století sklízel čaj. Teď nevidíme jediný keřík. O kus cesty na jih máme přece jenom štěstí: právě sklízené políčko, a rovnou u silnice. Žena v šátku sedí u malých čajových keříčků zarostlých v nevysoké trávě. Drobné lístky míří do improvizované nůše, v níž pak trpělivá sběračka ještě probírá natrhanou úrodu. Hned vedle pole stojí nablýskaný mercedes a u něj statný muž. Jsme v muslimské zemi, mluvit můžeme jen s ním. Alim není Talyšan. Přijel z Baku a podniká se stavební firmou: „Před dvaceti lety byla čajová plantáž, kam ses podíval. Když jsme kus pozemku předloni koupili, pásly se všude krávy a poslední zbytky čaje už pohlcovalo ostružiní. Snažíme se to dát do pořádku, ale je to spíš zábava než živnost. Stále věřím, že čas talyšského čaje ještě přijde,“ prohlašuje, ale není v tom příliš optimismu. Snaha obnovit poslední zbytky plantáže vypadá chvályhodně, ale z druhé strany taky bláhově. „S čajem je práce, kterou v širvánech (slangové označení ázerbájdžánské měny, jeden širván = dva manaty, tedy asi 50 korun) nezaplatí,“ říká Alim. „Potřebuje pravidelnou péči – čas, vodu a lidské ruce. A na práci na poli nikoho neseženu,“ stěžuje si a pak dodává, že čaj je choulostivý, nesnáší mráz, a přestože bývají u moře zimy teplé, jednou za patnáct až třicet let dokáže mráz zahubit celou sadbu. Čaj proto podle něj nevynáší, rozhodně ne hned, a lidi se raději věnují obchodu, kde vidí rychlé peníze. Proč, když se hotový čaj prodává tak draho? Výkup podle Alima ovládá mafie a tlačí ceny pro drobné farmáře dolů. Pěstovat čaj asi opravdu není moderní – tak jako mnoho jiného ze starých sovětských časů. Čajová Aurora
Bürdželi, dříve Avrora. Tak se jmenovala za socialismu talyšská vesnice a jméno známé lodi dosud nese čajová továrna. Dodnes zůstává v rukou státu, přestože se v Ázerbájdžánu masivně privatizovalo a ještě privatizuje. Poloprázdnou fabrikou nás provází šéf provozu. Zaměstnanci stále chodí do práce, ale žoků čaje projde branou jen zlomek z někdejšího množství. Přestože je neděle, pracuje se. Během naší zastávky přijedou dvě otlučené lady, vesničané vyklopí několik pytlů. Většina čaje prý pochází od malopěstitelů, okolní družstva zkrachovala a ve velkém tu čaj až na výjimky nikdo nepěstuje. Uvnitř haly nás obklopí ostrá a omamná vůně čerstvých čajových lístků. „Nejlepší jsou tři poslední lístky, čaj se dá udělat i ze starších, ale ten je nejpodřadnější a hodí se nanejvýš do směsí,“ říká náš průvodce. „Sbírá se celou sezonu, od května do září, vždy, když lístky dorostou, ale ideální čas sběru je právě teď, v době květu – májový čaj je nejlepší.“ Muž nabere hrst do dlaně: „Takový čaj je opravdu výborný a taky nejdražší.“ Čaj, který pak s šéfem pijeme, je nezvykle aromatický. Lenkoranský čaj bývá kvalitou srovnáván s nejlepšími indickými odrůdami a místní tvrdí, že je dokonce předčí. Nechápeme, proč něco tak vynikajícího neprosperuje, a ani tento muž do záhady příliš světla nevnese. Čaje je málo, a tak prý nejsou pořádné kontrakty, určitě malá reklama a nedostatek techniky, která by nahradila vysloužilé sovětské stroje. Domácí i cizí banky preferují v Ázerbájdžánu ropný sektor.
