Buddhistický mnich Dharma si vzal do hlavy, že sedm let nebude spát a po všechny dny a noci bude přemýšlet o učení velikého Buddhy. Pět let to vydržel. Pak místo meditace začal tlouci špačky, víčka mu ztěžkla a oči se začaly zavírat. A tak vzal nůž, víčka si uřízl a zahodil. Jedno doleva, druhé doprava. Stal se zázrak. Kam padlo víčko, tam v okamžení stál krásný zelený keř. Svatý muž dostal vnuknutí. Natrhal lístky z keřů, hodil do vroucí vody – a získal nápoj, který mu pomohl přečkat posledn í dva roky bdění. Tak praví jedna z mnohých legend o čaji.
DVA LÍSTKY A PUPEN Plantáž Demodera. Srí Lanka. Po strmých svazích se hustým porostem prodírá skupina žen. Jako kamzíci se pohybují mezi keři. Oběma rukama obratně trhají lístky a vhazují do pytlů, jež mají zavěšené na čele a podepřené zády. Nosí v nich až 20 kg čerstvého čaje. Každých 7 až 8 dnů se vracejí ke stejn ým keřům. Uštipují to, co narostlo od posledního sběru. Flush. Dva lístky a pupen. O nic víc se nezají- mají.
Čajovník je vlastně velký až dvanáctimetrový strom. Na plantážích ho pravidelně ořezávají a vytvářejí z něj po pás sahající bonsai. Starší listy, které se narodily v raném věku keře, se mohou lesknout a zelenat dál. Nab írají sílu z půdy, ze vzduchu a ze slunce. Daň ze života platí nejmladšími sourozenci. Týden co týden. Dva lístky a pupen – zelené zlato. Zatímco ženy otrhávají keře, na přístupové silnici si hrají jejich ratolesti. Zábavu si vždycky najdou. Jedni nahánějí staré pneumatiky, jiní si kopou balóny z papíru. Zatím možná ještě nevědí, že i jejich život bude svázaný s plantáží. Stejně jako životy rodičů, starých rodičů, prarodičů. Jsou to převážně Tamilové z Indie. Již Britové zjistili, že z domorod ých Sinhálců spolehlivou námezdní sílu nikdy mít nebudou. Všechno roste samo před očima. Stačí do země zapíchnout klacek a za pár dní je obrostlý listím. Sinhálci nikdy netrpěli bídou, která by je nutila trvale pracovat, zatímco v jižní Indii často propukaly hladomory a Tamilové v zápase o holý život byli ochotni jet za prací kamkoli. Za mzdu, kterou by nikdo z místních nepřijal. I dnes dostávají ženy za celodenní dřinu jenom 75 rupií, což je asi 40 Kč. Nikdo neztloustne, ale stačí to k přežití. Britové jimi zásobili své plantáže, netušíce, že konec 20. století se bude nést ve znamení občanské války mezi oběma národy. „Ať táhnou odkud přišli,“ ozývá se z úst většiny Sinhálců. „Náš domov je tady, žijeme tu už pět i více pokolení. Kam máme jít?“ ptají se Tamilové. Ekonomové však vědí, že jejich odchod by vyvolal krizi v krajině. Bez Tamilů se zhroutí čajový průmysl. Bez něj zmizí ze státní pokladny třetina deviz.