Poslední šlechtitel
Pijeme čaj pod špidlatými kopci, na jakých by kousek odtud, přes íránskou hranici, hustě rostly čajové kopečky. Ale tady nic než houští a krávy. Už jsme si zvykli na poznávací znamení – kde se pasou ony, tam dřív určitě bývalo bohaté čajové pole. Vydáváme se přímo do hor, kde tušíme poslední plantáže čaje. Se strmou kamenitou cestou k jezeru se kromě nás potýkají offroady bakinských zbohatlíků, ale po svých nejdeme dlouho. Staví nám místní rozhrkaný autobus a zaveze nás, až kam to jde – přímo k čajovému poli. I tady jsou to ale pouhé zbytky z bývalé slávy (nikde jinde už řádné čajové políčko neuvidíme) a na nich už jen pár podvečerních sběraček a jediný muž. Stařík pouští vodu mezi čajové řádky. „Ranše charašo bylo, no segodňa ničevo neostalos…“ mudruje.
Jsme na pokusném poli ústavu Akademie zemědělských věd z Baku, která tu měla šlechtitelskou stanici. Nurik (je mu 82) v ní býval agronomem a přežil tu společně s posledními vyšlechtěnými sazenicemi čaje. Nejlepší půda kolem leží ladem. „Čaj potřebuje vodu, a když zrovna neprší, musí proudit ke kořínkům,“ říká děd. Stálou vlhkost v ovzduší zajišťuje Kaspické moře. Ázerbájdžánské subtropy jsou bohaté na srážky, ale tím hlavním pro čaj jsou mírné zimy a půdy bohaté na živiny, které se k pobřeží dostávají z Talyšských hor. U moře se rodí pomeranče a citrony a v posledních letech hlavně kiwi a fejchoa – místní ovocná zvláštnost s chutí kyselé jahody. Ovoce v Talyši vynáší určitě víc než čaj. Víra v kvalitu Jak chutná ten nejlepší čaj, poznáme v pohraniční Astaře. Odtud už je do Íránu jen symbolický krok – pouhé dva kilometry. Zdejší továrna Astaračaj bývala vždy největší v Ázerbájdžánu. Nyní patří nadnárodnímu holdingu (turecko-íránský kolos spolu s dubajskými magnáty ovládá potravinářský průmysl a z části také trh s ropnými produkty na Blízkém východě). Firma s ústředím v Baku má několik filiálek v Ázerbájdžánu, v nichž zpracovává dovážený čaj. Kontroluje hlavní značky Azer a Final. V každé filiálce je dosazen zástupce vlastníků holdingu. Procházíme místy, kde probíhá fermentace. Aroma je ještě silnější než v Auroře. Ani tady pohled do výrobní haly nevybízí k optimismu. Ani ne deset zaměstnanců. Zdejšímu čaji konkuruje v obchodech po celém Ázerbájdžánu čaj ze Srí Lanky. Vůni Lenkoranu v krabicích s nápisem Azerčaj nenajdeme (a pokud, jen podřadné zbytky přimíchané k dovezenému). Pravý domácí neřezaný se dá koupit už jen vzácně – jako sypaný v okolí čajových továren, v Lenkoranu nebo Astaře. Oficiálně ještě existuje třetina plantáží, ale to je jen údaj na papíře. Inženýr Mamedov, sympatický šéf s úsměvem plným zlatých zubů, to ale nevzdává: „Náš čaj má ze všech odrůd nejméně kofeinu, a to se cení. Nejen že je zdravotně nezávadný, ale navíc léčivý. Nemá tolik tříslovin a tak ani déle louhovaný nezhořkne. S výraznou vůní a osobitou chutí má cenu zlata. Lenkoranský čaj rozhodně nezanikne,“ přesvědčuje a ukazuje po hale. Teprve teď si všímáme několika moderních strojů, dokonce i ženy jsou v bílých pláštích, ne jako v Bürdželi v pracovních „krojích“. Zjišťujeme, že zdejší přírodní čaj jde výhradně na export – jednou, dvakrát týdně vozí čaj v pytlích vylepených hliníkem autem do Baku a platí se za něj v tvrdé měně – dva tři metráky čaje, který vezou, mají hodnotu 15 tisíc dolarů. Jak ale přivést lidi zpátky na plantáže? Mamedov věří, že jakmile se otevře železnice z Baku do Teheránu, pohnou se i obchody, lidé nakoupí zemědělské stroje a čajové sazenice. „Spočítají si, že se jim to vrátí,“ sní inženýr. Pijeme čaj, který nám pak nalévá do porcelánových šálků. Zvláštní vůně a chuť po nedefinovaném koření roste doušek po doušku. Každým dalším jako by z čaje prýštila svěží šťáva. Vzpomenu na to, když se večer vracíme do Baku. Noční vlak, takový lepší dobytčák, mužici zalezlí na rozložených pryčnách jako v podpalubí, vodka teče proudem, ale také se roznáší čaj – anonymní zavarka z termosky dolitá horkou vodou ze samovaru. Nikdo příliš nepřemýšlí, jaký čaj pije. „Indické čaje jsou levnější,“ řekne mi jeden rozkurážený mužik, „ale teď si se mnou raději dej stakan vodky!“ V Íránu všechno jinak
Stačí přejít do sousedního íránu, a okamžitě přestanete mít dojem, že se ve zdejších končinách nevyplatí pěstovat čaj. Stejná krajina, stejně úrodné kopce, zhruba stejně srážek, vše dělí jen hraniční čára. Čaj tu roste na tisících hektarech – kromě pobřeží, odkud ho vytlačuje kiwi. Zlatavá tekutina je málokde tak populární jako v Íránu. Jsme v islámské zemi, na jiný nápoj stěží narazíte. Typická čajová krajina však začíná až nad Raštem. „Čaj má hořet jako oheň,“ říká náš hostitel, když pohlédne proti světlu do sklenky. Perská duše je duší básníka a podobně je to i s čajem. Čaj, to je v Íránu celá kultura. Docela jiný svět než ázerbájdžánský. Sedíme na koberci, který k čajovému posezení patří stejně jako cinkání sklenek o porcelánové podšálky. Jsme na íránském severu, nedaleko od Másúle. Za námi se zdvihají typicky zelené pahorky. S ničím jiným se nedají zaměnit. Z dálky vypadá čajovník jako neurčité křoví, příliš nízké na les, zato s pozoruhodně pravidelnou strukturou. Zblízka ovšem úhledné keříky s pečlivě zastřihovanými korunkami působí jako dokonalá okrasa, chlouba zahrádky. V téhle vlhké divočině nemůže být nic malebnějšího. Pravé íránské subtropy, magická země zasvěcená čaji… Před sto lety tu nebylo po čajovníku ani stopy a kolem rostl neproniknutelný les. Ani tradice pití čaje ze samovarů není v Íránu nijak stará. Přinesli ji sem teprve před dvěma stoletími Rusové v době své šířící se obchodní i mocenské expanze na jih. Trvalo ovšem ještě skoro celých sto let, než do Íránu přicestovaly první sazenice čaje, které na kaspickém pobřeží nalezly vhodné teplé a vlhké klima. Vše u čaje Čaj k Íránu patří stejně jako růže, básně a černé ženské závoje, čádory. Deset nebo dvacet skleniček je běžnou denní dávkou, a tak není divu, že požívání čaje se stalo návykem srovnatelným se závislostí. Popíjení čaje Íránce sjednocuje. Bez čaje (perské slovo čáj je výpůjčkou z hindštiny) se neodehraje žádné jednání, schůzka lidí známých i neznámých. Čajovny (vlastně kuřárny vodních dýmek, v nichž není podáváno nic než čaj) jsou místem k setkávání a nahrazují evropské hospody. S jedním velkým rozdílem – prostředí čajoven je takřka meditativní a prosycené kulturou. Není náhodou, že právě u čaje se v Íránu konají recitace poezie či veřejná vystoupení vypravěčů a lidových bardů. Je v souladu s místní súfijskou tradicí (učením islámské mystiky), že pravé perské čajovny, jako prostor obestřený jistou dávkou výlučnosti a spiklenectví, nebývají v interiéru měst na první pohled patrné a nezasvěcený je musí hledat nezvykle dlouho. Čajoven v Íránu není zas tak mnoho, rozhodně méně, než by odpovídalo popularitě nápoje. Tamní režimy asi vždy podvědomě bránily poddaným v nekontrolovaném sdružování. K tradičnímu vybavení čajoven--kuřáren nepatří židle či křesla, nýbrž z prken sbité palandy opatřené koberci a polštáři a přiražené ke stěně. „Moderní“ čajový nábytek nahradil původní ájván – hliněné pódium podél zdi určené k popíjení čaje a pozorování ruchu na ulici i uvnitř domu, které tu a tam přežívá v zastrčených kuřárnách na venkově. Lenoška, dřevěný mobiliář pro čaj a dýmku (gáliján) nese v perštině vzletné, leč příhodné jméno – tacht, trůn. V Íránu se při čaji trůní… U čaje a vodní dýmky dokážou muži prosedět věčnost. V pohodlí s nohama na kobercích a rozvalení v polštářích tráví za uklidňujícího bublání dlouhé chvíle