AMERIKA VERSUS ČAJ. První pojednání o čaji napsal čínsk ý básnik Kuo Po teprve v polovině 4. století našeho letopočtu. Evropan ům trvalo ještě dalších jedenáct století, než z misionářských rukopisů poznali slovo čaj a s ním i legendy o jeho léčivé moci. První bedničku čaje v Evropě otevřeli Holanďané v roce 1610. Po 50 letech se konzervativní Velká Británie rozdělila na dva tábory – pro a proti čaji. Ceny čaje i jeho obliba začaly závratně stoupat. Když Britská Východoindická společnost získala královským dekretem monopol na dovoz čaje, vyřadila tak dodávající Holanďany a poslala své lodě do Číny. Kolem čaje se začaly psát krvavé dějiny. Přestřelky mezi holandskými pašer áky a královskými celníky byly patníky na cestě čaje do britských kuchyní. Až dvě třetiny čaje přicházely cestou pašeráků. Z obětí čaje se stávali národní hrdinové. Na náhrobku zastřeleného celníka stojí: „Pro trochu čaje! Neukrad jsem ni lístek. Žaluji Bohu: Nevinnou prolili krev. Na jednu misku vah položte čaj, na druhou lidský život a poznáte, co vražda je nevinného muže.“ Říká se, že každá legrace něco stojí, Britové svou vášeň pro čaj zaplatili Amerikou. V roce 1765 britská vláda zavedla vysokou daň na čaj vyvážený do své americké kolonie. Někteří osadníci, kteří si přivezli do Nového světa i svou anglickou vášeň pro čaj, vyhl ásili s největším sebezapřením jeho bojkot a přešli na kávu. Východoindick á společnost dodávala čaj poslu šným poddaným, kteří věřili v staré pořádky a pašeráci zásobovali Američany, kteří odmítali poplatnickou věrnost nenasytnému Londýnu. Snaha Východoindické společnosti zmonopolizovat dovoz čaje do Ameriky vyvrcholila v prosinci 1773. V bostonském přístavu se nenašly ruce, jež by vyložily jedinou bedničku čaje z britských plachetnic. Královští úředníci odmítli propustit lodě bez vyložení celého nákladu. V noci 16. prosince vnikli na paluby chlapi převle čení za indiány a vyházeli do moře celý náklad čaje. To byla první jiskra, jež zapálila revoluci americké kolonie proti mateřské Británii. Bylo tisíce jiných záminek, ale skutečností zůstalo, že Spojené státy se zrodily z povstání, jež začalo čajem. Stačila dvě století a čaj se zmocnil světa. Dnes je nejrozšířenějším a nejlevnějším připravovaným nápojem na světě.
OD ŘEZANKY K HOSPODYNÍM. Rozemnete-li v dlani čerstvě natrhaný čaj, připomene vám vůni řezanky, která se sype do žlabů pro dobytek. K opravdové vůni, která na vás dýchá z regálů čajoven, ho čeká ještě dlouhá cesta. Dostat se do tov árny na výrobu čaje a vidět vše na vlastní oči, je problém. Jedni mne vyháněli, protože tají know-how, jiní to mají zakázané. S radostí vás pošlou za vyšším úředníkem, ale ten zas za vyšším a vyšším. Na jedné plant áži se náhodou přímo seznamuji s manažerem, který velice uvítal možnost změnit společnost. Ono vést plantáž a fabriku na Srí Lance je vlastně velká nuda. Na všechno má nadměrný počet úředníků. „Naučím vás znát všechno o čaji,“ říká s radostí, když akceptuji nabídku strávit nějaký čas v jeho bungalovu, pamatujícím zlaté časy britských plantážníků. „Teď si jděte odpočinout, samotná výroba začíná v noci. Natrhaný čaj se teď sváží do továrny, kde se nechává zvadnout. Trvá to asi osm hodin. Nebojte se, uvidíte všechno,“ rozptyluje nedočkavost manažer. Ve tři hodiny ráno přicházíme do tříposchoďové továrny. Začínáme v nejvyšším patře, u pramene výroby. V obrovské hale jsou dlouhé bedny se síťovým dnem, ve kterých jsou v tenkých vrstvách rozloženy čajové listy. „Dělníci je pravidelně otáčejí, když je vlhko, pouštíme zespodu vzduch ventilátorem. Listy musí ztratit 45 % své vlhkosti. Větší ztráta by snížila kvalitu čaje,“ říká manažer, když sestupujeme do nižších pater, kde probíhá stejný proces. V přízemí to konečně připomíná fabriku. Listy se nejprve sežvýkají v tzv. rolleri. „Listové buňky se musí rozbít, rozmačkat, aby se uvolnily šťávy s enzymy, které dodávají čaji charakteristickou chuť.“ Pomuchlanou zelenou hmotu nosí dělníci do dalších strojů, které ji rozsekávají a třídí na sítech. To, co nepropadne, jede do dalšího mlýnku a opět se třídí. Propadlíci jsou odnášeni do čistého, vydlaždičkovaného koutu haly, kde jej vychrtlí, unavení mužíci ukládají na velké stoly do dvaceticentimetrových vrstev. Nast ává nejdůležitejší proces, ovlivňujíci chuť a kvalitu čaje – fermentace. Uvolněné šťávy teď kvasí, mění se aroma a barva čaje. Čajový specialista sleduje teplotu a vlhkost v místnosti. Po hodině a půl je čaj odnášen v obrovských škopcích na hlavách dělníků do bubnových sušáren. Na kovovém páse, procházejícím pecí za stálé teploty kolem 90 stupňů, se čaj v podstatě pálí. Ztrácí zbývající vodu, ponechává se minimum podle norem jednotlivých států. Pro Evropu šest procent. Od rukou trhačů se jeho hmotnost zmenšila až čtyřikrát. Po 20 minut ách vypadává ze stroje černý čaj.