odpočinku a odevzdání se spíš svým myšlenkám než dlouhým hovorům se spoluležícími. Se sklenkou a hadicí dýmky v ruce se tu cítí sobě rovni, podobně, jak tomu je na koberci v mešitě. Svět jen pro muže Že se pijáci čaje uchylují do mešit, může pohledem z Evropy překvapit. Souvisí to ovšem s místem, které si v tamním životě udržuje náboženství. I k islámu patří čaj a duchovní prostředí mešity poskytuje vhodné a důstojné prostředí pro jeho konzumaci. Ostatně meditace při čaji nemá daleko k náboženskému vytržení. Mladíci na venkově se tu scházejí u samovaru po modlitbách, stejně tak senioři umějí pod chladivými kopulemi trávit při zlatavém nápoji dlouhou popolední siestu. Vařit výluh z čajových lístků je pro mollá, íránské duchovní, jednou z důležitých povinností. Celé rodiny mužů spjatých s mešitou si přivydělávají sekáním homolí cukru pro mešitu. Při pravidelných obřadech cinkají sklenky, přinášené podnosy plné čaje vrhají odlesky od žárovek v křišťálových lustrech. A tak v Íránu je vlastně právě mešita největší čajovnou! Čaj a jeho obřad v Íránu i v celém Orientu svědčí o patriarchálním rázu tamní kultury. Prostor čajoven nasycený vonným dýmem je doménou mužů. Přítomnost ženy je tu naprostou výjimkou a zdá se být signálem čehosi podezřelého. Pověst osoby ženského pohlaví přistižené v čajovně by utrpěla, jako by spáchala závažný poklesek.
Epilog
Éra čaje rozhodně nekončí. V Íránu ani v Ázerbájdžánu. Když u Kaspiku prší, je to pro čaj požehnání. Proč se tedy pasou na ázerbájdžánských čajových plantážích krávy?Jak pít čaj po ázerbájdžánsky V dnešním Ázerbájdžánu čaj bojuje o přízeň s vodkou a nejnověji s pivem, jako nejlidovější nápoj ovšem stále funguje na venkově. Čajchana (çayxan ) se samovary a okovanými čajníky: pojmenování místa, kde se podává čaj, má nádech Orientu. V kosmopolitním Baku ovšem jinde běžné slovo vzbuzuje lehký úsměv – asi jako bychom se na pražském Zlatém kříži ptali po ubytovně. V čajchaně se odehrává veřejný život, alespoň ten mužský, neboť ženy do čajoven zpravidla nechodí. Chlapi v nich sedí u stolů nebo před nimi na lavicích a s oblibou hrají v hloučku nardi (vrhcáby), popřípadě šachy. Směrem k jihu čajoven přibývá, čajem obdařené a požehnané jsou talyšské kraje: v Masally anebo Lenkoranu dýmějí samovary při průchodu bázárem snad v každém třetím krámu. Čajovny jsou v Talyši tak časté, že je někde zřizují i na místě autobusových zastávek, doslova mezi ploty, kde se jinak pasou stáda – stačí stůl, stlučená stříška a pult, aby se dal postavit samovar. Čaj je v Ázerbájdžánu symbolem vřelé pohostinnosti, podobně jako na Moravě víno či slivovice. V domácnostech k němu tradičně nabídnou zavařeninu z nejrůznějších druhů ovoce (třeba z fíků, kiwi, z ostružin nebo višní), kdežto v čajovnách už jen cukr. V domácích cukřenkách navíc nechybí nahoře pár bonbonů, patří to k bontonu, ve stylu oslaďte si život něčím lepším. K nejpohostinnějším etnikům patří bezesporu Talyšové. Pozvání na čaj není setkáním na čtvrt hodiny. Podle místního zvyku hostitelé čaj neustále dolévají, takže se i náhodné posezení pořádně protáhne. Zato chladnoucí čaj patří do výlevky, nehodí se pít něco takového, jenomže v přemíře hodování nelze zvládnout obvyklý rituál, bavit hostitele, najíst se z mnoha chodů a přitom včas a dostatečně vyprázdnit řádný stakan vodky. Čaj se připravuje a pije podobně jako v sousedních zemích, v Turecku či Íránu – silný výluh zjemňuje voda ze samovaru. Ten voní dřevem, do středového válce přijdou dřevěné uhlíky nebo kousky dřeva a tak celý mechanismus nastavený rourou dýmí jako malá kamínka. Ruské „nikolajevské“ (vyrobené za posledního cara) samovary přecházejí z generace na generaci jako rodinné stříbro, a pokud se prodávají, tak coby cenná antikvita.
Čaj se podává v konvičkách (čájnik) a nalévá do malých sklenek. Obvykle nestojí čajník víc než 40 kapiků (q pik) čili 10 korun, lze z něj vydobýt 6 až 7 malých sklenek. Pro dvě osoby je tak jeden čajník – usednout k menšímu množství lze považovat za výstřednost. Jen v části Talyše už neservírují z čajníků, ale jako v sousedním Íránu, sklenku po sklence. Čajové sklenky jsou nahoře rozšířené, aby připravený doušek rychleji chladl, uprostřed zúžené, takže zbytek zůstává horký – z takových pijí čaj v Turecku. Tam, kde chce hostitel zapůsobit, podává čaj postaru, do porcelánových šálků. V zemi se tradičně šetří. Svědčí o tom talyšské okované čajníky vyztužené plechovými pásky jako od dráteníka.
Přestože se to nezdá, vyprahlé hrdlo osvěží horký čaj s přikusovaným cukrem kupodivu víc než místní mdlé pivo. Pít čaj v Ázerbájdžánu má ovšem jednu vadu, listy v čajníku plavou a tak jak zavarka chladne, zároveň těžkne a hořkne. Dolívat ovšem není čím, a tak nejspodnější louh lze pozřít jen s masivní cukrovou dotací. Zjeví-li se na talířku proužek citronu, je to nadstandard, který se jistojistě odrazí na ceně. Lžičku, krystalový cukr a citron dávají jen cizincům, od nichž se bůhví proč neočekává, že budou pít po „ázerbájdžánsky“. Historie íránského čaje Íránci se s čajem seznámili pravděpodobně prostřednictvím Mongolů při jejich vpádu ve 13. století. Čaj Peršanům zřejmě nijak zvlášť nechutnal a ještě v 18. století byl považován za výsadu elit, libůstku šáhova dvora a aristokracie. Původní pokusy vysadit čajovník indického nebo čínského původu se nezdařily a dovážený čaj svou cenou širší vrstvy odrazoval. Až do začátku 19. století zůstala nejoblíbenějším nápojem v Íránu káva, která se do země šířila z Arábie zásluhou poutníků a obchodníků již od konce středověku. Vlastní dějiny íránského čaje započaly teprve na sklonku panování kadžárovských šáhů v Láhidžánu na severu země. Když se zdejší rodák Mohammad Mirza, známější jako Kášef Al-Saltáne, stal perským konzulem v Britské Indii, rozhodl se přenést pěstování čaje do své vlasti. Tam se v té době pil skoro výhradně indický čaj dodávaný britskými společnostmi. Získat oficiálně čajové know-how se pro diplomata ukázalo jako nemožné. Největší britské výnosy z Indie totiž pocházely právě z čaje a příslušné vědomosti Britové pečlivě tajili. Konzul použil lsti, vydával se za francouzského laboranta a podařilo se mu skutečně dostat k práci na plantážích a v čajových továrnách. Poznatky pak tajně vyvezl do Íránu spolu s čtyřmi tisíci rostlin a kolem roku 1900 zahájil pěstování čaje v kaspické provincii Gílán. Odtud je dnes na 90 procent současné íránské produkce (zbytek v navazující provincii Mázandárán).
Ročně se sklidí až 300 tisíc tun, ani to ovšem nepokrývá domácí spotřebu. V souboji s progresivními plodinami (typu kiwi) čajovník sice nevyhrává, ale rozhodně neustupuje. Vděční farmáři postavili zakladateli íránských čajových plantáží v jeho rodišti mauzoleum, které od r. 1996 slouží zároveň jako muzeum čaje. Vzhled pomníku a muzea pod jednou střechou je symbolický – napodobuje siluetu původní sušárny čaje (marbaraše), tak jak se stavěly v dobách Kašefa Al-Saltána.