BETA, JEMNĚ VLOČKOVITÝ, TLUSTÝ, MĚĎ TŘI PATNÁCT. Konečně ochutnám čerstvý čaj, listy, které se před několika hodinami těšily ze slunečních paprsků. Rychle, dokud tak silně voní. „Kdepak, než to bude opravdový čaj, musíte ještě chvíli počkat,“ uklidňuje mou netrpělivost manažer. „Čaj se nejprve vytřídí na základě velikosti a pak balí do dřevěných bedýnek po 50 kg. Dřív než opustí továrnu, dostane každá várka svůj rodný list. Pojďte do laboratoře.“ V malé místnosti je na okenním parapetu poukládáno několik desítek šálků s čajem. Seznamujeme se s ochutnavačem – alfou a omegou celé výroby. Přivoní k šálku a malinko usrkne. Poválí čaj po jazyku, jako kdyby ochutnával vzácné archivní víno. Ale nevypije ho, nakloní se nad velké plivátko. „Beta, jemně vločkovitý, tlustý, měď tři patnáct,“ vyplivává vše co měl v ústech, přiděluje várce patřičné označení a zdvihá další šálek. Názvy se mění: štiplavý, tělnatý, hrotitý atd. Vysvětluje, že chuť čaje závisí na počasí, na sluníčku, vlhkosti, hodině sběru…
Vystaví křestní listy, které pak putují ke všem brokerům čajové burzy. Za každým listem stojí pyramidy bedniček toho, co se stane čajem na základě chuti a vkusu zákazníků nebo zámořských dovozců. Brokeři a exportní firmy nakupují na burze podle listů suroviny nejrůznějších barev, chutí, vůní a zrnění, aby se mohli pustit do poslední hry, zvané blending. Drama, ukryté za tímhle slovem, neznamená nic jiného než směs. Probíhá v halách, kde se dle speciáln ích receptur mísí jednotlivé várky čaje. Do obrovských kup se zaboří lopaty dělníků nebo rypadla bagrů, aby smíchaly čaj potřebné kvality. Ten pak putuje do pěti světadílů, kde se balí, aromatizuje, popřípadě míchá ještě jednou dle národních zvyků. Nezbývá již nic jiného, než otevřít dveře čajovny nebo obchodu a koupit si ten svůj. Odcházím z továrny Demodera s Christiánem De Silvou, mistrem ochutnavačem. Chtěl bych vědět ještě více o tomto nápoji, který u nás tak zdomácněl, že mu nevěnujeme ani pozornost, a tak zvu mistra De Silvu na šálek čaje. Mistr se ale ošklíbl: „Děkuji, ale dnes jsem jich měl už dvě stovky.“ Každý národ si našel vlastní způsob jak podávat čaj. Eskymáci za pol árním kruhem ho pijí s rybím tukem. Tibeťané s jačím máslem a solí. Denně vypijí až 80 šálků. Arabové mají rádi silný zelený čaj s cukrem a kardamomem. Šánové v Barmě i v jižní Číně spařují listy, mísí se solí, olejem a česnekem, uhnětou do koulí a usuší. Berou je všude s sebou a žvýkají. Mongolové lístky čajovn íku stmelí rýžovou vodou a krevn ím sérem a slisují do cihel. V Thajsku se čajový list žvýká jen tak se solí. V Japonsku čaj povýšili na božstvo. Dříve než Angličané vynašli čaj s mlékem, Tataři ho zavařovali rovnou do mléka. Rusové přišli na čaj s citronem, zatímco Němci ho vylepšovali skořicí nebo vanilkou.
